So di essere probabilmente in minoranza, ma disprezzo i funghi, almeno i bottoncini bianchi che trovi al supermercato. Si classificano lì con il coriandolo nella mia breve lista di ingredienti che non vorrei incontrare in un ristorante buio, o ben illuminato, del resto.
I funghi crudi sono relativamente inoffensivi, nonostante abbiano la consistenza del polistirolo impacchettato nelle arachidi e l'odore ammuffito di un costume da bagno bagnato che è stato dimenticato in un sacchetto di plastica. Quando sono cotti, però, i funghi si trasformano in sporche lumache da giardino e il funk ammuffito intensifica e permea tutto il resto del piatto. Non aiuta che mi invariabilmente mi faccia venire il mal di stomaco.
Dati i miei sentimenti nei confronti dei funghi coltivati, è stata una piacevole sorpresa - per non dire altro - quando, durante un viaggio in Francia nei miei 20 anni, ho assaggiato le mie prime cèpes. Cèpes, noto anche come porcini o con il loro nome scientifico, Boletus edulis, sono funghi selvatici che crescono principalmente in Europa e Nord America durante l'autunno. Quelli che avevo erano serviti come strisce in una zuppa di pomodoro, e sono stato spazzato via dalla loro prelibatezza. Erano come piccole bombe umami, con una consistenza gommosa, quasi carnosa, per nulla viscide e praticamente prive di funk.
Da allora ho mangiato altri funghi selvatici altrettanto gustosi. Non sono ancora stato abbastanza coraggioso da procurarmi da mangiare, meglio lasciarlo alle persone che conoscono i loro innocui palloncini dai loro mortali angeli distruttori. (I funghi selvatici non hanno i migliori nomi?) Puoi trovarli in alcuni ristoranti, mercati e supermercati degli agricoltori, e l'autunno è una buona stagione per loro.
Ecco alcune delle varietà più popolari che si trovano in autunno e cosa fare con loro se le trovi (da un venditore rispettabile o con l'aiuto di un forager esperto e una buona guida). Se non riesci a trovarli freschi, a volte sono disponibili essiccati.
Uno dei miei preferiti è la gallina dei boschi, aka maitake o Grifola frondosa, che sono abbondanti negli Stati Uniti orientali e spesso crescono intorno alle querce. Il loro nome comune deriva dal loro aspetto: a grappoli sembrano la coda piumata di una gallina. Sarebbero deliziosi in un risotto, con carne o pesce, o in stile tailandese. O semplicemente saltarli nel burro.
La gallina dei boschi non deve essere confusa con il pollo dei boschi, lo pseudonimo più appetitoso del fungo scaffale di zolfo. Secondo il blog Hunter Angler Gardener Cook — che ha una ricetta divertente per un piatto chiamato Hens and Chicks che usa entrambi i funghi che suonano uccelli - il pollo dei boschi ha un sapore carnoso mentre la gallina dei boschi ha un sapore "legnoso". Lo scaffale di zolfo può anche essere gettato nella pasta o addirittura usato per sostituire il pollame in un'insalata cinese di "pollo".
Continuando il tema carnoso, come potrebbe un fungo chiamato come l'aragosta essere tutt'altro che delizioso? Si dice che i funghi di aragosta (che non ho avuto il piacere di provare) assomiglino all'omonimo crostaceo (che ho), sia nella colorazione che nel sapore. Se è così, una salsa di pasta cremosa sembra un gioco da ragazzi. O diventa creativo, usandolo al posto del pesce nel sushi di funghi aragosta.
I funghi ostrica sono comuni nel supermercato perché possono essere coltivati, ma i foraggeri giurano per la roba selvaggia. Prendi spunto dal nome e prova "Ostriche" Rockefeller, oppure friggeteli con gamberi e verdure.
E non dimentichiamo i funghi selvatici che hanno aperto il mio cuore ai funghi, in primo luogo, le cèpes. L'autrice del ricettario Paula Wolfert li raccomanda alla Bordelaise, oppure saltati in olio e burro con aglio, succo di limone e prezzemolo. Vorrei poter condividere la ricetta per quella zuppa di pomodoro di tutti quegli anni fa, ma sopravvive solo nella mia memoria confusa, e forse quella di un anonimo chef francese.
Hai una ricetta preferita per i funghi selvatici?
