L'allevamento intensivo è un'enorme industria globale che serve ogni anno milioni di tonnellate di carne bovina, suina e pollame. Quando di recente ho chiesto a un produttore di nominare qualcosa a cui la sua industria pensa che i consumatori non facciano, ha risposto, "becchi e mozziconi". Questa era la sua scorciatoia per le parti animali che i consumatori - specialmente nelle nazioni ricche - non scelgono di mangiare.
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Durante il Ringraziamento, i tacchini adorneranno quasi il 90 percento dei tavoli da pranzo degli Stati Uniti. Ma una parte dell'uccello non arriva mai alla tavola gemente, o nemmeno alla sacca di frattaglie: la coda. Il destino di questo grosso pezzo di carne ci mostra i bizzarri meccanismi interni del nostro sistema alimentare globale, in cui mangiare più cibi produce tagli e parti meno desiderabili. Ciò crea quindi domanda altrove - in alcuni casi con tanto successo che la parte straniera diventa, nel tempo, una prelibatezza nazionale.
Pezzi di ricambio
La produzione di bestiame su scala industriale si è evoluta dopo la seconda guerra mondiale, supportata da progressi scientifici come antibiotici, ormoni della crescita e, nel caso del tacchino, inseminazione artificiale. (Più grande è il gatto, più è difficile per lui fare ciò che dovrebbe fare: procreare.)
La produzione di tacchini commerciali negli Stati Uniti è aumentata da 16 milioni di sterline nel gennaio 1960 a 500 milioni di sterline nel gennaio 2017. La produzione totale quest'anno è prevista per 245 milioni di volatili.
Ciò include un quarto di miliardo di code di tacchino, noto anche come naso del parroco, naso di papa o naso di sultano. La coda è in realtà una ghiandola che attacca le piume del tacchino al suo corpo. È pieno di olio che l'uccello usa per pavoneggiarsi, quindi circa il 75 percento delle sue calorie proviene da grassi.
Pronto da mangiare (Mark Turnauckas, CC BY) Non è chiaro il motivo per cui i tacchini arrivano nei negozi degli Stati Uniti senza coda. Esperti del settore mi hanno suggerito che potrebbe essere stata semplicemente una decisione economica. Il consumo della Turchia era una novità per la maggior parte dei consumatori prima della seconda guerra mondiale, quindi pochi hanno sviluppato un gusto per la coda, anche se i curiosi possono trovare ricette online. I tacchini sono diventati più grandi, con una media di circa 30 sterline oggi rispetto alle 13 sterline degli anni '30. Abbiamo anche allevato per le dimensioni del seno, a causa della relazione amorosa americana con carne bianca: una pregiata varietà dal petto grande era chiamata Bronze Mae West. Eppure la coda rimane.
Assaggiato in Samoa
Piuttosto che lasciare che le code di tacchino vadano sprecate, l'industria del pollame ha visto un'opportunità commerciale. L'obiettivo: le comunità delle isole del Pacifico, dove le proteine animali erano scarse. Negli anni '50 le aziende avicole statunitensi iniziarono a scaricare code di tacchino, insieme a dorsi di pollo, nei mercati delle Samoa. (Da non perdere, la Nuova Zelanda e l'Australia hanno esportato "lembi di montone", noti anche come pance di pecore, nelle isole del Pacifico.) Con questa strategia, l'industria della Turchia ha trasformato i rifiuti in oro.
Nel 2007 il samoano medio consumava ogni anno più di 44 chili di code di tacchino, un cibo che era stato sconosciuto lì meno di un secolo prima. Questo è quasi il triplo del consumo annuo pro capite di tacchini americani.
Quando ho intervistato Samoan di recente per il mio libro "No One Eats Alone: Food as a Social Enterprise", è stato subito chiaro che alcuni consideravano questo cibo un tempo straniero parte della cucina nazionale della loro isola. Quando chiesi loro di elencare i famosi "cibi samoani", più persone menzionarono code di tacchino, spesso lavate con un budweiser freddo.
