I bevitori di whisky sanno che nel momento in cui turbinano un po 'dello spirito fumoso in bocca, sono destinati a trovare un mondo di sapori: un po' di quercia, un po 'di fumo, un po' di vaniglia, forse un leggero morso di tannino. I liquori marroni - dallo scotch al bourbon e tutti i whisky in mezzo - sono spiriti complessi che si prestano alla degustazione intenzionale, creando intenditori disposti a sborsare il miglior dollaro per lo scotch più delizioso o il loro bourbon piccante preferito. Quando si tratta della magia del whisky, i loro profili complessi potrebbero essere spiegati dalle impronte digitali chimiche che li separano l'uno dall'altro - e cambiano il loro sapore.
È un'idea che Tom Collins, un ricercatore dell'Università di California, Davis, stia perseguendo attivamente. "Ho lavorato al mio dottorato di ricerca, ed era un progetto che riguardava la chimica degli aromi e dei sapori nel vino in botti di rovere", spiega Collins, attribuendo alle botti il suo interesse iniziale per la chimica degli spiriti. "Sembrava un'estensione naturale guardare dalla chimica del vino alla chimica dei whisky, perché la chimica delle botti di rovere gioca un ruolo enorme in quello che vedi nei whisky di ogni sorta."
Collins e ricercatori di Davis si sono messi in viaggio per vedere se potevano determinare le differenze chimiche tra 60 diversi whisky: 38 whisky bourbon etero, 10 whisky di segale, cinque whisky del Tennessee e altri sette whisky americani, di età variabile dai due ai 15 anni . Ciò che hanno scoperto è stato un testamento spettacolare della complessa chimica dello spirito - oltre 4.000 diversi composti non volatili nei diversi campioni, risultati che ha presentato oggi al 246 ° Meeting Nazionale ed Esposizione dell'American Chemical Society. "È molto complesso", dice Collins della chimica. "Ci sono componenti che derivano dal barile, come ci aspetteremmo, ma ci sono anche cose che sono correlate ai cereali che vengono utilizzati per produrre i distillati, quindi il mais, il grano, la segale e le cose a cui vengono fatti fermentare forma il distillato. Vediamo alcuni componenti che sembrano essere correlati al grano, e ci sono anche probabilmente componenti derivati dal lievito utilizzato per la fermentazione. "
Delle migliaia di composti chimici trovati da Collins, c'era una buona quantità di sovrapposizioni tra i diversi spiriti. Ma Collins ha scoperto che ogni spirito conteneva composti unici, o concentrazioni uniche di composti, che poteva usare per distinguere uno scotch da un bourbon o un whisky del Tennessee da un bourbon, semplicemente osservando la chimica del liquore. “Se provi a dare un senso a tutti i componenti che sono lì, è essenzialmente travolgente, ma se filtri le cose che non vengono utilizzate nei whisky del Tennessee o quelle che sono presenti solo in alcuni bourbon, puoi ordinare di ricadere sulle cose che definiscono cosa sia un bourbon o cosa sia chimicamente un whisky del Tennessee ”, ha detto Collins.
Potrebbe essere la risposta perfetta all'eterna domanda dei bevitori di whisky alle prime armi ovunque: qual è esattamente la differenza tra un whisky e un bourbon?
La risposta confusa è che il bourbon è sempre whisky, ma tutto il whisky non è bourbon. Questo è sempre stato vero da una prospettiva storica e normativa. Lo storico Michael Veach ha parlato con Food and Think a giugno e ha dissipato i miti che il bourbon ha le sue radici nella contea di Bourbon, nel Kentucky, e che tutti i bourbon devono provenire da lì. "" La gente ha iniziato a chiedere "quel whisky che vendono in Bourbon Street", dice Veach, "che alla fine è diventato" quel whisky bourbon "."
