Un distributore di succhi vicino a Paute, appena ad est di Cuenca, macina la canna da zucchero - la principale fonte di zucchero e alcool in Ecuador - in una frenetica domenica pomeriggio. Il dolce e delizioso succo blu-verdastro si esaurisce in un secchio e viene venduto al bicchiere o bottiglia. Foto di Alastair Bland.
Innanzitutto, c'era il succo di canna da zucchero. Poi arrivò il distillato di liquore di canna, che gocciolava fuori da un tubo d'acciaio.
E da qualche parte nel mezzo c'erano le cose che mi interessavano: il succo fermentato di canna da zucchero toccato dalle fatiche di etanolo dei lieviti dispersi nell'aria e contenente dall'8 al 9 percento di alcol in volume. Ma la bevanda di canna completamente fermentata con 8 o 9 percento di alcol in volume non è facile da trovare in Ecuador. Sono stato alla ricerca di questa roba dal primo giorno in Ecuador un mese fa, quando ho iniziato a vedere vasti campi di canna da zucchero e non ho ancora atterrato una bottiglia di soda di plastica usata piena di bevande. Il liquore chiaro - roba a prova di 90, o circa - sia in bottiglia commercialmente o esaurito dalle cucine in bottiglie Inca Kola, è facile da trovare. Idem per il succo crudo, verde alghe, che esce gorgogliando dalle smerigliatrici di canna a manovella agli angoli delle strade in quasi tutte le città e viene venduto per 50 centesimi a tazza.
L'unico modo per passare dal succo crudo e dolce al liquore duro, che fa gola è fermentare lo zucchero del succo usando il lievito, quindi distillare questo "vino" di canna da zucchero nelle cose dure. Alla fine, a Vilcabamba, sapevo che mi stavo avvicinando a questo prodotto quasi teorico quando, in un negozio di alimentari, trovai vinagre de cana fatto in casa. L'aceto, come l'alcool duro, è un prodotto derivato direttamente dal succo completamente fermentato o dall'acqua di malto come l'erba di birra. Quindi una famiglia locale, a quanto pareva, era impegnata nell'industria del succo di canna.
La presenza di aceto di canna da zucchero fatto in casa significa che il succo di canna fermentato non può essere lontano. Foto di Alastair Bland.
"Chi l'ha fatto?" Chiesi al commesso.
Mi ha indirizzato verso una casa a diversi isolati di distanza dove, come diceva, un uomo fermentava il succo di canna e vendeva una varietà di prodotti a base di canna. Ho pedalato, ma la moglie dell'uomo ha risposto e ha detto che avevano solo liquore distillato, che può essere chiamato punta o traga . Ho comprato mezzo litro per $ 2 dopo essermi assicurato che fosse sicuro da bere. Ho citato il tragico scandalo nel 2011, quando decine di persone sono morte a causa del consumo di alcol distillato contaminato. "Beviamo questo da soli", mi assicurò la donna.
Prima che me ne andassi, disse che nel vicino villaggio a nord, Malacatos, molte persone coltivavano canna da zucchero e facevano traga e che lì trovavo del succo fermentato. Ma avevo già fatto il tour del succo di Malacatos il giorno prima, mentre guidavo sulla strada per Vilcabamba da Loja, senza fortuna. Ad ogni baracca di succo che ho visitato, il proprietario ha detto che non ne avevano altro che che avrebbero fatto un po 'durante la notte e che avrei dovuto tornare la mattina. Parlarono tutti di un drink chiamato guarapo, succo di canna fermentato.
Sembrava quasi giusto, ma non del tutto. Perché so per esperienza nella produzione di birra e vino che ci vuole una settimana solida o più perché un secchio di succo di frutta o acqua zuccherata subisca la fermentazione primaria, la vigorosa fase di gorgogliamento che trasforma il 90 percento degli zuccheri di un liquido in etanolo. I produttori di birra e gli enologi non possono fabbricare i loro prodotti durante la notte.
L'insegna della baracca del succo di Viejo Luis, a Vilcabamba, pubblicizza molti dei numerosi prodotti che provengono dalla canna da zucchero. Foto di Alastair Bland.
Ho imparato di più su questo argomento nella periferia est di Vilcabamba, appena fuori l'ingresso dello zoo del villaggio. Qui ho trovato una donna che vendeva succo di canna con il nome commerciale "Viejo Luis", che, a quanto pare, era suo marito. Ho comprato un litro di succo, poi sono stato trattato con un gusto di guarapo fermentato per un giorno: una resa agrodolce di succo di canna fresco. A rischio di sembrare volgare, mi sono messo subito al lavoro: "Questo guarapo ha alcol?" Ho chiesto. Sì. "Quanto?" Un pochino. "Voglio di più."
Per spiegarmi meglio, ho chiesto alla signora di dirmi se era corretto: “In primo luogo, c'è del succo. Quindi, fermentalo per fare l'alcool. Quindi, lo distillate per fare il liquore. ”Lei annuì e sorrise con uno scintillio genuino, contenta, credo, di aver riconosciuto le fatiche dei suoi affari. “OK, voglio il succo medio, il succo con l'alcol. Non succo di frutta fresco, e non punta . ”Annuì in segno di comprensione e disse che se avesse lasciato questo guarapo fermentato di un giorno per un'altra settimana, avrebbe contenuto l'alcool di una birra forte. Ha anche detto che mi avrebbe venduto un litro per $ 2, se fossi tornato il fine settimana successivo.
