LO CHAMPAGNE È ANCORA CHAMPAGNE SENZA BOLLE?

Questa storia è originariamente apparsa su Travel + Leisure.

Contenuto relativo

Come un micologo ha salvato il vino francese (tra le altre cose)

"Non sopporto le bolle", ha annunciato Cédric Bouchard, un bel produttore di vino che sembra più un rocker indipendente che il produttore di alcuni degli champagne più rarefatti al mondo. Bouchard parla rapidamente e ha molto da dire, in gran parte espresso in una versione rurale francese del gergo skater. Mentre stavamo assaggiando i suoi vini nelle gelide cantine sotto la sua casa a Landreville, nel sud dello Champagne, decretò la delicata perlescenza in una delle sue cuvée sperimentali come vachement monstre, quoi "- l'equivalente gallico di" totalmente nodoso ". una buona cosa, bien sûr .

Bubbles potrebbe essere la pipì per animali di Bouchard, ma ha trovato modi radicali per incorporarli discretamente nei suoi vini. Il suo segno distintivo è uno spritziness delicatamente elegante, in contrapposizione alla carbonatazione a livello di Perrier trovata in molte stelle filanti commerciali.

"Le bolle grandi sono troppo presenti nella maggior parte degli champagne", ha continuato Bouchard. “Lo odio quando prendi una bottiglia con quella mousse ampia e brutta. Non c'è altra parola per questo: detesto le bolle. ”

Lo champagne, una vasta regione all'incirca un'ora e mezza a est di Parigi, è stato a lungo dominato da marchi di lusso multinazionali che vendono fizz prodotti industrialmente. In effetti, queste grandi case hanno conquistato oltre il 70 percento del mercato, acquistando uva da viticoltori in tutta la regione. Ora una nuova generazione di manipolatori di récoltant (gli agricoltori privati che coltivano e tengono le proprie uve) sta riscoprendo l'eredità poco conosciuta della zona di vini fermi. Come Bouchard, questi produttori artigiani stanno creando champagne profondi, fatti in casa e, sì, a volte senza bolle che sono sempre più richiesti.

Poche persone al di fuori della Francia hanno mai provato un vino frizzante dallo Champagne, ma questi vini fermi, noti come Coteaux Champenois, non sono difficili da trovare localmente. Puoi anche acquistarli alle fermate di Autogrill sull'autostrada che attraversa la regione. Sfortunatamente, vengono raramente esportati. Quindi, per gli amanti del vino come me, parte del fascino di visitare lo Champagne è l'opportunità di assaggiare questi tesori non frizzanti.

Nel tempo mi ci è voluto per finire mezzo bicchiere di champagne rosato di Bouchard, la sua effervescenza (che era iniziata come una perlina molto fine) si era completamente dissipata. "Esatto!" Spiegò, eccitato. “Mi piace quando le bolle sono lì all'inizio, in modo sottile e setoso - e poi, prima di svuotare il bicchiere, svaniscono! Questo ti permette di vedere che quello che stai bevendo è davvero un vin de Champagne : un vino dallo Champagne. ”

Bouchard è fermamente convinto che i suoi vini, come tutti i grandi, sono in grado di trasmettere terroir e la sfumatura delle singole annate. Questa nozione è in diretta opposizione al modo in cui i grandi marchi standardizzano i loro vini, creando miscele di diversi anni in modo che i loro imbottigliamento non vintage abbiano sempre un sapore identico. Mentre alcuni champagne dei marchi di lusso sono eccellenti, questo non è necessariamente vero per le loro offerte entry-level, che rappresentano la stragrande maggioranza dello champagne consumato in tutto il mondo.

La ricerca di vini raffinati e meno frizzanti da parte di Bouchard in realtà risale a un'era precedente della vinificazione in Champagne. In effetti, la bevanda preferita di Luigi XIV era il vino non mousseux dello Champagne. Le bolle erano considerate un difetto nei vini fino al 18 ° secolo.

Da sinistra: una camera per gli ospiti presso l'Hotel Les Avisés, sul vigneto Selosse; un portale gotico nella cattedrale di Reims; prelibatezze a L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

La leggenda narra che Dom Pérignon, un monaco dell'abbazia di St. Pierre d'Hautvillers, abbia inventato per caso lo spumante. "Vieni presto, sto assaggiando le stelle!" Esclamò. La verità è che Pérignon era in realtà più interessato a prevenire la formazione di bolle, come tendono a fare in questo clima freddo.

