Guinness vende circa 10 milioni di pinte al giorno in 100 paesi. Nel giorno di San Patrizio, quel numero salta a 13 milioni. Quando Arthur Guinness aprì un negozio a Dublino nel 1759, non avrebbe mai immaginato che la sua birra scura sarebbe diventata la birra non ufficiale degli irlandesi e la bevanda ideale per urlare al barista il 17 marzo (oltre a Jameson). Persino Obama ha onorato il suo lignaggio irlandese con una Guinness molto pubblicizzata in un pub in Irlanda l'anno scorso. Ma la classica birra non è per tutti. Per i rigidi vegetariani e vegani che celebrano questo San Paddy's Day: potrebbero esserci tracce di vescica di pesce nella tua Guinness.
La colla di pesce, una sostanza simile alla gelatina prodotta dalle camere d'aria o dai suoni dei pesci come lo storione viene aggiunta alle birre a botte come la Guinness per aiutare il lievito residuo e le particelle solide a depositarsi dal prodotto finale. Mentre le chiavate passano attraverso la birra, si attraggono verso le particelle della birra fermentata che creano una indesiderata "nebulosità" nel prodotto finale e si formano in una massa gelatinosa che si deposita sul fondo della botte. Mentre la birra lasciata intatta si schiarirà da sola, la colla di pesce accelera il processo e non influisce sul sapore finale della birra una volta rimossa.
Molto probabilmente la parola colla di pesce deriva dalla corruzione della parola olandese huisenblas che si traduce direttamente in "vescica di storione", ma la sua storia risale a un po 'più avanti. La sua arcaica radice latina, ittiocolla, deriva dalle parole greche ikhthus (pesce) e kolla (colla), definendo la sostanza simile al muco come "colla di pesce".
Secondo l'Encyclopaedia Britannica Volume IX, originariamente pubblicato a Edimburgo nel 1797, il metodo di usare la colla di pesce come agente di chiarificazione era a lungo un segreto nelle mani dei russi che erano noti per la loro colla di colla di colla di pesce eccezionalmente forte. La voce, che attinge fortemente dal 63 ° volume delle Transazioni filosofiche di Humphrey Jackson , cita la principale ricerca di Pomet sul processo di fabbricazione della colla di pesce:
“Per quanto riguarda il modo di preparare la colla di pesce, le parti tendinee del pesce vengono fatte bollire in acqua fino a quando non si saranno dissolte tutte quelle che si dissolveranno; quindi il liqur colla viene filtrato e posto a raffreddare. Essendo freddo, il grasso viene accuratamente rimosso e il liquore stesso bollito con una giusta consistenza, quindi tagliato a pezzi e trasformato in una torsione, piegato a forma di mezzaluna, come comunemente piega: quindi appeso a una cottura e asciugato con cura. ”
Gli esperimenti di Pomet con i suoni del pesce e le sue proprietà chimiche lo portano a scoprire la capacità della membrana di pesce di chiarire la birra. Aggiungendo un'oncia e mezzo di "buona colla di pesce" a un gallone di birra raffrescata troppo ripida per alcuni giorni, ha scoperto che la birra cattiva "è stata convertita in una buona multa, di una consistenza notevolmente spessa". Quando ha provato questo con il stessa quantità di colla, l'esperimento ha prodotto solo "liquore mucillaginoso, simile all'acqua di gomma diluita che invece di chiarificare la birra, ha aumentato sia la sua tenacia che la torbidità".
Combinando l'insinglass con il liquore al malto, ha scoperto che un "vasto numero di masse cagliate si è formato attualmente", è stato attratto dalle "fertilità della birra" e, con le "ben note leggi della gravitazione", le particelle indesiderate combinate con il colla di pesce e cadde sul fondo della canna.
