A scapito di alcune specie, il pesce fresco è una specialità hawaiana da decenni. Foto di Vincent Ma
Gli hawaiani conoscevano il valore degli alimenti di provenienza locale decenni prima che il termine locavore diventasse una parola d'ordine in ogni mercato agricolo di Brooklyn, Portland e della California del Nord. A causa dell'isolamento del 50 ° stato, le Hawaii hanno sempre fatto affidamento sul suo facile accesso a abbondanti frutti di mare locali per nutrire le isole. Menù di ristoranti ricchi di frutti di mare testimoniano questo fatto.
Molti turisti, a quanto pare, vedono questi colorati menu pieni di pesce come un grande ricordo del loro tempo alle Hawaii. Nel corso degli anni, migliaia di menu hawaiani pizzicati sono tornati sulla terraferma in valigie e borse da viaggio, solo per finire seduti su uno scaffale della soffitta o riposti in un cassetto per i successivi 80 anni. Kyle Van Houtan, ecologo presso la Duke University e leader del Marine Turtle Assessment Program della NOAA, ha capito che i menu potevano servire a uno scopo superiore rispetto alla raccolta della polvere. Si rese conto che la roba di piatti per colazione, pranzo e cena poteva potenzialmente riempire i vuoti dei registri storici delle popolazioni di pesci mostrando quali specie fossero presenti in un determinato anno.
La copertina di un menu del 1977 dalla Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto tramite la biblioteca pubblica di New York
La premessa di base è questa: se una specie di pesce può essere prontamente trovata in un numero abbastanza grande, è probabile che arrivi sui menu del ristorante. Van Houtan e colleghi hanno rintracciato 376 di questi menu da 154 diversi ristoranti delle Hawaii, la maggior parte dei quali sono stati forniti da collezionisti di menu privati.
Il team ha confrontato i menu, stampati tra il 1928 e il 1974, con indagini di mercato sulle catture di pescatori all'inizio del XX secolo e anche con dati governativi raccolti a partire dal 1950 in poi. Ciò ha permesso ai ricercatori di confrontare il modo in cui i menu riflettevano il tipo di pesci effettivamente pescati dal mare.
I menu, hanno rivelato le loro analisi comparative, riflettevano davvero da vicino le varietà e le quantità di pesce che i pescatori stavano catturando negli anni in cui erano disponibili dati, indicando che le offerte dei ristoranti potevano fornire un'idea approssimativa di come apparivano le attività di pesca delle Hawaii tra il 1905 e 1950 - un periodo che non ha avuto alcuna raccolta di dati ufficiali.
Prima del 1940, i ricercatori riferivano sulla rivista Frontiers in Ecology and the Environment, pesci di barriera, pesci e pesci di fondo comunemente presenti nei menu. Questi includono dentice, dentice e ricciola. Ma questo cambiò rapidamente dopo che le Hawaii ricevettero la sua statualità nel 1959. A quel punto, quei pesci un tempo popolari apparvero in meno del 10 percento dei menu. Alcuni, come il dimenamento hawaiano, la cernia hawaiana e il barracuda hawaiano scomparvero dai menu completamente dopo il 1960. Al loro posto, specie pelagiche di grosso corpo, o quelle che vivono in acque profonde come tonno e pesce spada, iniziarono a presentarsi servite con un spicchio di limone. Nel 1970, questi grandi pesci pelagici erano attivi quasi tutti i menu esaminati dal team.
I mutevoli gusti e preferenze dei commensali possono spiegare una parte di questo spostamento dalla costa alla costa e verso il mare profondo, ma i ricercatori ritengono che ci sia qualcosa di più nella storia rispetto alle sole tendenze gastronomiche. Invece, questo improvviso spostamento probabilmente riflette un declino delle popolazioni ittiche costiere. Poiché sia il menu iniziale che quello successivo confermano bene i dati sulla pesca noti, i menu degli anni '30 e '40 rappresentano probabilmente un boom della pesca costiera, con i menu degli anni '50 che fungevano da canarini nella miniera di carbone segnalando il declino di quelle popolazioni sempre più divorate . "Questo ci aiuta a colmare un ampio divario - tra il 1902 e il 1948 - nei registri ufficiali della pesca", ha dichiarato Van Houtan in una e-mail. "Ma mostra anche che quando le Hawaii divennero uno stato degli Stati Uniti, le popolazioni ittiche costiere e le scogliere erano in forte calo".
