Quando il National Museum of African American History and Culture ha ospitato un'inaugurazione, abbiamo avuto fame. Il museo, in oltre 100 anni di storia, era pieno di tesori. Storie non raccontate e racconti famosi hanno preso vita attraverso i manufatti delle mostre. Ma ci dirigemmo dritti giù per la magnifica scalinata centrale del museo fino al Sweet Home Café sotterraneo. Eravamo incaricati di riferire sul cibo. E lettore, l'abbiamo fatto.
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Il caffè di 12.000 piedi quadrati è diviso in quattro stazioni, che onorano le regioni geografiche della cultura afroamericana: gli stati del Nord, il sud agricolo, la costa creola e la catena occidentale. Ne abbiamo assaggiato uno, riempiendoci con le ricche offerte, gamberi della Georgia e grani macinati di pietra di Anson Mills, colletti cotti lentamente e bastoncini di pane di mais, empanadas ammucchiate con piselli occhio nero, mais dorato e finferli, per non parlare della torta di patate dolci della Contea di Johnston. Ciò che non riuscivamo a mangiare, ci sgattaiolammo senza vergogna a casa nelle nostre borse: tovaglioli di carta proteggevano amorevolmente una crostata di noci pecan di tacchino selvatico e i resti di un sandwich al petto di bufalo con barbecue.
Mangiare il cibo al Sweet Home Café è un boccone fuori dalla storia: un'autenticità di ingredienti e abilità culinaria tramandata e reinterpretata da generazioni di cuochi di casa neri e chef gourmet in tutto il paese. Questo cibo è stato modellato dalla cucina regionale e dalle culture distintive, ma anche dalla storia, qualcosa di impossibile da dimenticare quando vedi i banconi e gli sgabelli che fiancheggiano le due pareti del caffè da 400 posti, ricordando i sit-in di Greensboro nella Carolina del Nord e il coraggiosi attivisti per i diritti civili che si sono seduti per protestare pacificamente nel solo servizio di mensa per il pranzo di Woolworth nel 1960. Mentre mangiamo, immagini e citazioni da voci nere storiche e moderne fanno da sfondo, dall'immagine imponente del Greensboro Four a una citazione di Michael W. Twitty, che penetra nel blog alimentare Afroculinaria.
"Il nostro cibo è la nostra bandiera ... si trova all'intersezione tra Sud, Africa, Caraibi e America Latina", scrive.
L'uomo dietro il menu di Sweet Home Cafe è Albert Lukas, supervisore dello chef di Restaurant Associates. Ispirandosi al Mitsitam Cafe del National Museum of the Indian Indian, Lukas ha iniziato a conoscere la gamma dinamica di sapori e stili di cucina dell'America nera. Ha trascorso gli ultimi due anni a studiare e assaporare cibi in tutto il paese, vagando per i mercati locali e chiacchierando con chef rinomati.
"In una cucina professionale", dice Lukas, "hai il tuo coltello, hai il tuo tagliere, hai la tua scatola di verdure. Abbiamo un ritmo nel modo in cui elaboriamo il cibo: stai solo abbassando la testa e stai tagliando via. ”
Ma i cuochi casalinghi o i semi-professionisti producono fette lente e intenzionali di ogni pezzo di frutta o verdura. "Potrebbero non essere i più efficienti", afferma Lukas. Ma, aggiunge, "sono molto più collegati al cibo che stanno preparando".
Nel suo viaggio, Lukas si è immerso in questa connessione con la terra e le storie di secoli di storia, fondendo storie di storia orale con sapori esplosivi. "Stiamo provando qui a raccontare non solo una storia del cibo, ma la storia delle persone attraverso il cibo che serviamo", dice.
Uno dei suoi preferiti parla con l'Oyster Pan Roast ispirato a Thomas Downing del caffè. Afroamericano libero dalla Virginia, Downing si trasferì a New York City dove gestiva la rinomata Oyster House di Downing. Allo stesso tempo, lui e i suoi figli ospitavano schiavi fuggiti nel seminterrato del ristorante come una fermata della ferrovia sotterranea.
Lukas si imbatté nella storia di Downing e sapeva che aveva bisogno di un piatto dedicato alla sua storia nel menu. "Non c'è molto che puoi prendere da un menu di ostriche e dire che era veramente suo", dice. "Ma l'Oyster Pan Roast è un piatto così iconico di New York che abbiamo pensato che sarebbe stata un'ottima idea." Il piatto è preparato al bar con ostriche locali catturate dal Chesapeake.
