Finché ci sono stati umani, ci sono stati umani che si ubriacano - o almeno questo è ciò che pensa l'archeologo e conoscitore biomolecolare Patrick McGovern.
Il ricercatore tuttofare affronta a lungo l'argomento nel suo nuovo libro, Ancient Brews: Rediscovered and Recreated . In parte diario di viaggio, in parte storia naturale, in parte libro di cucina, la storia ha McGovern che salta in giro per il mondo per dimostrare i legami tra l'evoluzione umana e la creazione di bevande fermentate. Descrive gli scavi archeologici e le migrazioni di antichi umani da un continente all'altro; l'analisi chimica utilizzata per scoprire quali ingredienti sono entrati nelle bevande; e la sua incursione nell'archeologia sperimentale con Sam Calagione, fondatore del Dogfish Head Brewery, in cui ricreano nove antiche bevande.
"Prendendo tutte le prove disponibili che abbiamo, volevamo vedere se potevamo ricreare le bevande e rendere qualcosa di appetibile per l'essere umano moderno", afferma McGovern.
Queste bevande (nonostante il moniker "brews", includono vini, birre e "bevande fermentate estreme" che usano qualsiasi combinazione di ingredienti per produrre una bevanda alcolica) vanno dalla gamma dell'alcool più vecchio conosciuto, che proviene dalla Cina, a un miscela di cioccolato basata sulla ricerca della Mesoamerica.
"Di solito non abbiamo una discussione ermetica sul fatto che una particolare bevanda ricreata sia stata prodotta nell'antichità allo stesso modo o con tutti gli stessi ingredienti", scrive McGovern nel suo libro. "Il nostro obiettivo finale è quello di raccogliere quanti più pezzi del puzzle ben verificati possibile, ipotizzare quali ingredienti molto probabilmente sono stati introdotti nella birra e come è stata prodotta, e quindi provare a replicarlo."
Ancient Brews: riscoperto e ricreato
Intrecciando archeologia e scienza, Patrick McGovern ci conduce nelle sue avventure in Cina, Turchia, Egitto, Italia, Scandinavia, Honduras, Perù e Messico per conoscere la storia d'amore dell'umanità con le bevande alcoliche.
AcquistareOltre a esplorare l'ingenuità ingegnosa di questi antichi popoli, McGovern scava anche in profondità nell'evoluzione umana e all'alba delle civiltà. In primo luogo, affronta la questione di ciò che le persone paleolitiche (l'era inizia con la creazione di strumenti ominidi circa 3, 4 milioni di anni fa e continua fino a 10.000 anni fa), potrebbe aver bevuto.
È una domanda difficile a cui rispondere, archeologicamente parlando. L'alcool evapora dai contenitori anche se sigillati, lasciando solo polvere per analisi chimiche. Anche allora, il contenitore più antico che ha mostrato tracce di riso, uva o frutta e miele di biancospino - ingredienti necessari per preparare una bevanda fermentata - è di soli 9.000 anni fa. Non ci sono contenitori sopravvissuti dal Paleolitico.
Ma McGovern vede molte prove della nostra affinità con l'alcol nel corpo stesso. "Abbiamo un enzima nella nostra saliva che scompone i carboidrati in zucchero, abbiamo alcool deidrogenasi [enzimi che distruggono l'etanolo] nelle nostre bocche, tutto attraverso il nostro intestino e attraverso il nostro fegato."
Tutti questi elementi fisiologici indicano tratti ereditati dai nostri primi antenati, sui quali gli archeologi hanno solo informazioni limitate. Ma nel caso in cui la fisiologia del moderno Homo sapiens non bastasse, gli umani condividono anche i geni con i primati e altri animali che dimostrano che non siamo i soli ad essere entusiasti. Questa ipotesi di "scimmia ubriaca" afferma che gli animali le cui diete sono in gran parte composte da frutta e nettare assorbono regolarmente l'alcol naturale quando i frutti fermentano.
C'è il toporagno d'albero malese, "un modello vivente per i mammiferi estinti" che beve l'equivalente umano di nove bicchieri di vino ogni notte. I moscerini della frutta, come gli umani, contengono più geni che determinano il modo in cui metabolizzano e rispondono all'alcol. Anche i pipistrelli diventano brufolosi mangiando frutta fermentata, sebbene l'ebbrezza non abbia alcun impatto negativo sulla loro capacità di volare.
Da qualche parte lungo la strada, le scimmie ubriache si trasformarono in ominidi ubriachi e quegli ominidi diventarono umani moderni. Questo è quando sorge la domanda "pane o birra": gli esseri umani hanno iniziato l'agricoltura per usare il grano per il cibo o per una fornitura pronta di bevande fermentate?
"Non lo sappiamo con certezza e abbiamo prove archeologiche limitate, ma se tu avessi la tua scelta, quale sarebbe?", Afferma McGovern. “Una volta che hai fermentato le bevande, provoca un cambiamento di comportamento, crea un'esperienza che altera la mente. Penso che potrebbe essere importante nello sviluppo del linguaggio, della musica, delle arti in generale e anche della religione. "
L'idea che la birra o qualche altra bevanda alcolica sia una componente chiave dello sviluppo umano è stata riecheggiata altrove. "È stato a lungo ipotizzato che la crescente domanda di cereali ai fini della produzione della birra abbia portato all'addomesticamento", scrivono i ricercatori in uno studio del 2013 pubblicato sul Journal of Archaeological Method and Theory . "Le comunità più complesse [nel Vicino Oriente] sembrano essere state complesse cacciatori / raccoglitori che avrebbero potuto ospitare feste competitive in cui le bevande prodotte sarebbero state molto apprezzate".