Questo non era possibile - ma aveva un altro prodotto fermentato pronto per la vendita - chicha de hongos . Ciò si traduce approssimativamente in "birra alla frutta di funghi". Versò la bevanda densa e viscosa attraverso un setaccio e nella mia bottiglia di plastica. Ho avuto subito un assaggio e mi sono complimentato con la bevanda verde ricca e burrosa, acida come l'aceto e brulicante di un organismo che ha detto essere tivicus ma che la maggior parte della letteratura sembra presentare come tibico . Questo complesso fungo-batterico trasforma le bevande zuccherate in modo acido, denso e minaccioso e presumibilmente offre un'ampia gamma di benefici per la salute. Mi ha assicurato che era un ottimo aiuto per facilitare la digestione.
Un pizzico di lievito da forno darà vita a mezzo litro di succo di canna da zucchero, producendo "vino" in circa una settimana. Foto di Alastair Bland.
Nel frattempo, ho escogitato un piano. Portai il mio litro di succo di canna di Viejo Luis alla panetteria del villaggio. "Posso avere solo un pizzico di lievito?", Ho chiesto in spagnolo. Il giovane tornò con un sacco delle dimensioni di una palla da tennis. "È abbastanza?"
Plenty. Ho preso il regalo e, sul marciapiede vicino alla piazza, ho spruzzato una spolverata di lievito nella bottiglia. È nato dall'oggi al domani. Allungai il braccio con la tenda al mattino e svitai il tappo. Sibilò mentre la CO2 compressa esplodeva verso l'esterno. Era vivo! In primo luogo, c'era stato del succo - e in una settimana, ci sarebbe stato il "vino" della canna da zucchero. Ho passato la bottiglia per molti giorni rigorosi, del viaggio in autobus e spostando i bagagli nelle camere d'albergo e pedalando su passaggi alti con la bottiglia legata alla mia borsa. . Ogni poche ore per giorni allentavo con cautela il tappo per liberare l'accumulo di CO2, il sottoprodotto rivelatore della fermentazione da zucchero a etanolo (il metanolo, la pericolosa forma di alcool che infamemente rende le persone cieche o le uccide non può essere prodotto attraverso la fermentazione). Alla fine, dopo cinque giorni, ho perso la pazienza. La bottiglia stava cadendo dalla mia bicicletta ogni poche ore da due giorni mentre mi imbattevo lungo la strada sterrata tra Cuenca e Santiago de Mendez, nel basso bacino dell'Amazzonia. Il succo stava ancora fermentando, ma ero pronto da bere. Diedi alla bottiglia un'ora nella mia camera d'albergo in modo che i sedimenti fortunati potessero depositarsi sul fondo, quindi bevvero. La roba era di un giallo pompelmo adesso, con un odore già lievito e un sapore che ricorda il succo di canna verde crudo, ma meno dolce e con l'ovvio morso dell'alcool. L'avevo fatto, ho collegato i punti e ho trovato il collegamento mancante. O, cioè, ce l'avevo fatta io.
L'autore discute delle tecniche di fermentazione con il mastro birraio Pedro Molina al di fuori del suo birrificio, La Compania Microcervezeria, a Cuenca. Foto di Nathan Resnick.
Trivia Cane veloce
- La canna da zucchero è originaria del sud-est asiatico.
- Composta da diverse specie, la canna da zucchero è generalmente una pianta tropicale ma viene coltivata in Spagna, a circa 37 gradi dall'Equatore.
- La canna da zucchero produce più calorie per superficie del terreno rispetto a qualsiasi altra coltura.
- Sugarcane arrivò per la prima volta nel Nuovo Mondo con Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio attraverso l'Atlantico, quando salpò per le Indie occidentali nel 1493.
Da sinistra a destra, cinque diversi prodotti derivati dalla canna da zucchero: succo fresco, succo che fermenta con lievito di birra, tibicos chicha de hongos, aceto di canna e punta o alcool di canna distillato. Foto di Alastair Bland.
Altri vini locali da gustare in Ecuador
Se dovresti visitare Vilcabamba e avere interesse per il vino e la fermentazione, trascorri 20 minuti in un piccolo negozio e un bar di degustazione chiamato Vinos y Licores Vilcabamba. Il negozio è specializzato in vini di frutta prodotti localmente, tra cui uva, mora e papaia. Il negozio vende anche liquori realizzati con alcool di canna e una varietà di prodotti, come la pesca e il cacao. La maggior parte dei vini qui sono dolci o semi-dolci, e puoi tollerarli, entrare, incontrare il proprietario Alonzo Reyes e goderti una degustazione. Potrebbe persino portarti nella parte posteriore della struttura e mostrarti le vasche di fermentazione, contenenti oltre 5.000 litri di vini, così come la cantina, dove decine di brocche di vetro da tre e cinque galloni contengono vini in maturazione.
Alonzo Reyes, proprietario di Vinos y Licores Vilcabamba, si trova tra le sue molte brocche di vini di frutta che maturano in un piccolo spazio di archiviazione. Foto di Alastair Bland.
Il nome di un cane
Devo ammettere che ho parlato qualche giorno troppo presto nel post della scorsa settimana sui cani fastidiosi in Ecuador e sui proprietari che a volte li trascurano. Ho scherzato sull'improbabilità che un trasandato bastardo di strada quaggiù potesse essere chiamato Rex, Fido o Max. Bene, 11 chilometri a sud di Sucua sull'autostrada amazzonica E-45, un cane uscì trotto per incontrarmi sulla strada. I suoi proprietari lo hanno richiamato. Il suo nome? Max.
