Il sake svolge un ruolo importante nella cultura alimentare giapponese come il vino in Europa. Lucidare i chicchi di riso in perle bianche, convertire il loro amido in zucchero con uno stampo chiamato koji e fermentare lo zucchero in alcool è stato un commercio commerciale per oltre 2000 anni sulle isole del Giappone. Oggi alcune fabbriche di birra giapponesi sono vecchie di secoli e la conoscenza radicata nella cultura, le varietà di riso e le generazioni di tradizione incorporate nella produzione di sake giapponese forniscono ai moderni produttori di birra una solida base su cui fondare la loro arte.
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Eppure la produzione di sake sta prendendo piede negli Stati Uniti e in Canada, dove ora ci sono circa una mezza dozzina di microbirrifici, oltre a alcuni di medie dimensioni.
"La maggior parte degli amori americani è una degustazione buona, ben fatta e pulita", afferma John Gauntner, educatore e scrittore di sake originario dell'Ohio e ora probabilmente il cittadino non giapponese più esperto di sake al mondo. "Ma per il bene giapponese, tendi ad avere più profondità."
Gauntner descrive i dolci giapponesi come "strati, sviluppo e profili di sapore", mentre i dolci nordamericani "tendono ad essere più unidimensionali". Gauntner afferma che la mancanza di una varietà di grandi cultivar di riso specifiche per il sake in America è una delle principali ragioni per cui il sake qui a volte non ha carattere.
Ma il bene americano sta migliorando. Al True Sake di San Francisco, uno dei soli quattro negozi al dettaglio per soli sake in America, il proprietario Beau Timken afferma che fino a circa tre anni fa la maggior parte del sake americano era "senza incidenti, acquoso, piatto". Per questo motivo, Timken - il cui il negozio presenta più di 200 etichette: non ha mai portato un sake di fabbricazione americana.
Tuttavia, i produttori di birra americani stanno affinando le loro abilità, dice, e lo dimostra il loro prodotto, specialmente quello prodotto dalla fabbrica di birra SakeOne a Portland, nell'Oregon.
"Quei ragazzi hanno fatto enormi progressi", dice Timken. "Di tutti i birrifici di questo continente, SakeOne è probabilmente il migliore."
Il marchio Momokawa di SakeOne ha fatto una forte impressione su Timken, che ha in programma di iniziare presto a presentarlo. Non solo Momokawa è buono, aggiunge Timken; è anche conveniente, circa $ 13 a bottiglia. La maggior parte del bene importato, d'altra parte, costa fino a $ 30 per una bottiglia da 720 millilitri (una dimensione giapponese standard).
"Il sake è estremamente costoso", afferma, osservando anche che il prezzo delle bottiglie giapponesi è aumentato vertiginosamente negli ultimi anni a causa dell'instabilità economica. "Ho bisogno di valore nel mio negozio, ed è qui che sta guadagnando il sake prodotto localmente."
Timken applaude anche a Sho Chiku Bai, prodotto a Berkeley dalla compagnia di sake Takara, una filiale satellite di una società giapponese di produzione di sake. Una bottiglia del "junmai classic" di Sho Chiku Bai - l'amor di livello base di Takara - costa $ 6, 50. Il marchio include molti altri stili, e Timken potrebbe venderli "lungo la strada", dice, ma Momokawa è in prima linea.
Altri esperti sono stati ugualmente colpiti dalla crescente cultura del sake americano. Chris Johnson, un sommelier di sake certificato a New York City che porta il soprannome di settore The Sake Ninja, osserva che il Giappone ha 2.500 anni di esperienza collettiva nel fare sake, rispetto a circa 25 anni negli Stati Uniti. Tuttavia, "il sake americano sta diventando estremamente buono", afferma Johnson, che nomina anche Momokawa come il migliore e più economico marchio americano disponibile.
Un altro birrificio degno di nota, secondo Johnson, è Moto-I, un ristorante a Minneapolis che funziona come un birrificio, con un sake fatto in casa venduto in loco. Sfortunatamente, il sake - uno stile non pastorizzato chiamato namazake - è disponibile solo per i clienti del ristorante.
I tre interessi della Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane e Tumbleweed - evocano il paesaggio del deserto americano. Foto per gentile concessione di Texas Sake Company.
Johnson elogia anche la Texas Sake Company, le cui bottiglie sono attualmente disponibili solo in Texas ma saranno presto distribuite a New York City. Il sake qui prodotto è molto americano, fatto con riso locale e stile texano. Il birraio Yoed Anis utilizza una singolare cultivar di riso chiamata shinriki, introdotta dal Giappone in Texas nei primi anni del 1900. Anis lucida a malapena i chicchi prima della fermentazione, un diversivo dall'approccio tradizionale di macinazione di almeno il 30 percento, e talvolta più del 50 percento, degli strati esterni del chicco di riso prima della fermentazione. Gli strati esterni di un chicco di riso contengono oli e grassi che possono produrre ciò che alcuni chiamano "sapori", e, generalmente, più macinatura del riso, sapore più pulito e più costoso - il bene.