Samoa americane è un territorio degli Stati Uniti che copre sette isole nel Sud Pacifico. (National Park Service) In che modo le code di tacchino importate sono diventate le preferite dalla classe operaia delle Samoa? Ecco una lezione per gli educatori della salute: i gusti dei cibi iconici non possono essere separati dagli ambienti in cui vengono mangiati. Più conviviale è l'atmosfera, più è probabile che le persone abbiano associazioni positive con il cibo.
Le aziende alimentari lo sanno da generazioni. Ecco perché la Coca-Cola è onnipresente nei parchi di baseball da più di un secolo e perché molti McDonald hanno PlayPlaces. Spiega anche il nostro attaccamento per la Turchia e altri classici al Ringraziamento. Le vacanze possono essere stressanti, ma sono anche molto divertenti.
Come mi ha spiegato Julia, una samoana di 20 anni, “Devi capire che mangiamo code di tacchino a casa con la famiglia. È un cibo sociale, non qualcosa che mangerai quando sarai solo. ”
Le code della Turchia emergono anche nelle discussioni sull'epidemia di salute che attanaglia queste isole. Le Samoa americane hanno un tasso di obesità del 75 percento. I funzionari samoani sono diventati così preoccupati che hanno vietato le importazioni di coda di tacchino nel 2007.
Ma chiedere ai samoani di abbandonare questo cibo prezioso ha trascurato i suoi profondi attaccamenti sociali. Inoltre, in base alle norme dell'Organizzazione mondiale del commercio, i paesi e i territori generalmente non possono vietare unilateralmente l'importazione di materie prime a meno che non vi siano validi motivi di salute pubblica per farlo. Samoa è stata costretta a revocare il divieto nel 2013 come condizione per aderire all'OMC, nonostante le sue preoccupazioni per la salute.
L'autore Michael Carolan cucina per la prima volta code di tacchino.Abbracciare l'intero animale
Se gli americani fossero più interessati a mangiare la coda di tacchino, alcune delle nostre forniture potrebbero rimanere a casa. Possiamo riportare il cosiddetto consumo di animali dal naso alla coda? Questa tendenza ha guadagnato terreno negli Stati Uniti, ma principalmente in una stretta nicchia di buongustai.
Al di là del generale schizzinoso degli americani verso le frattaglie e le code, abbiamo un problema di conoscenza. Chi sa come scolpire più un tacchino? I commensali impegnativi per selezionare, preparare e mangiare animali interi è una domanda piuttosto grande.
I bue erano una carne dell'era della depressione popolare negli Stati Uniti, ma ora si trovano più frequentemente nella cucina asiatica; mostrato qui, zuppa di coda di bue in un ristorante cinese a Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) La digitalizzazione di Google di vecchi libri di cucina ci mostra che non è sempre stato così. "The American Home Cook Book", pubblicato nel 1864, indica ai lettori quando scelgono l'agnello di "osservare la vena del collo nel quarto anteriore, che dovrebbe essere di un azzurro per indicare qualità e dolcezza". O quando si seleziona la carne di cervo, "passare un coltello lungo le ossa dei fianchi delle spalle; se ha un odore [sic] dolce, la carne è nuova e buona; se contaminati, le parti carnose del lato appariranno scolorite e più scure in proporzione alla sua stalalità. ”Chiaramente, i nostri antenati conoscevano il cibo in modo molto diverso rispetto a noi oggi.
Non è che non sappiamo più come giudicare la qualità. Ma il metro che usiamo è calibrato - intenzionalmente, come ho imparato - in base a uno standard diverso. Il moderno sistema alimentare industriale ha addestrato i consumatori a dare priorità alla quantità e alla convenienza e a giudicare la freschezza sulla base di adesivi venduti per data. Il cibo che viene elaborato e venduto in porzioni convenienti elimina gran parte del processo di pensiero dal mangiare.
Se questa immagine è fastidiosa, pensa a prendere delle misure per ricalibrare quel metro. Magari aggiungi alcuni ingredienti cimelio ad amati piatti natalizi e parla di ciò che li rende speciali, forse mentre mostri ai bambini come giudicare la maturità di un frutto o di una verdura. O addirittura arrostire alcune code di tacchino.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation.
Michael Carolan, professore di sociologia e decano associato per la ricerca, College of Liberal Arts, Colorado State University