Lo champagne è un luogo freddo, anche in primavera. Al mio arrivo, ho notato che tutti indossavano sciarpe. Le famose cantine sotterranee della regione, così vaste da poter guidare i treni attraverso i tunnel labirintici, sono gelide tutto l'anno. Dopotutto, lo Champagne è la regione viticola più settentrionale della Francia. E secondo Bouchard, una cantina gelida è uno dei fattori chiave per proteggere le bolle ultraleggere che predilige i suoi vini - insieme all'imbottigliamento a bassa pressione e al non dosaggio con zucchero aggiunto.

**********

Bérêche et Fils, nella frazione di Ludes, è una fonte privilegiata per Coteaux Champenois senza bollicine e champagne frizzanti. "Voglio mostrare il fatto che prima produciamo vino e poi le bollicine secondarie - e per dare alle persone un'idea del nostro terroir ", ha spiegato Raphaël Bérêche mentre mi guidava attraverso la cantina della sua famiglia. Come Bouchard, Bérêche è uno dei viticoltori più giovani della regione. L'operazione di Bérêche è più grande di quella di Bouchard, ma un'enfasi su precisione e purezza può essere vista in tutte le cuvée della famiglia, dalle loro varie stelle filanti eccellenti ai loro Coteaux Champenois rossi e bianchi. "La sfida è dimostrare che il vino fermo merita di essere nuovamente prodotto nello Champagne", ha affermato.

Il suo Coteaux Champenois rosso è una prova sufficiente, come ho scoperto quando ha aperto una bottiglia del suo Ormes Rouge Les Montées. Il vino è una miscela di Pinot Nero piacevolmente leggera con note di spezie e fragole. Il suo bianco Coteaux Champenois è altrettanto buono, con più di una somiglianza passeggera con la Borgogna bianca. Mentre assaggiavamo, mi mostrò una vecchia pubblicità per le annate della sua famiglia del 1928 e del 1929, tra cui "Vin Brut de Champagne non Mousseux". Era un altro promemoria che qui i vini fermi non sono novità.

Da sinistra: pollo Bresse al ristorante Racine, a Reims; un vigneto vicino al villaggio di Avize; una camera per gli ospiti presso La Maison de Rhodes, a Troyes. (Céline Clanet)

Questo champagne non frizzante ha una storia così lunga, seppure in gran parte dimenticata, è parte del motivo per cui questa regione sta tornando alle sue radici. L'unico problema con Coteaux Champenois è che deve essere coltivato sulle migliori piste più soleggiate - immobili di prestigio. Di conseguenza, i vini fermi possono finire per costare tanto quanto lo champagne frizzante di fascia alta. "Non esiste davvero un mercato enorme per questi vini fermi", ha ammesso Bérêche, "ma non è questo il punto. Il punto è mostrare di cosa è capace il nostro paesaggio. Inoltre, come lo champagne mousseux, è davvero buono con il cibo. "

Molti dei ristoranti a Reims e dintorni, la città più grande della regione, stanno ora mettendo in mostra questi vini fermi insieme ai tradizionali champagne. Il ristorante a tre stelle Michelin nell'hotel Assiette Champenoise offre oltre 1.000 diversi champagne (con tutti i livelli di freschezza) da abbinare alla sua cucina particolarmente haute: tartufi, scampi, foie gras e ricci di mare. Un cibo ricco come questo ha bisogno di un'acidità impennata - che trovi sia nello champagne che nel Coteaux Champenois.

Lì vicino, al ristorante Racine, dove lo chef giapponese Kazuyuki Tanaka prepara piatti raffinati e raffinati, il sommelier mi ha consigliato di provare un bicchiere di champagne L'Atavique di Mouzon Leroux con il piatto di cetriolo smerlato decostruito che stavo mangiando. L'etichetta della bottiglia spiegava la sua filosofia: "Atavismo: la ricomparsa, in un discendente, delle caratteristiche che appartenevano a un antenato". Questo era uno champagne fatto con l'intenzione di mantenere vive le qualità dello champagne del passato - e si abbinava in modo spettacolare bene con il mio pasto. Era allo stesso tempo vecchio stile e lungimirante, tanto terroso quanto elevato.

Da sinistra: abbazia di St.-Pierre d'Hautvillers; l'enoteca de L'Épicerie au Bon Manger, a Reims. (Céline Clanet)

"Qui non offro nessuno dei grandi marchi ", ha spiegato Aline Serva, l'elegante proprietaria de L'Épicerie au Bon Manger, riferendosi alle grandi marche di champagne. Il suo negozio di alimentari ha diversi tavoli dove è possibile sedersi e lavare il salmone affumicato, i salumi baschi e il caviale di allevamento sostenibile con una bottiglia di Coteaux Champenois della sua selezione curata. Serva evidenzia anche una serie di domini di Champagne gestiti da donne nelle sue selezioni - una scelta naturale, poiché oggi Champagne ha una forte presenza vinicola femminile, inclusi produttori come Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin e Marion-Bosser.

