Ciò che Jane Goodall è per gli scimpanzé e David McCullough per John Adams, Richard Gutman è per i commensali. "Sono stato intervistato per un articolo newyorkese sui commensali quando avevo 23 anni", dice durante un pasto al Modern Diner (est. 1941) nel centro di Pawtucket, nel Rhode Island, un recente lunedì soleggiato. "E ora, quasi 40 anni dopo, sto ancora parlando di commensali." A poco a poco è diventato il titolo "importante storico dell'architettura della tavola calda" che George Trow gli ha conferito sardonicamente in quel pezzo del 1972 "Talk of the Town", passando da diplomato alla scuola di architettura di Cornell a consulente cinematografico per Diner di Barry Levinson e Purple Rose del Cairo di Woody Allen e autore di American Diner: Then and Now e altri libri. Ma il suo entusiasmo per il soggetto rimane fresco come una lastra di virtù (gergo commensale per la torta di ciliegie).
Gutman salta fuori dalla cabina - è compatto e piccante, sorprendente in qualcuno che ha trascorso decenni non solo parlando di commensali, ma mangiando in essi - per contare il numero di posti nel Moderno (52). Pesando il classico enigma del ristorante - “dovrei fare colazione o pranzare?” Chiede l'aria profumata di grasso e caffè - ordina audacemente una delle specialità quotidiane più esotiche, una crepe di frutta fresca e mascarpone, guarnita con un'orchidea viola . Prima di prendere il primo boccone, come dire grazia, scatta una fotografia del piatto da aggiungere alla raccolta di oltre 14.000 immagini relative al ristorante archiviate sul suo computer. Mi dice che la sua cucina, nella casa di Boston dove vive con la sua famiglia da 30 anni, è stata progettata in stile ristorante, con un autentico piano di lavoro in marmo, tre sgabelli e una tavola da menu, tutti recuperati da una tavola calda del Michigan degli anni '40, lungo con un'insegna al neon "LUNCH" degli anni '30 acquistata da un negozio di antiquariato locale. "Nessuno ha una cucina come questa", confessa per metà Gutman, per metà si vanta del rumore di piatti e posate di mezzogiorno. "Nessuno."
Finiamo la nostra colazione / pranzo — consiglio vivamente il toast francese all'uvetta del Modern con un lato di pancetta croccante — e andiamo al Culinary Arts Museum della Johnson & Wales University a Providence, dove Gutman è direttore e curatore dal 2005. Il museo ospita più di 300.000 oggetti, una biblioteca di 60.000 volumi e una galleria di 25.000 piedi quadrati, con una taverna ricostruita risalente al 1800, una fiera di campagna, una cronologia della stufa, cimeli delle cene della Casa Bianca e altro ancora. Ma è la mostra di 4.000 piedi quadrati, "Diners: Still Cookin 'in the 21st Century", che è il lavoro d'amore di Gutman. In effetti, 250 articoli provengono dalla sua collezione personale: fotografie d'archivio di commensali aerodinamici in acciaio inossidabile e visionari che li hanno disegnati, i loro appunti scritti a mano e le planimetrie, le classiche tazze bianche pesanti del Diner dell'era della depressione a Worcester, Massachusetts, 77- ruote del carro da pranzo di un anno, cabina del cassiere del 1946. "È solo una parte del settore dei servizi di ristorazione che interpretiamo qui", dice Gutman, ma la mostra del ristorante è chiaramente il momento clou del museo.
Questo è appropriato, dal momento che la storia della tavola calda è iniziata, dopo tutto, proprio qui a Providence - con un carro trainato da cavalli, un menu e, come si dice, un sogno. Nel 1872, un uomo intraprendente di nome Walter Scott introdusse il primo "vagone per il pranzo notturno". Uscendo al crepuscolo, i vagoni del pranzo prendevano affari dopo la chiusura dei ristoranti, servendo i lavoratori del turno tardivo, giornalisti, spettatori, chiunque andasse in giro dopo buio e affamato per un pasto caldo economico. Un tipo prendeva il cibo dalla finestra del carro e mangiava seduto sul marciapiede. Guadagnando popolarità, i vagoni del pranzo si sono evoluti in "ristoranti rotanti", con alcuni posti aggiunti all'interno, dapprima da Samuel Jones nel 1887. La gente presto cominciò a chiamarli "macchine da pranzo", che poi divennero le "carrozze ristorante più suonanti", "Che fu poi, verso il 1924, abbreviato con il moniker" commensale ".
