Il mio insegnante di scienze di settima elementare ha ripetuto due fatti così spesso che sono ancora cristallini nella mia memoria. La prima era la definizione di osmosi: "il passaggio di una sostanza da una concentrazione minore a una concentrazione maggiore attraverso una membrana semipermeabile". L'altra era questa: il cibo in scatola ammaccato può avvelenarti con il botulismo, la tossina più letale del pianeta
Perché questi due fatti sembrassero tra le cose più importanti da insegnare ai dodicenni negli anni '90 non è esattamente chiaro, ma è ovvio che almeno quest'ultimo fatto deriva dalla saggezza ereditaria. Questo insegnante di mezza età in Arkansas aveva probabilmente sentito parlare di botulismo in cibo in scatola da sua madre e sua nonna, cogliendolo come un fatto singolarmente interessante, pertinente in cucina e in aula di scienze. Il terrore dei batteri del botulismo e il caos che poteva provocare smentivano l'immagine noiosa e innocua della lattina.
Quando ero seduto a quel banco scolastico di plastica modellata, era difficile per gli americani immaginare qualcosa di meno spaventoso del cibo in scatola. In una nazione di Lunchables e DunkAroos, abbiamo creduto nel potere e nella sicurezza dell'industria alimentare, di cui il cibo in scatola faceva parte.
Ma in seguito sono diventato uno studente di storia e, per un divertente giro di eventi, ho iniziato a studiare la storia del cibo in scatola. Ho saputo di un'epoca in cui le lattine erano nuove e poco familiari e quando hanno ispirato disgusto, paura e panico. Queste esperienze modellano ancora l'America e il modo in cui mangia, oggi.
Il cibo in scatola ebbe inizio negli anni di apertura del XIX secolo in Francia e si trasferì in America nel 1825, ma iniziò ad entrare nelle case americane medie solo negli anni successivi alla Guerra Civile. La guerra ha esposto milioni di soldati al cibo in scatola e hanno portato il gusto a casa con loro. Ma la nuova industria ha anche lottato per convincere i consumatori americani a considerare i suoi prodotti fattibili e affidabili. C'erano molte ragioni per cui i primi consumatori non erano così interessati a provare queste nuove offerte. Per prima cosa, le lunghe ore in cui le lattine di cibo venivano bollite lasciavano il contenuto ammuffito, con una consistenza e un gusto poco attraenti.
Ma anche prima di assaggiare il cibo, molti americani erano scettici. Per le persone abituate a vedere, toccare e annusare i cibi che stavano per mangiare, questi oggetti metallici opachi e duri non sembravano cibo . Il nuovo metodo di produzione industriale e il nuovo modo di mangiare si sentivano estranei ai consumatori americani, che erano cresciuti mangiando cibo più locale, più deperibile e più facile da inserire nelle categorie esistenti. Quando gli Stati Uniti entrarono in un'era di industrializzazione e urbanizzazione, i non familiari possono incarnare questo momento di rapidi cambiamenti.
Nel mezzo secolo dopo la guerra, le innovazioni seguirono mentre gli uomini in scatola - ed erano per lo più tutti uomini - costruirono i loro affari da zero, sperando di superare la resistenza dei consumatori. I canners perfezionarono i macchinari per costruire le lattine e elaborare frutta e verdura; organizzavano gruppi professionali professionali; hanno lavorato con scienziati agricoli per allevare colture più adatte alla lattina; e hanno invitato la regolamentazione del governo mentre aiutavano a elaborare leggi sul cibo puro.
In scatola: l'ascesa e la caduta della fiducia dei consumatori nell'industria alimentare americana
L'approvvigionamento alimentare americano ha subito una rivoluzione, passando da un sistema basato su prodotti freschi coltivati localmente a uno dominato da alimenti confezionati. Com'è che è successo? Come abbiamo imparato a fidarci che il cibo conservato in una lattina opaca era sicuro e desiderabile da mangiare?
AcquistareUn problema centrale a cui i canner lavoravano per risolvere il problema era il deterioramento. Anche se il processo di inscatolamento ha ucciso i batteri esistenti e creato un sigillo sottovuoto per impedire l'ingresso di più batteri, il metodo non è stato sempre infallibile. Se la temperatura del bagnomaria era troppo bassa, o bolliva in modo non uniforme, o la pressione era insufficiente, o le lattine non venivano lavorate abbastanza a lungo, o le guarnizioni erano deboli - o se c'erano altri difetti nel processo - deterioramento potrebbe accadere. I cannoni hanno quindi investito in batteriologia e sorveglianza della salute pubblica. Con l'accettazione della teoria dei germi alla fine del 19 ° secolo, i cannoni hanno abbracciato questa nuova consapevolezza della vita microbica che potrebbe creare un tale caos fuori misura, vedendolo come una chiave per risolvere i loro problemi di deterioramento. A partire dal 1890, l'industria ha sponsorizzato il lavoro scientifico per affrontare la contaminazione batterica. In poco tempo, i cannoni sentirono di aver acquisito il controllo di questo nemico microscopico.
