Polpette: succosa bontà di carne, cipolle, pangrattato, uova, burro e Parmigiano-Reggiano, imbevuti di salsa rossa sopra un mucchio di spaghetti. Niente dice conforto come una grande ciotola di spaghetti e polpette. E niente dice cibo italiano come una grande ciotola di spaghetti e polpette, a meno che tu non sia italiano.
Se vai in Italia, non troverai un piatto chiamato spaghetti e polpette. E se lo fai, è probabilmente per soddisfare il palato del turista americano. Quindi se non in Italia, da dove viene questo piatto? Le polpette in genere hanno storie di creazione multiple in tutto il mondo, dai köttbullars in Svezia ai vari köft in Turchia. Sì, l'Italia ha la sua versione di polpette chiamate polpette, ma differiscono dalla loro controparte americana in molti modi. Vengono principalmente consumati come pasto stesso (semplice) o in zuppe e preparati con qualsiasi carne, dal tacchino al pesce. Spesso, non sono più grandi delle palline da golf; nella regione abruzzese, non possono essere più grandi delle dimensioni dei marmi e chiamati polpettine .
Le polpette si trovano più comunemente al tavolo della famiglia che nel menu di un ristorante e occupano un posto caro nel cuore della cucina casalinga italiana. Pellegrino Artusi era un commerciante di seta fiorentina, che in pensione seguì la sua passione per il cibo, viaggiando e registrando ricette. Nel 1891, ottenne il titolo non ufficiale di "padre della cucina italiana" quando pubblicò il primo libro di cucina italiano moderno intitolato La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale pratico per le famiglie (La scienza della cucina e l'arte di mangiare bene: un manuale pratico per le famiglie.) Artusi è stato il primo a riunire la varietà delle cucine regionali italiane in un libro e, soprattutto, il primo a scrivere per lo chef di casa. Di polpette scrive: “ Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi lontano dalle polpette. Questo è un piatto che tutti sanno fare cominciando dal ciuco ” , che traduce:“ Non pensare di essere abbastanza pretenzioso da insegnarti come preparare le polpette. Questo è un piatto che tutti possono fare, a cominciare dall'asino. ”Inutile dire che le polpette erano viste come un piatto incredibilmente facile da preparare, ma comunque popolare.
Le polpette possono essere fatte da una varietà di carni. Nella foto qui sono le polpette di trippa. (Foto per gentile concessione di Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Ma quelle grosse polpette, cosparse di marinara sugli spaghetti, sono americane al 100%. Come si sono evoluti gli spaghetti e le polpette dalle polpette? La risposta è simile a ogni cucina etnica che ha viaggiato in questo paese; gli immigrati dovevano accontentarsi degli ingredienti che potevano trovare e permettersi.
Circa 4 milioni di italiani immigrarono in America dal 1880 al 1920. La maggioranza (circa l'85%) proveniva dal sud Italia, dove le circostanze politiche ed economiche lasciarono la regione estremamente impoverita, quindi sarebbero state le cucine di Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo e Molise (e non Venezia) che avrebbe lasciato il segno negli Stati Uniti.
Questi poveri immigrati sono passati dal spendere il 75 percento del loro reddito per cibo in Italia a solo il 25 percento del loro reddito per cibo in America. Con più soldi arrivò più cibo. Proprio come con il manzo irlandese e in scatola, la carne divenne un alimento base anziché un raro (se non del tutto) lusso. L'intera dinamica del cibo è cambiata completamente. Di conseguenza, la dinamica della famiglia, in particolare il ruolo delle donne, è cambiato notevolmente. Le donne sono passate dalla raschiatura per mettere il cibo sul tavolo alla lotta per essere la migliore cuoca del quartiere. Non si trattava più di necessità, ma ora ciò che Nonna cucina meglio.
Sebbene questi immigrati stessero mangiando più carne di quanto non avessero mai fatto prima, non stavano comprando il filetto mignon. Le polpette confortanti erano la soluzione perfetta per la qualità del manzo disponibile. Con l'aumento del reddito, non solo veniva consumata più carne, ma in quantità molto maggiori. Gli immigrati si abbandonarono e le polpette si trasformarono da palline da golf a baseball e furono fatte con molta più carne e meno pane. Sia che tu possa assaggiarlo, le polpette sono tradizionalmente preparate con pangrattato, spesso pane raffermo stropicciato imbevuto di latte, rendendo le polpette umide e morbide. Nelle polpette tradizionali, il rapporto pane / carne è equivalente, ma la versione americana della polpetta italiana è una sfera molto più densa.
Madre e figlio italiani dopo l'arrivo a Ellis Island. (Foto per gentile concessione del Museo Preus) Con la polpetta devono venire la salsa e gli spaghetti. Quando si guarda un menu di un ristorante italo-americano, molto probabilmente i piatti saranno in salsa rossa; manicotti, conchiglie ripiene, ziti al forno, parmigiano di pollo, parmigiano di melanzane ecc…. Questa salsa marinara proviene da Napoli e deriva dalla parola italiana, marinaro, che significa marinaio. John Mariani spiega come la salsa è stata nominata in Come il cibo italiano ha conquistato il mondo : “Ce n'era uno semplice di aglio, olio e pomodori chiamato marinara, presumibilmente perché è stato preparato rapidamente, non appena le mogli dei marinai hanno notato il ritorno dei mariti barche da pesca in lontananza. "
Per i cuochi di casa negli Stati Uniti, questa "salsa marinara" dominava la cucina italo-americana perché i pomodori in scatola (e gli spaghetti) erano tra gli unici articoli disponibili nei generi alimentari.
Gli spaghetti hanno iniziato ad accompagnare la carne nei ristoranti italiani in America. (Foto di Karen Bove) Il che porta alla parte finale della trinità santa, gli spaghetti. Sebbene molti riconoscano Marco Polo per aver introdotto la pasta in Italia, gli italiani la mangiavano molto prima. La teoria più accettata è l'invasione araba della Sicilia nell'VIII secolo. Ma sin dal suo inizio in Italia, la pasta è stata considerata più un antipasto e non un piatto principale o contorno. In realtà fu l'influenza americana a inventare un nuovo ruolo per la pasta durante la cena. Esistono due teorie su come la pasta sia passata al secondo posto come secondo piatto . Il primo è che i commensali anglo-americani erano abituati ad avere un accompagnamento di amido alle loro proteine, vale a dire le patate. Per soddisfare le richieste della clientela, questi primi ristoranti italiani sposavano i primi piatti di carne con pasta. La seconda teoria è che gli spaghetti, essendo uno dei pochi ingredienti italiani disponibili negli Stati Uniti, sono diventati più popolari in casa per i nuovi immigrati che si stavano adattando alla loro nuova ricchezza di cibo.
Per chiudere, è istruttivo guardare gli scritti del restauratore siciliano Niccoló de Quattrociocchi del 1950, citati nel libro di Mariani:
Niccoló de Quattrociocchi nelle sue memorie riferiva di aver cenato in un ristorante italiano "dove mi venivano presentate due raffinate specialità tradizionali americane chiamate" spaghetti con polpette "e" cotoletta parmigiana ", che pensava fossero" solo per divertente chiamato italiano ", ma ha aggiunto" è un dato di fatto, li ho trovati entrambi estremamente soddisfacenti e penso che qualcuno in Italia dovrebbe inventarli per gli italiani laggiù ".
Quindi, ecco qua, gli spaghetti e le polpette potrebbero non essere italiani, ma è un simbolo della cucina italo-americana e come potrebbero dirti The Lady and the Vagabondo, americano come lo stesso Walt Disney:
