La roba è goopy, gelatinosa, di un rosso acceso, allo stesso tempo una blanda "atrocità culinaria" e una parte essenziale dell'estate. In questi giorni, il condimento è quasi sempre a base di pomodori. Ma il ketchup non è sempre stato così. In effetti, la parola sembra derivare dalla salsa di pesce in salamoia. E per secoli, gli inglesi hanno messo sottaceto di tutto, dalle noci al sedano nei gatti. Già nel 1901, l'invasore del foraggiatore Charles McIlvaine raccomandò di preparare il ketchup dai funghi, aggiungendo un litro di vino rosso per ogni gallone di liquido. O quello o il brandy, del miglior tipo disponibile.
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Quasi un secolo prima, nel 1812, una delle prime ricette americane pubblicate per il ketchup di pomodoro, frutti che allora erano chiamati "mele dell'amore", apparve nel libro del medico di Filadelfia James Mease, Archives of Useful Knowledge . (Mease attribuisce ai francesi la sua ricetta, sebbene Mark Kurlansky scriva in Salt: A World History, “I francesi non sono mai stati conosciuti per la loro passione per il ketchup, quindi si pensa, data la data, che il francese a cui si riferiva essere rifugiati piantatori della rivoluzione haitiana. ”) Il libro del medico include una serie di ricette per la distillazione domestica e, senza sorpresa, la sua raccomandazione per“ Love-Apple Catsup ”richiede l'alcol:
Affetta le mele sottili e spargi un po 'di sale su ogni strato; coprili e lasciali riposare ventiquattro ore; poi battili bene e cuocili per mezz'ora in un bollitore a campana; quindi aggiungi mazza e pimento. A freddo, aggiungi due spicchi di scalogno crudo tagliati piccoli e mezza branchia di brandy per ogni bottiglia, che deve essere ben tappata e conservata in un luogo fresco.
Il ketchup è cambiato nel colore e nella consistenza, passando da un liquido marrone a uno rosso viscoso, ma il condimento è passato anche da un ingrediente fermentato (alcool) a un altro (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio). Ciò è accaduto, lo storico Andrew F. Smith suggerisce in "Da Garum a Ketchup", mentre gli americani del 19 ° secolo hanno sviluppato una predilezione per i cibi dolci. Lo zucchero aggiunto al ketchup ha accelerato la fermentazione, causando l'acidità del ketchup e in alcuni casi è esplosa. Il Pure Food and Drug Act del 1906 vietava qualsiasi conservante chimico che rallentasse la fermentazione, lasciandoci con una miscela familiare e stabile di sale, zucchero, aceto e pomodori maturi. Ora, ovviamente, spalmiamo hamburger e patatine fritte con questo cosiddetto "esperanto di salse" e tendiamo a prendere qualsiasi alcol sul lato.
Fotografia: Agenzia federale di sicurezza / Food and Drug Administration / Archivi nazionali
