La scienza del buon cioccolato

Mentre cammina attraverso una fitta paglia di alberi di cacao a Gran Couva, Trinidad, il tecnologo alimentare Darin Sukha frantuma una foglia di cacao essiccata in una palma e una fresca nell'altra. Inspira profondamente, poi solleva le foglie verso il mio naso e mi chiede: "Cosa trovi qui?"

Sukha studia le sfumature dell'olfatto e del gusto nella pianta del cacao, i cui semi ricoperti di polpa, una volta trasformati, diventano cacao e cioccolato. Vuole capire - e riferire ai mangiatori di cioccolato - non solo le caratteristiche biologiche della pianta, ma anche quelle sensoriali. Questi riferimenti aiutano a illuminare un'ampia varietà di sapori inerenti al cacao, che, se nutriti correttamente, verranno trasferiti nel prodotto finale.

L'odore della foglia secca contiene tracce di fieno in balle, mentre quello fresco offre aromi luminosi e vegetali. Entrambi possono essere trovati nel cioccolato. Raggiungendo continuamente esperienze più gustative, afferma Sukha, possiamo trovare una maggiore profondità nel cioccolato, una sostanza che è molto più complessa di quanto la maggior parte della gente capisca. “Un buon pezzo di cioccolato è come un buon pezzo di musica. Contiene qualcosa di memorabile che rimane nella tua mente per l'intera giornata. ”

Darin Sukha parla delle varietà di cacao. (Per gentile concessione di Darin Sukha)

La maggior parte di noi non riconosce questa sfumatura perché siamo cresciuti in confezioni caratterizzate da dolcezza e una nota di cioccolato dominante: coerenza che ci aspettiamo quando cerchiamo un Hershey o una manciata di M & M. Ma le fave di cacao racchiudono una sinfonia di sapori, dalle nocciole tostate e le viole fresche alle ciliegie e alle mele verdi. Questi suggerimenti esistono, in una certa misura, in tutto il cacao, ma sono evidenziati in cioccolatini artigianali più specializzati.

I sapori che si trovano all'interno di queste barre sono il risultato di una serie di fattori, dal suolo e dal clima all'attività microbica durante il processo di fermentazione. Collettivamente, questi elementi compongono il terroir del cioccolato, qualcosa che Sukha ha esplorato per quasi un quarto di secolo.

Questo gusto del luogo si basa sull'ingrediente fondamentale del cacao, un frutto a forma di baccello che è stato addomesticato 3.600 anni fa. Per gran parte della sua storia, la pianta è stata raggruppata in tre categorie vagamente basate su caratteristiche storiche e visive, ma nel 2008, un team di genetisti ha ampliato i gruppi di cacao a 10. "E ognuno di quei semi di cacao ha un sapore genetico potenziale ", afferma Sukha.

Una volta raccolti, i semi di cacao ricoperti di polpa vengono fatti fermentare. Prima di questo processo, i semi sono amari e non hanno un sapore simile al cioccolato. Come descrivo in Pane, vino, cioccolato: la perdita lenta dei cibi che amiamo :

Il cacao fermenta per un periodo che va dai tre agli otto giorni, di solito ammucchiato sotto foglie di banano o sacchi di iuta, o chiuso in scatole di legno e vassoi o cestini di vimini. I fagioli, in sostanza, cuociono, mentre la polpa intorno ai semi viene divorata dai lieviti presenti nell'aria e sulle superfici con cui la polpa viene a contatto. [Loro] convertono lo zucchero nella polpa di cacao in etanolo, mentre i batteri generano acido lattico (l'acido che aspira il latte) e acido acetico (il tipo che trasforma il succo d'uva in vino, quindi aceto). L'obiettivo è garantire che il cacao sia completamente cotto in modo da eliminare l'astringenza e gli aromi che emergono quando si formano acidi lattici e acetici.

Pane, vino, cioccolato: la perdita lenta degli alimenti che amiamo

Il premiato giornalista Simran Sethi esplora la storia e l'importanza culturale dei nostri gusti più amati, rendendo omaggio agli ingredienti che ci danno piacere quotidiano, fornendo al contempo un attento risveglio all'omogeneizzazione che sta minacciando la diversità delle nostre scorte di cibo.