**********

Molti giovani viticoltori frequentano Aux Crieurs de Vin, a Troyes, un'ora e mezza a sud di Reims, non lontano dai vigneti di Bouchard. Una volta che la prosperosa capitale della regione, Troyes è rimasta deliziosamente bloccata nel tempo, piena di case inclinate, secolari, a graticcio, dandole la sensazione di un set shakespeariano. Aux Crieurs de Vin è specializzato in cucina francese senza fronzoli in un edificio storico nel centro della città. La sezione frontale è un'enoteca dove puoi prendere una bottiglia di vino naturale, come un Savart o un Jacques Lassaigne, da bere con la tua andouillette o l'agnello arrosto nella sala da pranzo sul retro.

Vincent Laval, che produce vino con il nome di suo padre, Georges Laval, è uno degli statisti più anziani della regione. La sua famiglia coltiva l'uva qui almeno dal 1694, e suo padre è considerato un pioniere della viticoltura biologica. Quando ho visitato la sua cantina a Cumières, un villaggio non lontano dall'abbazia di Dom Pérignon, Laval, barbuto e corpulento, mi ha salutato. Era ansioso di mostrarmi la complessità di fare i suoi vari vini e champagne. Ha sottolineato due tipi di sistemi di radici di vite piantati sulle pareti della sua cantina. Da un lato c'erano viti che erano state trattate con pesticidi e fertilizzanti sintetici. Le loro radici erano poco profonde, crescendo orizzontalmente sulla cima del terreno. Accanto a loro c'erano viti coltivate biologicamente, con radici che crescevano verticalmente, in profondità nel terreno, alla ricerca di nutrienti. "Questo metodo può produrre più uva", ha ammesso, indicando le radici poco profonde. "Ma queste uve", tornò alle radici organiche, "hanno una mineralità più pronunciata, una maggiore complessità aromatica, una profondità di sapore molto più forte".

Mi offrì un po 'del vin clair di quell'anno, il vino appena fermentato destinato a diventare champagne dopo essere stato sottoposto alla champeneise méthode per aggiungere bolle. Questi vini fermi sono diversi dai Coteaux Champenois nel senso che non sono un prodotto finale. Avevano un sapore luminoso, con un profumo floreale inquietante, da qualche parte tra fiori di gelsomino e iris selvatici. Vin clair trasmette l'essenza del terroir di Champagne, ha spiegato Laval. Ricorda che il vero champagne è una cosa elementare, un dono del terreno coltivato da veri artigiani rispetto a un prodotto necessariamente destinato a essere commercializzato come un bene di lusso.

Per quanto buono fosse il suo vin clair, Laval ha sottolineato che non era un vino finito. "Sta ancora prendendo forma", ha spiegato. “E diventa ancora meglio con le bolle. Dopotutto, le bolle sono ciò che siamo! ”Laval produce piccole quantità di tutti i suoi diversi vini e champagne - circa 10.000 bottiglie all'anno, rispetto ai 26 milioni di bottiglie prodotte da Moët & Chandon ogni anno. E fa il suo Coteaux Champenois rosso solo in alcuni anni. Quello che ho avuto la fortuna di provare ha avuto una deliziosa qualità leggermente tannica di succo di ciliegia.

Una strada pittoresca a Troyes (Céline Clanet)

Come Laval, il Domaine Jacques Selosse è rinomato per la rarità e la qualità dei suoi imbottigliamenti. Questa maison è gestita oggi dalla leggendaria sessantenne Anselme Selosse, una figura centrale nella rivoluzione viticola, i cui vini ottengono ingenti somme. Selosse produce una grande varietà di champagne nella sua cantina di Avize. (È un'operazione di famiglia: suo figlio, Guillaume, lavora con lui in cantina mentre sua moglie, Corinne, aiuta a gestire un piccolo ed elegante hotel all'interno del castello.) Una degustazione qui è un'occasione per sperimentare tutto ciò di cui il terroir di Champagne è capace - pacchi, annate, miscele e stili specifici. Selosse mi ha sorpreso menzionando che persino fa un Champenois di Coteaux, anche se lo fa in così piccoli lotti che finisce per regalare la maggior parte delle sue bottiglie come regali ad amici e parenti.