Il pollo fritto al latticello è servito con lati di maccheroni e formaggio, cavolo e biscotti. Il pollo viene messo in salamoia per due giorni prima della cottura. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
I gamberetti Georgia e le macine di pietra Anson Mills saranno sicuramente un piacere per la folla. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
The Son of a Gun Stew è un delizioso mix di costolette brasate, rapa, mais, patate, pomodori secchi e orzo. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
Immagini e citazioni di voci nere storiche e moderne fiancheggiano le pareti del caffè. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
La torta di patate dolci della Contea di Johnston è un piacere da non perdere. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
Albert Lukas, supervisore dello chef di Restaurant Associates, è l'uomo dietro il delizioso menu vario. (Per gentile concessione di NMAAHC) 
Il caffè è diviso in quattro stazioni, che onorano le regioni geografiche della cultura afroamericana: gli stati del Nord, il sud agricolo, la costa creola e la fascia occidentale. (Per gentile concessione di NMAAHC) Un altro ottimo pasto con una storia allegata? The Son of a Gun Stew, che, secondo Lukas, lo staff “si riferisce affettuosamente ad esso come la versione educata del nome originale”. Il piatto arrivò dopo la Guerra Civile quando molti afroamericani di recente emancipazione si diressero ad ovest per una nuova vita. Molti diventarono allevatori e Son of a Gun Stew era un tradizionale pranzo da ranch che includeva carni di bassa qualità che non sarebbero state vendute al mercato.
Lukas era incuriosito dal modo in cui queste carni minori venivano rese appetibili quando si mescolavano con verdure fresche e altri alimenti trovati su un carro autocentrante. Prendendo ispirazione da quello, ha creato uno stufato di costolette brasate con mais, rape, patate, orzo e pomodori secchi.
“Ecco un piatto che racconta la storia, che è una parte della storia di cui molti non sanno molto. Western Range e la migrazione attraverso l'Occidente attraverso il cibo ", afferma.
L'uccello evangelico di Lukas è pensato per essere un piatto condiviso, dove gli ospiti possono acquistare un pollo fritto intero al latticello, con lati di maccheroni e formaggio, verdure e biscotti.
"La tua nonna media taglia il pollo a pezzi e lo cucina pochi minuti." Invece, dice che è un processo di tre giorni. "Stiamo portando il nostro pollo in una salamoia stagionata, e il secondo giorno, lo stiamo immergendo nel latticello - un bagno di latticello stagionato - e poi il terzo giorno, lo mettiamo una doccia condita, e poi lo friggiamo."
È orgoglioso del fatto che il caffè abbia abbracciato un alimento base di base e lo abbia preparato con metodi moderni. Ogni ricetta del menu è stata sottoposta ad approfonditi test sul gusto e i partecipanti hanno offerto feedback. "Il pollo era piuttosto popolare", afferma Lukas.
Il menu sarà tutt'altro che stagnante, afferma Lukas. Si evolverà negli straordinari sia negli ingredienti che negli stili di cottura, cambiando con le stagioni. Mentre le foglie diventano arancioni e l'aria diventa croccante, zucca, zucca e rape si insinuano nei piatti. E quando i cieli diventano grigi, stufati resistenti aiuteranno a scaldare i visitatori dall'interno.
I visitatori durante il Black History Month possono aspettarsi una sorpresa. "Non abbiamo ancora definito il menu per quello", afferma Lukas. "Ma non vediamo l'ora di fare davvero una bella, grande affermazione."
Lukas è pronto per l'inaugurazione del museo. "Sono entusiasta di servire tutto questo ottimo cibo di cui siamo così orgogliosi delle grandi folle che arrivano", dice. "Sono anche molto nervoso per le grandi folle che stanno arrivando." Si prevede che oltre 20.000 visitatori saliranno le porte del museo aprendo il fine settimana.
Il cibo potrebbe non essere quello che serviva tua nonna, ma Lukas spera di catturare le storie e il conforto di ogni regione del paese. "È uno stile di cucina che ha origini che ora si sono diffuse in quello che definirei cibo di conforto facilmente identificabile per tutti noi, " dice.
Soprattutto, spiega, il cibo tocca il cuore di tanti, incluso lo staff del Sweet Home Café. "La passione che i nostri dipendenti orari, i nostri cuochi hanno per l'apertura di un nuovo museo in cui hanno una così forte identificazione culturale al progetto è davvero stimolante", afferma Lukas. "È davvero bello vedere l'eccitazione negli occhi dei nostri giovani cuochi."
Non c'è dubbio che torneremo al Sweet Home Café: fame di stomaco e tupperware pronti.