Il processo è semplice: rimuovere le parti membranose del pesce appena pescato, raschiare la mucosa con un coltello, rotolare, torcere e asciugare all'aria aperta. Più spessi sono i suoni, migliore è la colla di pesce. Le vesciche ad aria dei pesci d'acqua dolce sono preferite perché sono più flessibili e delicate. Le vesciche natatorie dello storione - specialmente quella dello storione Beluga che produceva la maggior quantità di suoni - furono usate per creare la colla di pesce fino all'invenzione del 1795 di un sostituto economico del merluzzo di William Murdoch. L'estate è il momento migliore per raccogliere, poiché il gelo interferisce con i principi gelatinosi del pesce. Dopo il processo di asciugatura, la colla di pesce "buona", una volta sostenuta da una luce, presenta colori prismatici.
La Guinness usò per la prima volta la colla di pesce nel suo birrificio di Dublino tra la metà e la fine del XIX secolo. Un giovane studioso di fermentazione di nome Forbes Watson, figlio di un avvocato di Edimburgo, fu un pioniere nella sperimentazione e nell'esame dei componenti minerali della birra Guinness. Entro sei settimane dall'assunzione presso il birrificio, Watson scoprì un modo per recuperare la birra sul fondo della vasca risparmiando a Guinness 6.000 sterline all'anno. Molto presto nella sua carriera, ha giocato con la pastorizzazione e ha introdotto nuovi metodi per abbattere le pinne di colla di pesce che aumenterebbero la durata della birra. Nel 1909, W atson fu ucciso in un incidente con una macchina che aveva contribuito a creare all'età di 37 anni. Dopo la sua morte, fino agli anni '30 del secolo scorso, per la compagnia, fu distrutta una piccola base scientifica.
Con la presenza della moderna gelatina, la colla di pesce viene oggi raramente utilizzata ad eccezione delle birre britanniche "real ale". Generalmente, le birre britanniche usano ancora colla di pesce, gelatina, glicerina o caseina. Secondo una recente dichiarazione di Guinness:
“Tutti i marchi Guinness sono esenti da materia animale e dal contatto con la materia animale. Tuttavia, la colla di pesce, che è un sottoprodotto dell'industria della pesca, viene utilizzata come agente chiarificante per depositare la materia sospesa nella vasca. La colla di pesce viene trattenuta nel pavimento della vasca, ma è possibile che nella birra vengano trasportate quantità minime. "
Per molti rigorosi vegetariani e vegani anche “piccole quantità” di un prodotto animale sono sufficienti per astenersi dal mangiare un determinato alimento. Proprio come il dibattito sul miele (Fa male all'ape? O non conta come un prodotto animale? Che dire di bachi da seta e insetti cocciniglia?) Flexitariani e vegani militanti potrebbero non essere d'accordo su come classificare le potenziali tracce di colla di pesce nella birra.
Per coloro che si trovano sul lato anti-isinglass dello spettro, la carragenina, un tipo di alghe rosse, chiamato anche Irish Moss, (un titolo appropriato per St. Paddy's Day) funziona anche come agente chiarificante nella birra, ma non lo fa produce gli stessi risultati della colla di pesce. Il k-carragenina interagisce con le proteine che creano birra torbida e formano l'equivalente molecolare dei marmi allo sciroppo> nella parte inferiore del lotto. Marchi vegani come Deschutes Brewery a Bend, Oregon usano carragenina mentre altri come Odell Brewing Co. usano la centrifugazione per chiarimenti.
Vegetariani e vegani rigorosi spesso scelgono birre tedesche o belghe che rispettano le "leggi sulla purezza" (promulgate per la prima volta nel 1516) che richiedono che i birrifici utilizzino solo ingredienti di acqua, grano (orzo o grano), luppolo e lievito. La sentenza è stata ufficialmente revocata nel 1987 dalla Corte europea, ma la tradizione della legge rimane.
Quindi, prima di uscire per la città nel tuo green get-up e ordinare uno stout irlandese questo giorno di San Patrizio, ricorda: Pescetari, rallegrati: la Guinness è ancora "buona per te". Vegani, attenersi al whisky.