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Attraverso la fermentazione, la struttura cellulare dei semi cambia e i composti aromatici iniziano a svilupparsi. Sukha afferma che questo processo è il principale fattore di sapore. "È come adottare un bambino, dove puoi avere [un grande impatto] sull'espressione del potenziale genetico". Ma quando un produttore di cioccolato riceve semi di cacao, "può essere paragonato all'adozione di un adolescente, dove la personalità è stata già espresso. Tutto ciò che puoi fare in termini di cambiamento è apportare piccole modifiche. "

Queste "modifiche" sono la tostatura, la macinazione e l'aggiunta di ingredienti, come zucchero e latte in polvere, alla massa di cacao.

Darin Sukha spiega la fermentazione. (Per gentile concessione di Darin Sukha)

“Facciamo un esempio di un fagiolo che ha una nota floreale molto delicata. Se questo è il potenziale del sapore genetico, e non fermento quei fagioli in modo corretto per rivelare [la qualità floreale], allora non sarà mai espresso. ... Devi gestire il cacao comprendendo ciò che esiste. "

Sukha è stato l'autore principale del documento del 2014 "L'impatto della lavorazione e dell'ambiente di coltivazione sul sapore del cacao", il primo studio per esplorare sistematicamente l'impatto del terroir sul sapore del cioccolato. Attraverso anni di ricerca, lo scienziato sensoriale ha scoperto che i sapori fruttati di cacao e cioccolato sono fortemente correlati al modo in cui i fagioli vengono fermentati, mentre i sapori floreali sono più strettamente legati alla genetica della coltura.

Come ricercatore presso il Cocoa Research Center (CRC) dell'Università delle Indie occidentali di St. Augustine, Trinidad, Sukha non è solo un esperto di cioccolato, ma uno dei suoi custodi della biodiversità. Il CRC, dove Sukha è a capo della sezione Aromi e qualità, sovrintende alla più grande e diversificata collezione di piante di cacao al mondo. Varietà dell'alta Amazzonia, dove ha avuto origine il raccolto, attraverso l'intera banda equatoriale dove fioriscono le piante sono tutte coltivate in una stazione di campo conosciuta come International Cocoa Genebank.

Cacao coltivato come parte della collezione del Centro di ricerca sul cacao. (Simran Sethi)

La collezione gestita dal CRC non solo offre infinite possibilità di sapore, ma, soprattutto, un tesoro di potenziali soluzioni alle sfide che il raccolto deve affrontare. Le malattie e i cambiamenti climatici aumentano le difficoltà economiche che affrontano i sei milioni, per lo più piccoli agricoltori che dipendono dal cacao per i loro mezzi di sussistenza. L'ampia gamma di alberi coltivati ​​presso il CRC comprende varietà che potrebbero essere più tolleranti alla siccità o resistenti a un determinato parassita. Offrono agli scienziati la capacità di inserire i tratti nel raccolto per affrontare le sfide agricole oggi o in futuro.

Sukha fa anche parte di un gruppo globale selezionato che sviluppa standard internazionali per la qualità del cacao e l'analisi sensoriale. Le varietà di cacao che il gruppo sta portando alla ribalta sono definite "fini o saporite", celebrate per la diversità genetica e gli aromi che sono destinati a essere estratti dal cacao e messi in risalto nel cioccolato.

Coltivatore di cacao ecuadoriano, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

Per sostenere il futuro del cioccolato, afferma Sukha, dobbiamo valorizzare meglio le persone che lo creano. "Il nostro lavoro deve tornare su cosa possiamo fare per dare potere ai produttori di cacao che si svegliano ogni mattina e vanno nei loro campi". Altrimenti, questi agricoltori - molti dei quali vivono in estrema povertà - si rivolgeranno ad altre colture o troveranno modi alternativi guadagnarsi da vivere.

E sarebbe una perdita gastronomica per il mondo. "C'è così tanto dietro un buon pezzo di cioccolato", dice Sukha. "C'è un retroscena ... la genetica, il senso del luogo, il terroir, la tradizione, la cultura e la storia."

Avendo "raccontato, compreso e celebrato" queste storie, spera che il mercato dei cioccolatini più diversi crescerà, e che gli agricoltori dietro il bancone saranno "pienamente riconosciuti e premiati". Senza quel compenso e supporto, gli incredibili sapori che noi " solo la scoperta potrebbe scomparire.