Questo articolo è tratto dalla rivista Hakai, una pubblicazione online sulla scienza e la società negli ecosistemi costieri. Leggi altre storie come questa su hakaimagazine.com.
È un evento culinario come nessun altro. Le tue orecchie si riempiono dei suoni della neve scricchiolante e della carta sgualcita mentre increspature di luce cadono sul tuo piatto. E poi, ti salta in bocca qualcosa che una volta descriveva come se avesse la consistenza di un cetriolo e di un preservativo: una medusa. Benvenuti a frutti di mare sostenibili per l'era dei cambiamenti climatici.
Il servitore di Ryujin, un piatto a base di meduse - o, davvero, un'esperienza - è nel menu del ristorante sperimentale di cucina della teoria di Londra, Inghilterra gestito dallo chef Jozef Youssef. Mentre i commensali mangiano le meduse - i tentacoli vengono rimossi, curati, conditi, tagliati a strisce e serviti insieme a cetrioli fermentati - indossano le cuffie per ottenere il massimo dal paesaggio sonoro mentre le immagini dei pesci nuotatori vengono proiettate sul tavolo.
Uno spettacolo audiovisivo influenza le esperienze dei commensali che mangiano meduse. Audio di ivaudiobranding
È l'ultimo piatto elaborato dai gastrofisici, che uniscono scienza dell'alimentazione e fisica per cambiare l'aspetto, la sensazione e il gusto di ciò che mangiamo. Il servitore di Ryujin è un tentativo di sfruttare uno spettacolo di luci e suoni per convincere le persone nei paesi occidentali a mangiare un cibo tradizionalmente asiatico. I dettagli del piatto, compresa la ricetta e l'atmosfera di accompagnamento, sono rivelati in un recente documento scientifico.
"Spesso dimentichiamo che mangiare è qualcosa che ci richiede di usare tutti i nostri sensi", afferma Steve Keller, direttore della strategia sonora di Pandora, una piattaforma di musica in streaming con sede in California, che ha contribuito a progettare l'esperienza. "Questo è un modo per incidere la nostra percezione del sapore per rendere le meduse più gradite al palato occidentale."
L'intricato sforzo di rendere appetitose le meduse per il nuovo pubblico arriva quando le persone in tutto il mondo diventano sempre più infastidite dalle fioriture di meduse, in cui vasti sciami di meduse sembrano apparire dal nulla. Sulla costa occidentale del Regno Unito, stanno comparendo meduse delle dimensioni delle coperture delle fogne mentre i livelli di ossigeno e le popolazioni di predatori diminuiscono e l'inquinamento e le temperature aumentano. In risposta, i governi hanno rilasciato nelle loro acque pesci e tartarughe che si nutrono di meduse, hanno inviato imbarcazioni di localizzazione per localizzare gli sciami e creato linee telefoniche dedicate per segnalarli. Le meduse, osserva la carta, potrebbero essere "uno dei pochi alimenti che potremmo rimuovere dal mare e che avrebbero un effetto netto positivo".
Ma convincere le persone a mangiare meduse non è facile. Charles Spence, uno psicologo dell'Università di Oxford in Inghilterra che ha aiutato a studiare le reazioni dei commensali al piatto sperimentale, afferma che le percezioni delle persone sui nuovi cibi sono fortemente influenzate dalla prima volta che li provano. Quindi, se le persone in Occidente devono prendere le meduse, è importante rendere la loro prima esposizione il più positiva possibile. "Possiamo provare a rendere le meduse un alimento piacevole", afferma. La reazione al piatto, riferiscono i suoi creatori, è stata uniformemente positiva.
Spence ha provato più volte le meduse. “Non ha affatto gusto. È solo lo scricchiolio che ti prende ", dice. "Nient'altro è bagnato e croccante allo stesso tempo."
La croccantezza è uno degli attributi più interessanti del cibo, ma non è lo stato naturale delle meduse. Questa crisi deriva dal modo in cui i cuochi asiatici hanno preparato meduse per secoli, immergendole per un mese in una soluzione salina, un processo simile all'abbronzatura della pelle. Gli scienziati in Occidente si sono rivolti alla gastrofisica per trovare un modo che richiede molto meno tempo.
Un team guidato da Mie Pedersen all'Università della Danimarca meridionale a Odense ha scoperto che far cadere le meduse in alcool al 95 percento può trasformarle in patatine croccanti. Pedersen ha appena pubblicato un'analisi tecnica del processo, che definisce il punto in cui "la fisica della materia soffice incontra le arti culinarie".
Thomas Vilgis, gastro-fisico del Max Planck Institute for Polymer Research di Magonza, in Germania, che ha lavorato con Pedersen, afferma che usando il loro processo, le meduse possono persino dare nuovi sapori, come la fragola, aggiungendoli all'alcool.
Gusto e consistenza a parte, Vilgis afferma che ci sono altri fattori che potrebbero indurre le persone a considerare l'aggiunta di meduse al menu. Ad esempio, le critiche etiche che alcune persone hanno nel cucinare l'aragosta viva immergendole in acqua bollente non si applicano alle meduse, dice Vilgis, perché non hanno cervello o cuore e non possono sentire dolore.
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