"Lasciando parte di quello strato esterno del riso, conserviamo il carattere del riso, piuttosto che ottenere solo amido e zucchero puri", spiega Anis. Aggiunge che i birrai giapponesi producono spesso una percentuale di alcol più alta - 18 o 20 - quindi riducono con acqua, chiarendo ulteriormente sia il gusto che l'aspetto. Anis, tuttavia, produce circa il 15 percento e lo mantiene lì, senza aggiunta di acqua.
Johnson afferma che il metodo di Anis produce aromi pesanti e robusti, un ottimo complemento della cucina locale.
"Ha un sapore davvero rustico che si abbina bene ai cibi alla brace della zona del Texas", afferma Johnson.
Questi chicchi di riso shinriki alla Texas Sake Company sono stati ridotti all'80% delle loro dimensioni al momento del raccolto, mentre la maggior parte delle fabbriche di birra giapponesi macinano il loro riso in modo molto più aggressivo. Il metodo texano porta a aromatici più pesanti e robusti. Foto per gentile concessione di Texas Sake Company.
Un altro produttore di birra, Jonathan Robinson della American Sake di Ben ad Asheville, nella Carolina del Nord, ha detto che ha intenzione di invecchiare la sakè in botti di bourbon.
"Sarebbe uno stile molto tradizionale, ma potrebbe essere una cosa straordinaria", osserva Johnson. "Quel profilo sapore potrebbe davvero funzionare bene."
Ma Rick Smith, che, con sua moglie, possiede e gestisce il negozio di sake Sakaya a Manhattan, afferma di rimanere relativamente poco impressionato dal sake nordamericano. Ha assaggiato innumerevoli amori e dice che quelli fabbricati in Giappone tendono ad avere complessità, sottigliezze e sfumature assenti in America e Canada, dove almeno due strutture sono attualmente in funzione. Come Timken al True Sake di San Francisco, Smith non ha mai portato un marchio americano. Ma a differenza di Timken, Smith non ha intenzione di iniziare a trasportarli. Smith crede che i produttori di birra nordamericani manchino della conoscenza collettiva e della qualità degli ingredienti necessari per produrre un grande interesse.
"Il sake americano è agli inizi", afferma. "Confrontarlo con il bene giapponese è come paragonare un embrione a un adulto adulto". Smith afferma che i produttori di birra americani e canadesi gli offrono regolarmente campioni da assaggiare, ed è aperto alla possibilità che, un giorno, uno di loro "entrerà qui con un amore che mi stupisce. "
Il sake è una bevanda con un set unico di componenti aromatizzanti. SakeOne ha recentemente prodotto una ruota per aromi per degustazione di sake protetta da copyright, un concetto innovato anni fa come strumento di induzione del vocabolario per la degustazione di vini. Sono elencati intorno al perimetro della ruota del sake aromi e sapori come riso al vapore, foglie bagnate, pino, tè verde, sedano, fieno e zenzero. Molti nuovi arrivati da amare, sottolinea Timken, non amano le cose a prima vista.
"Il sake è come la tequila in quel modo", dice. "Ognuno ne ha avuto una cattiva, e invece di dire 'Sake non fa per me', devi dargli una seconda possibilità."
Quindi, quale stile dovrebbe servire a una festa di scettici di sake? Timken suggerisce di andare con un nigori, quello stile aromatico spesso servito nei sushi bar, bianco non filtrato e nuvoloso. "Nigori è facile, dolce e cremoso", afferma. "Tutti lo adorano."
E se vuoi un affare, compra americano. Timken raccomanda i nigori di Sho Chiku Bai. Anche Momokawa crea un nigori.
"Ma il nigori è in realtà solo un trampolino di lancio per l'amor filtrato, che è più secco, più complesso e sottile", aggiunge Timken.
Johnson afferma di essere aperto all'idea di cocktail a base di sake - spesso chiamati "sake-tinis" - come mezzo per introdurre il concetto e i sapori del sake ai nuovi arrivati. L'obiettivo, ovviamente, è di farli bere alla fine per puro gusto, senza adulterazione. Smith, nel frattempo, suggerisce di andare alla grande e di buttare giù le calze di un principiante con il Dassai 50 Junmai Daiginjo. Una bottiglia di questo sake giapponese pulito e chiaro costa $ 37, che Smith afferma che "è relativamente economico per il bene di fascia alta".
Aggiunge: "E se paghi $ 100 per una bottiglia, otterrai qualcosa di veramente straordinario."
Il sake Momokawa, prodotto in Oregon, è considerato da alcuni il miglior sake prodotto al di fuori del Giappone. A destra di queste bottiglie Momokawa c'è un sake Sho Chiku Bai, prodotto a Berkeley e anche un marchio rispettato. Foto di Alastair Bland.
