In un mercato mattutino a Bali, i soliti sospetti sgargianti - papaya, mango, frutto del drago e un mucchio di durian dall'odore rancido - sono in mostra. Per i visitatori occidentali in cerca di novità culinarie, tuttavia, il frutto più allettante probabilmente non sarà il più grande o il più luminoso, ma un'offerta umile e lucida marrone chiamata salak. Per chi non lo sapesse, questo boccone carnoso e spugnoso offre un cocktail profumato dai sapori brillanti, con sentori di ananas, agrumi, miele e possibilmente persino sapone.
In Indonesia, i salak sono comuni come le mele o le arance negli Stati Uniti. Chiamato anche serpente, questo frutto a forma di fico a forma di fragola viene racchiuso in squame vivide, marrone nocciola, non diversamente da un cobra o un pitone. Una miriade di salak spuntano ogni giorno in innumerevoli mercati locali, mentre gli hotel turistici li offrono a colazione a buffet come esempi di piatti tipici dell'isola. I bocconcini strani ma onnipresenti possono essere bolliti con lo zucchero in una diffusione dolce, sottaceto, essiccati sottovuoto e fritti in patatine fritte o abbinati ad altri frutti e noci, ma i locali li preferiscono meglio crudi e direttamente dall'albero.
Al mercato giornaliero di Padang Bai, un assonnato viaggiatore con zaino e sacco a pelo sulla costa sud-orientale di Bali, Tutu Aldi Wan, un locale amichevole che lavora come chef nel Villaggio Ecoturismo della Laguna di Bloo, offre un tutorial per mangiare salak poco dopo l'alba. "Mi dispiace, mi sono appena svegliato" sbadiglia. “È stata una grande festa ieri sera.” Ci conduce oltre le bancarelle di quelle papaie e mango meno intriganti, fermandosi di fronte a una donna seduta in mezzo a cesti pieni di salak. Si chiama Monsaro, dice, e viene ogni giorno al mercato per vendere i suoi salak da una fattoria a circa tre miglia di distanza.
Monsaro, un venditore di salak balinese, attende i clienti tra le sue tariffe fruttate. (Foto di Rachel Nuwer) "Per prima cosa apri la pelle di serpente", dice, strappando uno dei salak di Monsaro e facendo rapidamente il lavoro della sua copertura. All'interno, lobi di frutta carnosa simile all'aglio attendono. "Quindi, pulisci la piccola pelle", indica, indicando un sottile rivestimento simile a un film che racchiude ogni segmento del frutto bianco giallastro, come quello trovato su un uovo sodo. "I salak bianchi sono i migliori", fa spallucce, dandoci il frutto più giallo che bianco. Noi raggrinzirsi per l'acidità sconosciuta del salak e la consistenza spugnosa, che lascia le nostre bocche apparentemente secche e piene di succhi di agrumi allo stesso tempo. All'interno di ogni lobo, alcuni altri bocconcini espongono un grande seme opaco nella stessa tonalità di marrone dell'esterno del frutto del serpente.
I salak crescono in fasci su piante simili a palme con foglie e steli viziosi a spillo, e gli indonesiani spesso circondano i loro cortili con i cespugli primordiali, che fungono anche da fornitori di prelibatezze e deterrenti per aspiranti trasgressori. Su Java, i ballerini tradizionali si lanciano in trance nella danza "Kuda Lumping", quindi calpestano o leccano le foglie di salak per mostrare la loro immunità al dolore.
Circa 30 tipi di serpenti crescono in tutta la loro nativa Indonesia, ma le isole di Bali e Java si contendono il miglior salak in circolazione. Naturalmente, la gente del posto tende a giurare per la superiorità del frutto dell'isola, ma per gli stranieri tutte le scommesse sono spente e la preferenza è semplicemente una questione di gusti. La varietà giavanese, o salak pondoh, è la più odiosamente aromatica delle due varietà. Questo frutto intenso percorre una sottile linea di maturità che è così volatile che spesso diventerà troppo maturo e sudato anche prima che raggiunga la maturazione.
Una ciotola di luccicante serpente fa cenno ai turisti di indulgere in un hotel a Bali. (Foto di Rachel Nuwer) A Bali, Salak Bali offre un'esperienza croccante e amidacea che evoca associazioni con ananas acquoso e limone. Una varietà di bali salak extra-piccoli extra dolce chiamata gula pasi r ("zucchero di sabbia"), ottiene il prezzo più alto dell'isola, che varia da 75 centesimi a $ 1, 50 per libbra, a seconda della stagione. Questi bocconcini fermentano anche in vino salak, una miscela dolce e secca di miele-oro che contiene il 13, 5 percento di alcol. Le cantine a conduzione familiare tagliano i frutti maturi e li mettono in contenitori per fermentare con zuccheri e lievito per due settimane. Da lì, premono il vino per rimuovere i sedimenti, un processo che richiede circa sei mesi. Circa 9 libbre di frutta producono una bottiglia di vino che costa $ 10, quindi i coltivatori di salak che si attaccano alla bottiglia sono in grado di ottenere un profitto migliore rispetto a quelli come Monsaro che vendono i loro frutti freschi dal cespuglio.
Mentre il salak si trova facilmente nel sud-est asiatico e in Australia, procurarselo negli Stati Uniti è complicato. Fino a quando Whole Foods non afferrerà il fascino del serpente, la migliore scommessa degli appassionati di frutta potrebbe essere quella di procurarsi salak da fornitori online.
