Gli scienziati avevano a lungo pensato che esistessero quattro elementi gustativi: dolce, salato, acido e amaro. Ma nel 2009, il senso del gusto salato noto come Umami è stato aggiunto all'elenco. Ora, un nuovo studio pubblicato sulla rivista Chemical Senses suggerisce che potrebbe essere il momento di aggiungere un sesto senso del gusto alla lingua umana, e potrebbe spiegare l'amore della nostra specie per i cibi ricchi di amido, riferisce Jessica Hamzelou per il New Scientist .
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Mentre le culture alimentari variano ampiamente nei loro ingredienti e gusti, c'è un elemento comune a quasi tutte: l'amido. Derivati da piante come yucca, grano e riso, questi alimenti ricchi di carboidrati sono comuni alle cucine di tutto il mondo. Il cibo etiope è spesso definito da injera, un pancake a lievitazione naturale usato come utensile, mentre il pane è così importante per la cucina siriana che i gruppi di aiuto hanno costruito i propri panifici per fornire rifugiati. Il riso è il fondamento delle diete dall'Asia orientale alla Spagna e, naturalmente, è impossibile saltare le varietà quasi infinite di pasta che le persone hanno creato nel corso della storia umana.
Poiché l'amido è così essenziale, perché gli scienziati hanno individuato solo ora questo senso del gusto per i carboidrati? I ricercatori in precedenza credevano che i sapori associati a questi alimenti provenissero dalle parti sensibili delle nostre lingue, poiché i carboidrati complessi sono sostanzialmente lunghe catene di molecole di zucchero che iniziano a rompersi non appena colpiscono la nostra saliva, scrive Hamzelou. Ma per Juyun Lim, uno scienziato alimentare presso la Oregon State University, questo non ha tracciato.
“Ogni cultura ha una fonte importante di carboidrati complessi. L'idea che non possiamo assaggiare quello che stiamo mangiando non ha senso ", dice Lim ad Hamzelou.
Per verificare se le persone potrebbero avere un senso del gusto amidaceo, Lim e i suoi colleghi hanno dato a 22 volontari un assaggio di liquidi con livelli variabili di carboidrati disciolti in essi. Quando ha chiesto loro di descrivere il sapore del liquido, molti hanno risposto chiamandoli "amidacei", scrive Daisy Meager per Munchies . I partecipanti hanno continuato a gustare questo sapore amidaceo anche dopo aver ricevuto una sostanza chimica nota per bloccare i dolci recettori della lingua, suggerendo che potevano percepire i carboidrati indipendentemente da una sensazione zuccherina.
"Gli asiatici direbbero che era simile al riso, mentre i caucasici lo descrivevano come simile al pane o alla pasta", dice Lim ad Hamzelou. "È come mangiare farina."
Lo studio di Lim ha utilizzato un campione di piccole dimensioni e non ha identificato parti particolari della lingua che possano percepire in modo specifico i sapori amidacei. Tuttavia, questo mette in dubbio le idee precedenti su come le persone assaggiano carboidrati complessi. Mentre è necessario svolgere ulteriori ricerche prima che i ricercatori possano dire con certezza se l'amido debba o meno essere custodito insieme agli altri cinque gusti, sembra che ci sia molto di più su come i nostri corpi percepiscono i sapori di quanto gli scienziati una volta pensassero.
