Oggi, inserendo "chipotle" in una ricerca di Google si ottengono 19, 7 milioni di risultati in una frazione di secondo. L'ingrediente appare in oltre 800 ricette sul sito Web di Food Network. Una ricerca di MenuPages per l'ingrediente genera più di 1.500 citazioni di chipotle sulla sola East Coast. Fondata nel 1993, la serie Chipotle Mexican Grill è cresciuta da 16 sedi nel 1998 a oltre 500 nel 2005, per poi raddoppiarla nel 2011.
In che modo un piccolo jalapeno essiccato al fumo ha raggiunto tale status di celebrità in cucina?
Dieci anni fa, McCormick & Company, la più grande azienda di spezie del mondo, ha messo il chipotle sulla mappa nella sua terza previsione annuale di sapori, una raccolta di spezie e altri ingredienti che prevede un picco di popolarità per quell'anno. Chipotle, già noto e regolarmente utilizzato nel Messico centrale e meridionale, ha visto un balzo del 54% nelle menzioni dei menu in tutta l'America nei prossimi sette anni.
Le previsioni della società per il 2003 includevano anche la citronella, il sale marino e il wasabi, oggi ristoranti di base. Tre anni dopo, chai e paprika sono state le star di successo. Nel 2011, la previsione presentava sapori con origini al di fuori degli Stati, evidenziando il curry e le erbe di Provenza.
Il team di McCormick, composto da circa 100 chef, scienziati sensoriali, dietologi ed esperti di marketing, parlerà dei gusti del 2014 in occasione di un vertice il mese prossimo. Ma il 2013 è appena iniziato e uno degli ingredienti delle combinazioni di sapori di quest'anno potrebbe diventare il prossimo chipotle:
Dukkah, una miscela di cumino, coriandolo, sesamo e noci con broccoli freschi. (Foto per gentile concessione di McCormick) - Cioccolato fondente amaro, basilico dolce e frutto della passione. L'abbinamento del cioccolato con la frutta non è una nuova tendenza, ma lo scambio di menta tradizionale con basilico è una nuova svolta.
- Rum nero, arancia carbonizzata e pimento. Il pimento è solitamente associato alla cottura, ma l'abbinamento al rum nero potrebbe produrre cocktail tropicali.
- Sidro, salvia e melassa. Questo trio si presta a cibi rustici e confortevoli durante la stagione fredda.
- Pomodoro affumicato, rosmarino, peperoncino e cipolla dolce. Questo quartetto può essere utilizzato per aromatizzare ketchup, salse e marmellate fatte in casa.
- Faro, mora e chiodi di garofano. Faro, uno dei più antichi grani antichi, è simile alla quinoa, che ha iniziato a comparire nel corridoio della drogheria all'interno di pasta e patatine.
- Dukkah e broccoli. Dukkah è una miscela egiziana di cumino, coriandolo, sesamo e noci. Appare principalmente nell'olio d'oliva come salsa di immersione per il pane da tavola nei ristoranti americani, ma gli chef McCormick sostengono che gli usi possono estendersi ai condimenti per zuppe, stufati e insalate.
- Abbondanti tagli di carne, platani e bastoncini di cannella. I platani possono sostituire le patate nel classico pasto a base di carne e patate.
- Carciofo, paprika e nocciola. Questi tre non sono nuovi sul mercato, ma combinandoli in un unico palato si ottiene un piatto più esotico.
- Anice e Cajeta. I cuochi McCormick credono che questi ultimi prenderanno rapidamente piede. È uno sciroppo messicano denso simile al dulce de leche, che molti americani conoscono già.
- Katsu giapponese e origano . La delicatezza di Katsu ricorda le salse alla griglia e alla bistecca.
Cioccolato fondente, basilico e frutto della passione. (Foto per gentile concessione di McCormick) Concentrarsi sulle tendenze è la parte facile, afferma Mark Garcia, chef di McCormick. Sono le ricette che sono difficili. Combinano le dieci combinazioni di sapori con ingredienti complementari e testano le ricette più volte.
"Una delle cose peggiori che potremmo fare è solo inventare una ricetta in cui gli ingredienti non abbiano senso ma abbiamo pensato che suonassero insieme", afferma Garcia. "Dobbiamo chiaramente portare alcune tecniche e un po 'di arte nel processo in modo da creare combinazioni che siano entrambe rilevanti ma anche sensate dal punto di vista culinario".
Carciofo, paprika e nocciola. (Foto per gentile concessione di McCormick) La previsione di Garcia per il leader di quest'anno per il prossimo sapore americano è la dukkah, spiegando che è "uno di quegli ingredienti in cui viene letteralmente in mente il termine" per tutti gli usi "." La miscela, insieme agli altri sapori, può diffondersi nel industria alimentare, spuntando nei corridoi della drogheria e le pagine dei menu dei ristoranti. Ma le papille gustative del cittadino medio accetteranno il nuovo sapore?
Ami Whelan, uno scienziato senior di McCormick, la pensa così. Il suo compito è valutare, misurare e interpretare le risposte delle persone al cibo in base ai loro sensi di vista, olfatto, gusto, tatto e udito.
Pomodoro affumicato, rosmarino, peperoncino e cipolla. (Foto per gentile concessione di McCormick) “I sensi ci aiutano a prendere decisioni sui cibi che mangiamo. Ad esempio, l'aspetto di una fragola ci aiuta a decidere se il frutto è maturo ”, scrive Whelan in un'e-mail. "L'aroma del pane appena sfornato o dei panini alla cannella ci indirizza al negozio dove ci aspettiamo di assaggiare un prodotto fresco e gustoso."
Un'analisi sensoriale delle combinazioni di sapori rivela la probabilità di accettazione da parte del consumatore, ma Whelan afferma che di solito ha una vaga idea del risultato.
"Gli chef e i culinari del team hanno una vasta conoscenza intrinseca delle proprietà sensoriali di base di cibi e sapori e sanno innanzi, anche prima della degustazione, cosa potrebbe funzionare bene insieme e cosa probabilmente no", afferma. "Tutti noi del team siamo buongustai per natura, il che significa che il cibo e il sapore non sono solo il nostro lavoro, ma anche il nostro hobby e il passatempo preferito."
