Se sei come me, l'ultimo post sulle origini contorte del nostro condimento fermentato preferito - il ketchup - probabilmente ti ha lasciato chiedendoti: qual è la differenza tra il garum romano e la moderna salsa di pesce tailandese?
Quello che poco so viene da un esperimento condotto da Sally Grainger, autore di Cooking Apicus, raccontato nel libro Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger è uno chef britannico e un archeologo sperimentale. Ha esaminato gli studi sulle anfore di salsa di pesce (vasi di ceramica) provenienti da siti archeologici in Spagna e Nord Africa. Una delle sue fonti più affascinanti proviene da un naufragio di 2.000 anni scoperto al largo di Grado, in Italia. La nave era piena di pesci, forse anche vivi. Ricercatori italiani hanno scoperto che la nave conteneva ciò che equivale a un gigantesco acquario: un sistema idraulico in grado di trasportare 440 libbre di pesce pappagallo vivo ( Scarus ssp .) Dal Mar Nero al Mediterraneo. Il relitto contiene anche 600 anfore, alcune con salsa di pesce ben conservata all'interno.
Usando questi studi e una ricetta di Geoponica, una raccolta di tradizioni agricole del X secolo, come guida, Grainger aggiunse sardine salate ( sardine di Pilchardus ) e spratti ( Sprattus sprattus ) a botti, mise le botti in una serra e coprì le cime con cartone. Quindi ha aspettato due mesi. Ciò che sorprende, scoprì Grainger, era che l'antica salsa di pesce ricreata sembrava essere molto meno salata rispetto alle sue controparti moderne del Sud-Est asiatico, con altrettanto proteine. Il sale rallenta il processo enzimatico, quindi oggi le salse di pesce su scala industriale - ciò che potreste pensare altrimenti di alimenti "veloci" a basso costo - in realtà impiegano più tempo a produrre rispetto alle antiche birre. In altre parole, questo vecchio "slow food" fermentava più velocemente.
In un'ultima nota, per quelli di voi interessati a fare qualche brutta birra in casa, Ken Albaba, autore delle imminenti Lost Arts of Hearth and Home, mi ha detto che ha fatto un lotto l'anno scorso. Albaba ha detto che è stato divertente e, inoltre, “Per niente puzzolente. In realtà quasi puro umami. "