La maggior parte del deterioramento del cibo in scatola è abbastanza ovvio - o la lattina stessa si deforma o il suo contenuto è visibilmente rovinato - e relativamente innocuo, forse portando a disturbi digestivi o malattie lievi. Ma c'era un raro tipo di batterio tutt'altro che innocuo: il Clostridium botulinum .
Questo batterio produce botulino, la tossina più letale conosciuta dall'umanità, che non può essere rilevata dalla vista, dall'olfatto o dal gusto. Il botulismo non causa di per sé deformazioni esterne delle lattine, né ammaccature né rigonfiamenti, ma quei segni esterni spesso suggeriscono un processo di inscatolamento insufficiente, che può generare sia il botulismo che altri tipi di batteri che hanno effetti più visibili. Anche il botulismo è anaerobico, il che significa che prospera in ambienti privi di ossigeno, proprio come quello del cibo in scatola. Sebbene fosse raro, il botulismo terrorizzava i cannoni.
Le loro peggiori paure si materializzarono alla fine del 1919 e all'inizio del 1920, quando una serie di micidiali casi di botulismo colpì i consumatori senza pretese in tutto il paese, uccidendo 18 persone in Ohio, Michigan e New York, con piccoli focolai in altri stati. Le morti furono ricondotte a olive nere in scatola, un pilastro di piatti di antipasti e una prelibatezza spesso riservata alle occasioni speciali. Le olive erano state confezionate in California e poi spedite in tutto il paese verso destinazioni lontane, il risultato di un sistema alimentare commerciale recentemente nazionalizzato.
La National Canners Association e la California Canners League sono entrate in azione, riconoscendo la particolare vulnerabilità di questo momento. Queste morti di botulismo, ampiamente pubblicizzate nei media più diffusi, hanno minacciato di minare le fondamenta ancora traballanti del settore alimentare in scatola, alimentando le paure più profonde dei consumatori per questi alimenti trasformati.
I canners lavoravano su due fronti. Anche se hanno cercato di spostare la responsabilità e minimizzare la copertura mediatica delle morti, hanno lanciato una costosa campagna di ricerca e ispezione che avrebbe gettato le basi per il sistema americano di sicurezza alimentare.
All'inizio di dicembre del 1919, l'industria conserviera e delle olive si unirono per finanziare una commissione di botulismo di esperti scientifici incaricati di produrre strategie specifiche per la lavorazione sicura delle olive per evitare che una simile crisi si ripetesse.
Dopo una lunga trattativa, i risultati della Commissione sul botulismo hanno portato a norme rigorose per la lavorazione delle olive - 240 gradi Fahrenheit per almeno 40 minuti - e un servizio di ispezione a livello statale, finanziato dalle industrie, ma supervisionato dall'ente imparziale California State Board of Health. Nel 1925, molte di queste pratiche standardizzate si erano estese ad altri prodotti alimentari, coprendo sardine, tonno e tutti i prodotti vegetali ad eccezione dei pomodori.
Nel processo, tre gruppi distinti - scienziati, cannoni e funzionari governativi - stabilirono una serie di relazioni. Quando si sono conosciuti e hanno lavorato attraverso i loro impegni e le loro stranezze concorrenti, hanno costruito la rete che avrebbe sostenuto il sistema alimentare della nazione.
Poiché l'industria conserviera ha assunto un ruolo guida in questa rete, molti consumatori critici sono stati molestati, portando all'accettazione del cibo in scatola e in seguito al cibo trasformato, nei decenni a venire.
Questa piccola storia di una paura alimentare e l'abbraccio di un'industria emergente alla regolamentazione della sicurezza alimentare racchiude la più grande storia del commercio americano nel 20 ° secolo. Nel risolvere il problema del botulismo, un'industria minacciata di distruzione è invece tornata con una serie di pratiche che non solo hanno rivoluzionato il cibo in scatola, ma l'intera relazione tra scienza, governo e industria alimentare in America oggi. In questa fase iniziale, i cannoni erano tanto protagonisti nel controllo di se stessi quanto i regolatori esterni.
Quando ho sentito le informazioni discutibili sul botulismo dal mio insegnante di scienze negli anni '90, facevo parte di un sistema alimentare immerso in alimenti trasformati. A quel punto, era molto improbabile che le lattine ammaccate - o eventuali lattine - ospitassero batteri del botulismo, che erano stati in gran parte controllati da quei nuovi metodi e regolamenti di lavorazione. Questo ha spianato la strada alla nostra cultura alimentare americana contemporanea, in cui mangiamo e ci fidiamo senza pensarci del cibo trasformato.
Sì, il paese presenta ancora focolai occasionali e continui di sicurezza alimentare. Ma raramente sono questi dal cibo in scatola, che - insieme alla vasta gamma di prodotti alimentari che rivestono le nostre scatole per il pranzo e gli scaffali dei negozi di alimentari - è sfuggito alla reputazione che ha ispirato la saggezza ereditata dal mio insegnante generazioni fa.
Naturalmente, la definizione di osmosi è ancora più o meno la stessa.
Anna Zeide è una storica e assistente professore di pratica professionale presso la Oklahoma State University. È autrice di Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence nell'industria alimentare americana .
