Il termine "vintage" potrebbe ora avere un significato completamente nuovo per gli amanti del vino: uno scrigno di champagne vecchio di 170 anni è stato rinvenuto dal fondo del mare. Nel 2010, un gruppo di sommozzatori nel Mar Baltico si è imbattuto nei resti di una goletta affondata al largo della costa finlandese. Sparsi tra i rottami a 160 piedi sotto la superficie, scoprirono un tesoro inviato dallo stesso Dioniso: 168 bottiglie di bollicine francesi che erano invecchiate in condizioni quasi perfette per decenni.
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Sebbene alla fine il governo locale abbia rivendicato le bottiglie, un team di scienziati guidato da Philippe Jeandet, professore di biochimica alimentare presso l'Università di Reims, è stato in grado di ottenere un piccolo campione della bevanda conservata per i test e la degustazione. La loro analisi chimica e sensoriale, pubblicata oggi negli Atti della National Academy of Sciences, fornisce una lente unica nel passato, offrendo informazioni sulle pratiche di vinificazione convenzionali nel 19 ° secolo e sulla probabile destinazione della nave mercantile perduta.
Nonostante il fatto che le etichette si siano logorate da tempo, le immagini con il marchio sulla superficie interna dei tappi hanno permesso al team di identificare i viticoltori originali. Sono state rappresentate diverse case di champagne, tra cui Veuve Clicquot Ponsardin , un noto marchio fondato nel 1772 che esiste ancora oggi. Per condurre le loro analisi chimiche, il team ha confrontato il vecchio "vino baltico" con il moderno Veuve Clicquot . I loro risultati mostrano che le versioni baltiche contenevano una gradazione alcolica inferiore e livelli di zucchero più elevati rispetto alla loro controparte moderna.
Molte di queste differenze chimiche possono essere spiegate da "passaggi nel processo di produzione che erano meno controllati di quanto lo siano oggi", afferma Jeandet. In particolare, i ricercatori ritengono che i livelli più bassi di alcol siano una conseguenza di un clima medio più freddo, che inibirebbe la maturazione dell'uva e i livelli complessivi di alcol dallo zucchero, nonché l'uso di un prodotto di lievito meno efficiente. Inoltre, mentre le singole uve non producevano rese zuccherine particolarmente elevate, i produttori di vino del XIX secolo erano noti per aggiungere una notevole quantità di zucchero per addolcire artificialmente i loro champagne. L'aggiunta di sciroppo di zucchero al termine del processo di produzione avrebbe diluito il vino, anche tenendo conto della minore gradazione alcolica.
"Oggi la maggior parte degli champagne contiene bassi livelli di zucchero che vengono aggiunti alla fine del processo", afferma Jeandet. "Il vino baltico che abbiamo analizzato conteneva almeno 140 grammi di zucchero al litro, rispetto a circa 6-8 grammi al litro utilizzati oggi."
Il vino invecchiato aveva anche livelli migliorati di ferro, rame, sodio e cloro. I ricercatori ipotizzano che l'aumento della concentrazione di ferro e rame, accompagnato da numerosi composti del legno, suggerisce l'uso di recipienti contenenti metallo e legno durante il processo di fabbricazione. Ciò contrasta con le navi in acciaio che oggi vengono utilizzate prevalentemente. Inoltre, nel 1800 "il solfato di rame veniva spesso usato per il controllo delle malattie in vigna, al contrario dei composti organici contenenti fungicidi usati oggi", afferma Jeandet. Ciò spiega anche gli alti livelli di composti di rame osservati.
Nel frattempo, i livelli elevati di sodio e cloro nel vino baltico possono essere attribuiti al sale, che è stato aggiunto ripetutamente per aiutare a stabilizzare il vino durante il processo di produzione del XIX secolo. Oggi, questi processi simili si verificano dopo la miscelazione del vino, portando a livelli relativamente bassi di sodio.
Un operatore subacqueo ispeziona le bottiglie di champagne del XIX secolo trovate nel Mar Baltico. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Government of Åland) 
I marchi sui tappi di sughero hanno aiutato i ricercatori a identificare i viticoltori rappresentati nel raggio. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Le bottiglie di champagne sono state trovate a una profondità ideale per la conservazione, con bassi livelli di luce e temperature dell'acqua fredde. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Una possibile rotta commerciale tra i viticoltori francesi e la Russia. (Jeandet et al./PNAS) Secondo gli autori, il contenuto di zucchero fornisce anche un indizio importante sulla destinazione della goletta commerciale. La posizione del relitto suggerisce che la nave potrebbe essere stata destinata a un mercato russo. Tuttavia, i registri storici delle preferenze regionali nella dolcezza del vino forniscono prove contrastanti. I russi hanno richiesto livelli di zucchero estremamente elevati di circa 300 grammi al litro. I russi avevano un debole per i dolci che "era comune avere zucchero su ogni tavolo vicino al bicchiere di vino, perché aggiungevano zucchero non solo al vino rosso, ma anche allo champagne", afferma Jeandet. Ciò ha stimolato la creazione di un marchio completamente separato di frizzante extra-dolce chiamato Champagne à la Russe .
I tedeschi e i francesi, nel frattempo, richiedevano livelli di zucchero più moderati di circa 150 grammi al litro, mentre gli intenditori britannici e americani preferivano livelli ancora più bassi di circa 20-60 grammi al litro. Sulla base del misurato contenuto di zucchero del vino baltico, gli autori pensano che questa particolare spedizione fosse probabilmente destinata alla Confederazione germanica, i cui costituenti preferivano champagne più moderatamente zuccherato.
E che dire della domanda che praticamente tutti si pongono: " Che sapore ha questa roba ?"
Per un colpo di fortuna, la maggior parte delle bottiglie era stata conservata in condizioni ideali, a una profondità caratterizzata da una luce minima e temperature comprese tra 35 e 39 gradi Fahrenheit. I ricercatori hanno osservato livelli molto bassi di acido acetico nel vino, una bandiera rossa primaria per il deterioramento. Quindi, nell'ambito dei test, il team ha fatto assaggiare un gruppo di esperti del vino. Le risposte compilate sono state quindi confrontate con i risultati chimici.
Inizialmente, gli esperti hanno descritto i vini baltici con parole come "note animali", "capelli bagnati" e "formaggio". Tuttavia, dopo che il vino è stato fatto roteare un po 'nel bicchiere, fornendo un po' di ossigeno necessario, ha assunto un nuovo personaggio. Una volta che ha avuto la possibilità di respirare, lo champagne è stato descritto come "grigliato, speziato, affumicato e coriaceo" accompagnato da note fruttate e floreali, secondo la carta.
Sebbene non gli sia stata data una bottiglia da tenere per sé, Jeandet è stato in grado di ottenere un piccolo campione personale di 100 microlitri da provare. “È stato incredibile. Non ho mai assaggiato un vino simile in vita mia ", afferma Jeandet. "L'aroma è rimasto nella mia bocca per tre o quattro ore dopo averlo assaggiato." Gli intenditori di vino sembrano concordare, poiché molte di queste bottiglie sono state messe all'asta per un massimo di 100.000 euro ciascuna, secondo Jeandet. Altre bottiglie sono state inviate a musei o istituzioni storiche. Ulteriori lavori potrebbero rivelarsi utili per gli enologi che stanno attualmente studiando il potenziale dell'invecchiamento in acque profonde come tecnica per migliorare o aumentare il gusto di vari vini.