Questo interno non identificato è stato costruito dalla Paramount Dining Car Company di Haledon, NJ, alla fine degli anni '30. I materiali e il design mostrano dettagli raffinati della tavola calda: acciaio inossidabile, cromo, formica e piastrelle di ceramica. (Collezione di Richard JS Gutman) 
Carte speciali: una selezione di specialità del giorno degli anni '50. (Collezione di Richard JS Gutman) 
Quando i carri pranzo si spostarono dalle strade, aumentarono di dimensioni e menu e rimasero aperti 24 ore. Questa tavola calda fu costruita da Jerry O'Mahony, Inc. intorno al 1918 e operava a Paterson, New Jersey. (Collezione di Richard JS Gutman) 
I piccioncini condividono una coca cola presso la Pole Tavern Diner di Smoky Wentzell nella contea di Salem, New Jersey, catturata intorno al 1955 in questa istantanea dalla cameriera commensale Joan Wentzell. (Collezione di Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, una costruzione in miniatura dell'artista David Malcolm Rose. (Museo delle arti culinarie, foto di Steven Spencer) 
Intorno alla seconda guerra mondiale, i commensali iniziarono a essere costruiti in più di una sezione per ospitare più clienti e cucine più grandi. Questa fotografia del 1946 mostra il Tastee Diner installato a Silver Spring, MD. (Collezione di Richard JS Gutman) 
In questa fotografia del 1974, una cameriera pensierosa si appoggia sul bancone del ristorante Halfway a Red Hook, New York. (Foto di Richard JS Gutman) 
Cucina raffinata di Richard Gutman, Boston, MA. (Foto di Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, diner studioso. (Museo delle arti culinarie, foto di Steven Spencer) 
Kellie e Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto di Richard JS Gutman) Una distinzione tra una tavola calda e una caffetteria è che la prima è tradizionalmente costruita in fabbrica e trasportata nella sua posizione, piuttosto che costruita sul posto. La prima carrozza fissa per il pranzo, intorno al 1913, fu fabbricata da Jerry O'Mahony, fondatore di una delle prime di una dozzina di fabbriche nel New Jersey, New York e nel Massachusetts che produceva e spediva tutti i commensali negli Stati Uniti. Al culmine degli anni '50, c'erano 6.000 in tutto il paese, lontani da Lakewood, Colorado e San Diego, anche se la più alta concentrazione rimase nel Nordest; oggi ce ne sono solo circa 2.000, con il New Jersey che detiene il titolo per la maggior parte dello stato “fornito da tavola calda”, a oltre 600. Di tanto in tanto ne vengono ancora realizzate di nuove, dalle tre fabbriche rimaste, e quelle vecchie vengono accuratamente restaurate da persone come Gutman, che ha lavorato su circa 80 commensali e attualmente ha un paio di progetti in corso, come l'Owl Diner a Lowell, nel Massachusetts, nel vicolo (sul lato).
Mentre Gutman è diplomaticamente riluttante a identificare la sua tavola calda preferita, uno dei suoi pilastri è Casey's di Natick, nel Massachusetts, la tavola calda operativa più antica del paese. "Hanno supportato cinque generazioni di una famiglia su dieci sgabelli", dice, indicando una fotografia dell'auto da pranzo da 10 piedi per mezzo, interamente in quercia, costruita come un carro da pranzo trainato da cavalli nel 1922, e acquistato di seconda mano cinque anni dopo da Fred Casey e si trasferì da Framingham nella sua posizione attuale a quattro miglia di distanza. Negli anni '80, quando Lucy, la figlia di Gutman, era piccola, non appena si erano avvicinati al bancone di Casey, il pronipote Patrick avrebbe fatto scivolare automaticamente un pacchetto di biscotti con gocce di cioccolato su Lucy, le avrebbe versato un latte al cioccolato e l'avrebbe presa sandwich di formaggio grigliato andando alla griglia. "Se vai in un ristorante, sì, è un'esperienza veloce", spiega Gutman "Ma non è un'esperienza anonima."
Quel senso intangibile, ma distintivo, di comunità cattura quella che Gutman chiama la storia della persona comune. “Senza la gente comune, come sarebbe il mondo? I politici devono andare dai commensali per connettersi. Qual è la parola per strada? Nei commensali, ottieni persone di ogni estrazione sociale, una vera sezione trasversale. ”E mentre qualsiasi menu in tutto il paese può essere contato per graffette come prosciutto, uova e polpettone — e, nel corso della giornata, lingua in salamoia e asparagi sul pane tostato: il sapore locale di una regione è anche rappresentato dalla cucina dei suoi commensali: il vagabondo nel New England, le torte di granchio nel Maryland, la sabbia del sud.
I tempi che cambiano si riflettono anche nel menu del ristorante: la catena di Washington, DC Silver Diner ha introdotto articoli “salutari per il cuore” nel 1989 e ha recentemente annunciato che avrebbe fornito alle sue cucine cibi coltivati localmente; il Capitol Diner, al servizio dei residenti della classe operaia di Lynn, Massachusetts, dal 1928, ha aggiunto quesadillas al suo menu cinque anni fa; oggi ci sono commensali completamente vegetariani e commensali restaurati dei primi del 20 ° secolo che servono esclusivamente cibo tailandese.
Se l'etica essenziale della tavola calda viene mantenuta nel mezzo di tali innovazioni, Gutman approva. Ma, purista che lo sia, chiamerà volentieri i cambiamenti che non passano inosservati. I commensali con kitsch, giochi, macchine gumball o altri "ciarpame" lo frustrano. “Non hai bisogno di quel genere di cose in una tavola calda! Non ci vai per essere trasportato in un portico ! Ci vai per ricevere del cibo e per mangiare. "
E lì hai la definizione più semplice di cosa sia esattamente questo iconico ristorante americano. "È un posto accogliente, di solito mamma-e-pop con un unico proprietario, che serve cibo semplice, cucinato in casa, fresco, con un buon rapporto qualità-prezzo", spiega Gutman. "Nella mia vecchiaia, sono diventato meno uno snob commensale" - in se stesso un'apparente contraddizione in termini - "che, penso, è probabilmente una buona cosa".