Quelle specie che sono scomparse dai menu più di un secolo fa sono ancora presenti oggi, ma le loro popolazioni intorno alle Hawaii rimangono troppo basse per supportare la pesca commerciale mirata. Alcuni di essi sono considerati estinti ecologicamente, il che significa che la loro abbondanza è così bassa che non svolgono più un ruolo significativo nell'ambiente. Mentre alcune di queste specie sono tornate di recente ai menu delle Hawaii, di solito vengono importate da Palau, dalle Isole Marshall o dalle Filippine, piuttosto che essere pescate dalle acque delle Hawaii.
Il trucco del menu non può funzionare per tutti gli animali del mare. Le dinamiche della popolazione di alcune specie, come gamberetti e molluschi, non possono essere dedotte dai menu poiché quegli animali provenivano principalmente dalle importazioni dalla terraferma. D'altra parte, altre specie, i ricercatori sanno, sono state pescate in quel momento ma non si riflettono nei menu. Le tartarughe marine, ad esempio, venivano raccolte commercialmente, ma venivano macellate e vendute nei mercati locali piuttosto che nei ristoranti di trappole per turisti.
Indagare sulle popolazioni passate di tartarughe è stata in effetti la motivazione di questo progetto. "Le tartarughe verdi qui si sono quasi estinte all'inizio degli anni '70, e molte responsabilità sono state attribuite all'aumento della domanda turistica e di ristorazione", spiega Van Houtan. Decise di esaminare la quantità di ristoranti che contribuirono a quel quasi-fallimento per le tartarughe verdi, quindi iniziò a raccogliere menu. Tuttavia, dice, "eravamo sorpresi".
Lui e i suoi colleghi hanno ottenuto per la prima volta 22 menu dai primi anni '60, solo per scoprire che non una singola zuppa di tartaruga elencata, torta di tartarughe, fritture di tartarughe o qualsiasi altra ricetta a tema tartaruga. Ne trovò altri 30, poi 25 e poi 40 menu. A quel punto, aveva una profondità di 100 menu e aveva trovato solo una sola menzione di tartaruga. "Facendo molte ricerche di base sulla pesca, abbiamo scoperto che le tartarughe venivano vendute da banco nei negozi di pescherie e di carne a Chinatown e in altri mercati all'aperto di Honolulu", afferma. I ristoranti, in altre parole, non erano da biasimare, almeno non per le tartarughe.
Un menu dell'Hilton Hawaiian Village, intorno al 1965. Prenditi cura di un po 'di carne di granchio Kona o di un cocktail di gamberetti jumbo per $ 2? Foto tramite la biblioteca pubblica di New York
A sinistra con tutti questi menu, tuttavia, il team ha deciso di dare un'occhiata più da vicino alla vita marina elencata lì. "Quando ho raccolto questi dati, è diventata una storia a sé stante, contribuendo a colmare una lacuna significativa nei nostri registri ufficiali del governo", afferma.
Raccogliere tutti quei menu, aggiunge, non è stato un compito da poco. Si affrettò tra appuntamenti con esperti hawaiani, archivisti, editori, storici della cucina hawaiana, storici del turismo, musei e biblioteche. Ma alcuni dei luoghi più pedonali si sono rivelati più utili, compresi i collezionisti di eBay che occasionalmente invitavano Van Houtan a scavare tra scatole di menu accaparrati. "Ho incontrato molte persone interessanti lungo la strada", dice.
Gli scienziati spesso si rivolgono a documenti storici, storie dei media, opere d'arte, fotografie o filmati per dedurre eventi o tendenze passati. E mentre i ricercatori hanno utilizzato i menu per tenere traccia della popolarità di un prodotto a base di pesce nel tempo, non molti pensano di utilizzare i dati sui pasti come proxy per l'abbondanza di popolazione ittica. La cosa più interessante dello studio, pensa Van Houtan, è "non che abbiamo usato menu tanto quanto nessuno aveva pensato in precedenza".
Quello, dice, e alcuni dei più strani oggetti a palla che si presentavano su alcuni dei vecchi menu, come il brodo di salute all'azoto di magnesio. "Non ho idea di cosa fosse", dice. "E neanche le frittelle di ananas con salsa di menta non suonano molto bene per me!"
