Christian Puglisi sta stringendo due zucchine e una carota quando lo incontro a Mirabelle, uno dei quattro ristoranti che il famoso chef danese possiede a Copenaghen. Andiamo a visitare la Farm of Ideas, una fattoria biologica 40 minuti a ovest della capitale, e presumo che le verdure siano un'anteprima. Il 34enne sorride e scricchiola in una zucchina. "Prima colazione."
Puglisi è uno degli chef di maggior successo della Danimarca. Il suo ristorante di punta, Relæ, è il destinatario di una stella Michelin e quest'anno è entrato nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. È anche due volte vincitore del premio per il ristorante più sostenibile del mondo. Ma Farm of Ideas è il progetto più ambizioso dell'allume Noma fino ad oggi. E l'indizio è nel nome. L'ultimo respiro sibilante di Puglisi è tanto cibo da pensare quanto farm-to-fork.
The Farm of Ideas si trova ad Abbetved (popolazione: 36), una frazione di Lejre, che Puglisi descrive come il comune più "proattivo e progressivo" della Danimarca, grazie in parte al suo impegno per l'agricoltura biologica. In questo momento, la fattoria vanta un fienile che ha visto giorni migliori, diversi edifici fatiscenti, un poli-tunnel e 50 colture dispari, tra cui cavolo rapa, broccoli e fave, su due ettari. "Stiamo rotolando", dice Puglisi sulla produzione alimentare dell'azienda agricola, mentre preme diversi pallet di prugne Mirabelle nel bagagliaio della sua auto.
Puglisi carica la sua auto con prugne Mirabelle raccolte alla Farm of Ideas. (James Clasper) 
Un politennel, un fienile e ortaggi che crescono nella fattoria delle idee ad Abbetved, in Danimarca. (James Clasper) La fattoria ha anche almeno 10 ettari (circa 27 acri) di pascolo: Puglisi ha recentemente acquistato otto mucche Jersey e il loro arrivo imminente lo fa raggiante di gioia. "Non vedo l'ora di averli", dice. "Non vedo l'ora di vedere come il latte crudo influenza il nostro formaggio." In effetti, uno degli obiettivi dell'azienda agricola è quello di fornire cibo per i ristoranti di Puglisi, tra cui Bæst, una pizzeria che produce la sua mozzarella, ricotta e mascarpone e Manfreds, che si vanta di essere "probabilmente l'unico ristorante al mondo a base di verdure famoso per la sua carne cruda".
Finora, così dalla fattoria alla tavola. E anche un po 'di sapore del mese: i piani di Puglisi arrivano quando il suo ex capo, René Redzepi, si prepara a rilanciare Noma come fattoria urbana. Ma i confronti si fermano qui. Per capire cosa rende così interessante la Farm of Ideas - e potenzialmente rivoluzionaria - devi considerare i piani di Puglisi per i 2.200 metri quadrati di edifici fatiscenti. Evitando "l'idea noiosa e convenzionale di creare un ristorante", dice, Puglisi vuole ripristinare le strutture e creare un "crogiolo di innovazione, gastronomia e agricoltura biologica". (Per fare ciò, ha cercato finanziamenti dalla Realdania— un'associazione che sostiene progetti filantropici nell'ambiente costruito.)
Puglisi propone di trasformare un edificio in una sorta di laboratorio sperimentale open source in cui produttori di cibo, agricoltori e chef possono scambiarsi idee, acquisire formazione o ampliare le loro conoscenze, per esempio, sulla produzione del formaggio o sulla fermentazione. Il secondo edificio sarà una scuola di cucina, in cui chef professionisti possono frequentare corsi di gastronomia, innovazione e agricoltura, beneficiando dei collegamenti diretti alla fattoria. Il terzo edificio - uno spazio mozzafiato che ricorda una cattedrale, grazie al suo soffitto a volta - ospiterà eventi e potenzialmente ospiterà un caffè e una panetteria. Il primo piano di un edificio ospiterà almeno 30 persone.
L'esterno di una casa colonica che Puglisi spera di riutilizzare. (James Clasper) 
L'interno dell'edificio della fattoria che Puglisi spera di rinnovare e utilizzare per ospitare eventi e ospita una caffetteria e una panetteria. (James Clasper) Lo scopo, spiega Puglisi, è "creare uno spazio che possa ispirare altre persone". In particolare, vuole creare una sorta di simposio per produttori e chef di tutto il mondo per riunirsi e interagire con produttori e agricoltori locali. "Vogliamo essere internazionali, sia nel senso di persone che viaggiano in questa piccola parte della Danimarca, ma anche di volare in un mago del formaggio da qualche parte e magari fare un corso di due giorni per la gente del posto", dice. "Voglio avere un posto dove Dan Barber e il suo contadino possano venire e fare un seminario - e, invece di sei buongustai e due giornalisti, avresti gente della zona che ne ricava qualcosa."
Non sorprende quindi che una delle ispirazioni di Puglisi sia stata il Stone Barns Centre for Food and Agriculture, nella parte settentrionale dello stato di New York, sede di uno dei ristoranti di Barber e un "hub per lo scambio di idee". Un'altra fonte di ispirazione è stata la Ballymaloe Cookery School e la fattoria biologica, nell'Irlanda del sud, che Puglisi ha visitato un paio di anni fa mentre promuoveva un libro di cucina. Sapendo che la fattoria doveva essere vicino a Copenaghen, Puglisi iniziò a cercare un terreno adatto da affittare circa un anno fa. Dopo essersi stabilito in una tenuta rurale a Lejre, fu presto presentato a Lasse Linding, un contadino locale di 27 anni.
Linding aveva abbandonato il suo corso di agronomia al college per andare in viaggio. (Ha finito per visitare fattorie in Spagna, Grecia e - improbabilmente - Islanda.) Dopo essere tornato in Danimarca per frequentare la scuola agricola, presto ha abbandonato anche quello e si è chiuso in un caseificio. Circa un anno fa, ha iniziato a produrre i propri raccolti. “L'agricoltura è divertente. Ci sono così tanti compiti diversi ”, afferma Linding. “Non si tratta solo di raccogliere e mungere le mucche. Mi fa usare la testa. Ho bisogno di sfide tutto il tempo o divento triste e annoiato. "
Lasse Linding, agricoltore alla Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi afferma che Linding è “abbastanza giovane da essere di mentalità aperta ma abbastanza esperto da sapere cosa sta facendo.” Dice che sapeva che avrebbero lavorato bene insieme quando Puglisi spiegò il suo piano per possedere mucche e produrre mozzarella: “Pensavo che avrebbe penso di essere matto ", dice Puglisi, " ma ha detto: "Adoro le verdure, ma le mucche sono il mio sogno". Ero tipo 'Non so da dove ti sei presentato, ma siamo così un gioco' ”.
Uno studio di fattibilità verrà concluso questo mese e, se arrivano finanziamenti dalla Realdania - Puglisi spera tra 30 milioni e 50 milioni di corone danesi (da 4, 5 milioni a 7, 5 milioni di dollari USA) - inizieranno i lavori di ristrutturazione degli edifici. Nel frattempo, la fattoria sta iniziando a produrre molta frutta e verdura, insieme a nuove sfide. "Questo cambierà completamente il nostro modo di lavorare", afferma Puglisi. “Invece di essere in guardia e dire:" Quindi, abbiamo bisogno di 10 kg di broccoli ", dobbiamo davvero adattarci molto di più a ciò che sta succedendo e ottenere una sensibilità diversa. Ma è davvero divertente, davvero stimolante e molto diverso. ”
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Questo articolo è originariamente apparso su Modern Farmer.