O come scrive lo psichiatra Jeffrey P. Kahn sul New York Times, "la birra era ritenuta così importante in molte civiltà passate che il Codice di Urukagina, spesso citato come primo codice legale, la prescriveva addirittura come unità centrale di pagamento e penitenza."
Considera solo come doveva essere il processo di fermentazione per gli umani che non avevano idea di come il lievito e gli zuccheri si combinassero per creare alcol. I contenitori che contenevano il liquido si sarebbero mossi mentre il biossido di carbonio veniva rilasciato, il liquido si sarebbe trasformato in schiuma, l'odore e il sapore alla fine sarebbero stati molto diversi da come erano stati all'inizio. In combinazione con gli effetti che alterano il cervello del bere questi elisir, non sorprende che gli umani abbiano imputato la miracolosa trasformazione all'opera degli dei.
Da lì, dice McGovern, la bevanda è diventata il centro della vita sociale. È un modello che ha visto in tutto il mondo, dalla vinificazione in Medio Oriente ed Europa alle birre al sorgo e al vino di palma prodotto in Africa.
Nonostante tutto ciò che ha scoperto sulle bevande alcoliche degli ultimi 10.000 anni, ci sono molte domande che devono ancora essere risolte, incluso l'avvento dei liquori distillati nel Nuovo Mondo. McGovern conclude il suo libro approfondendo le ricerche in corso sul fatto che gli Aztechi o altre civiltà delle Americhe abbiano creato metodi di distillazione prima che gli spagnoli arrivassero con i loro alambicchi di rum.
Per quanto riguarda i suoi lettori, McGovern spera che alcuni possano essere ispirati a provare le ricette del libro. Ma se non altro, dice: “Spero che vengano via con un apprezzamento per come la fermentazione sia davvero una parte essenziale della vita su questo pianeta e nelle società umane. Ha avuto un profondo effetto su ciò che siamo oggi. "
Interpretazione homebrew di Chateau Jiahu
di Dough Griffith (basato su McGovern, 2009/2010)
ingredienti
5 galloni di acqua fredda
4 chili Estratto di malto extra leggero o secco
2 chili di sciroppo di riso solidi
1/2 libbra Bacche di biancospino secche
Luppolo Simcoe da 1/4 oncia
Buccia d'arancia dolce 1/2 oncia
3 chili di miele
1 pacchetto di Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 4143 Sake
1/2 litro Concentrato di uva bianca
1 tazza di zucchero di adescamento
Gravità di partenza: 1.088
Gravità finale: 1.015
Alcol target finale in volume: 8, 5%
Unità internazionali di amaro: 10
Volume finito: 5 galloni
Processi
Se si utilizza il lievito liquido, si consiglia di preparare un antipasto 24 ore prima dell'erogazione per massimizzare il conteggio delle cellule di lievito.
1. Riempi un brewpot con 5 litri d'acqua e porta ad ebollizione.
2. Mentre l'acqua inizia a bollire, rimuovere la pentola dal fuoco.
3. Aggiungere l'estratto di malto secco e i solidi dello sciroppo di riso. Mescola per evitare la formazione di grumi e bruciature sul fondo della pentola. Riporta la pentola a fuoco.
4. Lasciare bollire il mosto e far bollire per 30 minuti. Se si utilizza antischiuma per prevenire boilovers, aggiungere le istruzioni.
5. Mentre il mosto bolle, metti le bacche di biancospino in un frullatore, copri con mosto (liqwuied dal brewpot - attenzione: caldo) e frullato con cura.
6. Alla fine di 30 minuti dell'ebollizione di 1 ora, aggiungere le bacche di biancospino passate. Far bollire per altri 30 minuti.
7. 50 minuti in ebollizione, aggiungi le speranze di Simcoe e la buccia d'arancia.
8. Al segno dei 60 minuti, spegnere il fuoco. Aggiungi il miele. Mescola il mosto per 2 minuti mentre crea un effetto idromassaggio. Smetti di stringere e lascia riposare il mosto per 10 minuti.
9. Raffredda il mosto con un refrigeratore di mosto o in un bagno di acqua fredda fino a quando non è inferiore a 75 ° F.
10. Trasferire il mosto in un fermentatore; aerare (scuotere il bambino) per 1 minuto.
11. Metti il lievito nel fermentatore.
12. Riempi il fermentatore fino al segno da 5 galloni con acqua fredda.
13. Il secondo giorno di fermentazione, aggiungere il concentrato di uva bianca.
14. In circa 14 giorni, la birra dovrebbe essere pronta per l'imbottigliamento. Può essere sifonato a una damigiana da 5 galloni per consentire il tempo supplementare per lo sgombero, se desiderato, per circa 7 giorni.
15. Prima dell'imbottigliamento, pulire e disinfettare le bottiglie e i tappi e creare una soluzione di adescamento di 1 tazza di acqua bollente e lo zucchero di adescamento.
16. Sifone la birra in un secchio di imbottigliamento sterilizzato, aggiungi la soluzione di adescamento diluita con acqua e mescola delicatamente. Imbottiglia e tappa la birra.
17. Lasciare condizionare la birra per altri 10 giorni a una temperatura compresa tra 70 e 75 ° F; dovrebbe quindi essere pronto da bere.