La distinzione normativa presenta una leggera complicazione: alcuni whisky del Tennessee, dal punto di vista normativo, in realtà si qualificano come bourbon, ma scelgono di non commercializzarsi come tali (Jack Daniels, ad esempio, si commercializza categoricamente come un whisky del Tennessee, anche quando soddisfa le normative standard per essere un bourbon). Natalie Wolchover di Live Science delinea gli standard normativi per il bourbon:
Mentre il whisky bourbon ha le sue radici nel Kentucky e continua a essere principalmente prodotto lì, ora viene prodotto in distillerie in tutti gli Stati Uniti. I produttori devono soddisfare i seguenti requisiti per pubblicizzare il loro prodotto whisky come "bourbon":
Deve essere prodotto negli Stati Uniti da una miscela di cereali (chiamata "mash") composta da almeno il 51% di mais. Deve essere distillato con una resistenza massima di 160 prove, imbottigliato con una resistenza di almeno 80 prove e botte per l'invecchiamento a non più di 125 prove. Deve essere invecchiato in botti nuove di rovere carbonizzato. Per qualificarsi come "bourbon etero", gli spiriti devono soddisfare i requisiti di cui sopra oltre a essere invecchiato per almeno due anni e senza aggiunta di coloranti, aromi o altri alcolici.
Molte distillerie di whisky di bourbon nel Kentucky pubblicizzano il loro uso di acqua unica filtrata dallo scaffale di calcare nella contea di Bourbon; mentre questa caratteristica può aggiungere al fascino del whisky bourbon del Kentucky, i regolamenti commerciali federali non prevedono quale acqua debba essere utilizzata.
Collins pensa di poter avere una risposta chimicamente più elegante all'enigma. Come ha scoperto il suo team, ci sono da 50 a 100 composti chimici come acidi grassi e tannini che possono essere usati per distinguere un whisky del Tennessee da un bourbon a tal punto che Collins può dire la differenza tra di loro senza nemmeno assaggiarlo. Chimicamente, è spesso una questione di concentrazione: quanta parte di un composto di origine vegetale ha uno spirito? Quanto tannino? “Esistono, in molti casi, alcuni composti che si trovano solo nell'uno o nell'altro, ma più spesso ci sono composti presenti in entrambi ma a concentrazioni diverse. Questi sono i tannini, gli acidi grassi e, in alcuni casi, la trementina - composti che sono di origine vegetale. "
Questi composti complicano ulteriormente la questione: alcuni prodotti chimici vengono estratti dalle botti di legno durante il processo di invecchiamento, che potrebbe non essere unico per il distillato stesso. Come osserva Collins, dopo tutto le botti sono fatte dagli alberi, una sostanza vegetale indiscutibile. Quindi, come fanno a distinguere gli unici elementi derivati dalle piante nei distillati dai composti che potrebbero provenire dalla canna? "Alcuni dei modi in cui passiamo è quello di guardare i whisky che sono stati appena distillati e non sono ancora stati messi in botti, quindi possiamo vedere cosa c'è nel distillato fresco prima di metterlo in rovere, e poi noi può vedere cosa cambia tra lo spirito appena distillato e lo spirito che è stato invecchiato in botti per un certo periodo di tempo ", spiega Collins. "Questo ci aiuta a capire quali sono le cose che provengono dalle botti, rispetto alle cose che provengono dal distillato stesso."
Collins e il suo team devono ancora intraprendere il passo successivo dei loro esperimenti - correlando le differenze nella composizione chimica con le potenziali differenze sensoriali nell'aroma e nel sapore - ma è abbastanza sicuro che i due siano correlati. "Penso che, essendo un chimico, le differenze sensoriali derivino dalla chimica", ammette Collins. Prendi, ad esempio, i composti chimici che sorgono quando lo spirito viene invecchiato in una botte carbonizzata. "Il componente sensoriale che senti, associato alla quercia tostata o alla quercia carbonizzata, sarà correlato ai composti estratti dal whisky dal legno", spiega Collins.
Comprendere la delicata interazione tra chimica e aroma potrebbe essere di grande aiuto per i distillatori che desiderano modificare il loro whisky per incapsulare quella miscela perfetta di fumo e piccante. "Questo potrebbe essere uno strumento che potrebbe essere utilizzato per capire se apportano modifiche ai loro processi di distillazione, in che modo influisce sul whisky risultante", ha affermato Collins, osservando che i distillatori migliori comprendono come il processo di distillazione influisce sul prodotto finale, meglio è possono manipolare il processo a proprio vantaggio. "È uno strumento che può essere utilizzato dai distillatori grandi e piccoli per comprendere l'impatto di ciò che stanno facendo sulla chimica e quindi sui sensori".
È ricerca che significa che il whisky perfetto - fumoso, speziato o comunque lo desideri - potrebbe non essere così sfuggente dopo tutto.