"Il nostro obiettivo è quello di evidenziare dove vengono prodotti i nostri vini", ha detto Selosse. “Che cos'è lo champagne? È un vino dello Champagne. Devi essere in grado di assaggiare da dove viene, il che significa che non dovrebbe essere insipido o neutro. Quando ottieni uno spumante prodotto da un tecnico non puoi dire dove è stato prodotto. "

Selosse ha la capacità di spiegare le complessità di Champagne in termini semplici. "L'idea del terroir esiste in tutto il pianeta", ha detto mentre gli uccelli canori cinguettavano in sottofondo. “Gli Stati Uniti, ad esempio, hanno la cultura del barbecue. Dico sempre agli americani di pensare al barbecue come a un modo per spiegare cosa sta succedendo qui a Champagne. Il barbecue della domenica ha un ambiente attorno, un aspetto cerimoniale, un modo di farlo. Le salse e gli sfregamenti e i metodi di marinatura o fumo differiscono da stato a stato e da regione a regione e persino da produttore a produttore. La stessa cosa vale per lo champagne. "

Anche se Selosse non vende vini Coteaux Champenois - dice che sarebbero troppo costosi - ero entusiasta di assaggiare il suo vino rosso, il Lubie rouge, quando ho visitato. Non appena l'ho provato, ho potuto dire che è quello che era il vino di Champagne: un vino per re. Aveva un bouquet sensazionalemente floreale: una combinazione di rosa, lampone e litchi. Fu uno scorcio nel passato, eppure mentre lo assaggiavo, mi sentivo anche come se potessi vedere un futuro in cui lo champagne senza bolle potesse diventare importante come una volta.

"Una bolla è, in effetti, un difetto - ma che difetto notevole è", ha sottolineato Selosse. “È un difetto che è diventato un accessorio. E ora quell'incidente fa parte della trama dei nostri vini. È un espuma in bocca, come un cuscino su cui si adagiano le papille gustative. È qualcosa che dà consistenza. E davvero, non abbiamo scelta: la nostra identità è nelle bolle. ”

**********

I dettagli: cosa fare nello champagne di oggi

Alberghi

Hôtel Les Avisés: un castello ristrutturato di 10 camere nel cuore della Côte des Blancs. Il suo ristorante serve piatti tradizionali e presenta un'ampia lista di vini curata dal leggendario enologo Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; raddoppia da $ 268.

La Maison de Rhodes: Questo hotel è ospitato in una meraviglia architettonica secolare e ha un grazioso giardino medievale a pochi isolati dalla cattedrale di Troyes. maisonderhodes.com; raddoppia da $ 224.

L'Assiette Champenoise: questa struttura alla periferia di Reims è famosa per il suo ristorante a tre stelle Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; raddoppia da $ 199.

Ristoranti

Aux Crieurs de Vin: un wine bar naturale noto per la sua fantastica cucina di campagna e negozio rifornito con un sacco di champagne biologici e altre varietà francesi. Se vedi una bottiglia di Coteaux Champenois bianca di Jacques Lassaigne, prendila. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: questo pub è tra i migliori posti della regione per ottenere piatti classici da bistrot. Reims; fb.com/glue.pot; prezzo fisso da $ 13.

La Gare: questo ristorante all'interno di un'antica stazione ferroviaria nel villaggio di Le Mesnil-sur-Oger è gestito dalla tenuta vinicola Robert Moncuit. La sua cucina da bistrot è buona quanto il suo blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prezzo fisso $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: fai scorta di generi alimentari e dei migliori champagne artigianali dopo aver preso un boccone da mangiare al negozio di Aline ed Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: per provare la gamma completa di piatti meticolosamente composti di Kazuyuki Tanaka, scegli il menu degustazione “Daisuki” da $ 100. racine.re; menu degustazione da $ 75.

cantine

Bérêche et Fils: questa società a conduzione familiare domaine a Ludes, nella regione delle Montagne de Reims, è visitabile il venerdì alle 10:30 e alle 16:00 su appuntamento. bereche.com.

Champagne Georges Laval: questo famoso domaine si trova in una stradina laterale di Cumières. Produce solo un numero limitato di bottiglie di Coteaux Champenois all'anno, quindi assicurati di afferrarne una mentre sei lì. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Situato vicino all'abbazia di Dom Pérignon a Hautvillers, questo domaine ha un semplice appartamento con due camere da letto disponibile per l'affitto di notte. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: per fare una degustazione qui, gli ospiti devono soggiornare nell'hotel del proprietario, Les Avisés, e prenotare un posto in una delle degustazioni VIP di Anselme Selosse, che costa $ 32 a persona e si tiene alle 18:00 il lunedì e il giovedì e le 11:00 di sabato. selosse-lesavises.com.

Altri articoli da Travel + Leisure: