Lo chef di Chicago Homaro Cantu prevede di aprire un nuovo caffè con ambizioni Wonka. Offrirà agli ospiti un aperitivo a “bacca miracolosa” che successivamente renderà la sua ciambella di gelatina lite, cotta senza zucchero, ricca di sapore, appiccicosa e calorica.
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Il concetto del suo Berrista Coffee, che aprirà la prossima settimana sul lato nord di Chicago, poggia su frutti miracolosi: bacche originarie dell'Africa occidentale che contengono una glicoproteina chiamata miraculina che si lega alla lingua e, quando innescata dagli acidi negli alimenti, provoca un dolce sensazione. Una volta che si mangia la bacca, che verrà consegnata a Berrista sotto forma di una piccola torta madeleine, tutto successivamente sorseggiato, bevuto e deglutito viene modificato, per un periodo compreso tra 30 e 45 minuti. A quel tempo, il mascarpone avrà il sapore di panna montata, lo yogurt magro passerà come decadente cheesecake, l'acqua frizzante con il limone subirà lo Sprite e il merlot economico finterà in un porto ricco.
Il frutto del miracolo non solo amplifica la dolcezza, ma aumenta il sapore. "Se hai avuto una fragola, non è solo il dolce che sale, ma c'è un drammatico intenso sapore di fragola", afferma Linda Bartushuk, direttrice della ricerca umana presso il Center for Smell and Taste dell'Università della Florida, che ha studiato il effetti del frutto del miracolo dagli anni '70. “Ecco perché la gente ne prende così un calcio. L'aumento del sapore è impressionante. "
Gli esploratori europei dell'Africa occidentale hanno scoperto per la prima volta le tribù locali che mangiavano la frutta prima di pasti insipidi, come la farina d'avena, nel 18 ° secolo. Ricercatori negli Stati Uniti hanno studiato i suoi effetti come dolcificante dagli anni '60. Le bacche sono considerate sicure da ingerire, secondo Bartushuk, ma poiché sono esotiche e ancora poco conosciute dal grande pubblico, devono ancora far parte della nostra dieta tradizionale.
Guidandomi in un tour di pre-apertura del suo negozio di 1.400 piedi quadrati, con un orto interno sul bancone della facciata, l'esuberante Cantu dichiara: "Smantelliamo il cibo spazzatura!" Il menu Berrista offrirà dolci senza zucchero e piatti come sandwich di pollo e waffle che ti permettono, nelle sue parole, di "goderti i tuoi vizi", senza sacrificare la tua salute.
Cantu è un armeggiante irrequieto che detiene dozzine di brevetti nella tecnologia alimentare, tra cui una carta commestibile a base di soia. Una volta ha lavorato con la NASA per creare un "replicatore di cibo" nello spazio, proprio come la stampante 3D di Star Trek . Cantu ha sperimentato le bacche miracolose dal 2005, quando un'amica si è lamentata del suo senso del gusto diventato metallico come effetto collaterale della chemioterapia. L'anno scorso, ha pubblicato The Miracle Berry Diet Cookbook, dando a dietisti, diabetici e pazienti chemioterapici ricette per torte salate, torte e biscotti, nonché piatti salati, come manzo coreano con kimchi e ali di pollo speziate all'albicocca. Ora, spera di introdurre piatti così ricchi di bacche ai pendolari tradizionali nel quartiere operaio di Old Irving Park, a soli due isolati dall'autostrada I-94.
Il ricettario sulla dieta delle bacche di miracolo
La bacca miracolosa blocca temporaneamente la tua capacità di gustare sapori aspri e rende deliziosamente deliziosi anche gli alimenti più amari, eliminando la necessità di zucchero raffinato o dolcificanti artificiali.
AcquistareIl frutto del miracolo, o Synsepalum dulcificum, cresce su alberi folti, generalmente a circa un metro e mezzo. Come parte della fattoria al coperto di Berrista, Cantu prevede di aggiungere un boschetto di 82 piante di bacche miracolose nel seminterrato entro la prossima primavera, alla fine spedendo il raccolto al mirtillo con sede in Arizona che trasforma il frutto in compresse e polvere, concentrazioni più potenti della bacca stesso, utilizzato dal ristorante.
Secondo Cantu, la bacca e la fattoria interna sono soluzioni per problemi di salute e fame, nonché per la sostenibilità ambientale.
"Lo zucchero raffinato è un denso prodotto di accumulo di energia", spiega, mentre mi offre un campione di sandwich di pollo e waffle di Berrista, una versione più snella del normale che, dopo aver bevuto una pillola viola, miracolosa di bacche di aspirina, ha solo un sapore come il piatto dolce-salato, inzuppato di sciroppo d'acero. “Nel corso della storia il tuo corpo si è abituato a consumare carne e verdure crude, quindi carne cotta. Lo zucchero è un'invenzione relativamente nuova, forse negli ultimi 300 anni. Ora il tuo corpo, che ha impiegato così tanto tempo ad evolversi, ci ha lanciato così tanto, che si rompe ”.
Servendo un aperitivo miracoloso con bacche, Cantu può fare in modo che una ciambella, cotta senza zucchero, abbia un sapore ricco e calorico. (Amy Stallard) 
Acqua frizzante con sottotitoli di limone o lime per Sprite. (Amy Stallard) 
Il sandwich di pollo e waffle più magro del normale di Berrista ha lo stesso sapore della versione dolce-salata, piena di sciroppo d'acero. (Amy Stallard) 
Il menu, ancora in fase di sviluppo, include molte interessanti indulgenze, come queste uve gassate. (Amy Stallard) 
Panini Cristo e marmellata di fragole (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Focaccia con lombata (Amy Stallard) 
Cornetti (Amy Stallard) 
Frullato di mango all'ananas (Amy Stallard) 
Serrano Panini (Amy Stallard) 
"Smontiamo il cibo spazzatura!" dice lo chef Homaro Cantu. Il proprietario di Berrista vuole che tu "goda dei tuoi vizi" senza sacrificare la tua salute. (Amy Stallard) Il menu, ancora in fase di sviluppo, include molte indulgenze, come ciambelle e panini. Eliminare lo zucchero non li rende privi di calorie, ma sono opzioni migliori per te, sostiene lo chef. Ha in programma di valutare le sue voci di menu per competere con i rivali del fast food, rendendo la sua versione di alimenti salutari economicamente accessibile.
"Non penso necessariamente che sarà la prossima pillola magica o proiettile d'argento per la nostra epidemia di obesità", ha dichiarato Louisa Chu, giornalista alimentare con sede a Chicago e conduttrice del podcast radiofonico pubblico "Chewing the Fat". " ci fa pensare e può liberarci dallo zucchero che diamo per scontato e dallo zucchero nascosto in alimenti che non conosciamo ".
Se le bacche possono alterare la percezione del sapore di prelibatezze come le ciambelle senza zucchero, Cantu ragiona che possono anche nutrire il mondo in via di sviluppo con cibi insipidi o amari che sono digeribili, ma considerati immangiabili. Per dimostrarlo, una volta trascorse un'estate a mangiare il proprio prato accanto a bacche miracolose. "Il bluegrass del Kentucky ha il sapore del dragoncello", riferisce.
I suoi piani per ampliare la campagna sono vaghi, ma la fame è qualcosa che Cantu conosceva da bambino a Portland, nell'Oregon. "Sono cresciuto fluttuando da rifugio per senzatetto a rifugio per senzatetto con mia madre e mia sorella", afferma. "Un personaggio che costruisce l'infanzia, lo chiameremo".
All'età di 12 anni, ha iniziato a lavorare nei ristoranti, trascorrendo il suo tempo libero smontando i motori per vedere come funzionano. "In realtà lo faccio ancora", ride. Ha conseguito la sua formazione pratica in alta cucina per quattro anni al Charlie Trotter's, il famoso ristorante di fascia alta di Chicago. Poco prima di aprire il suo primo ristorante, Moto, nel 2004, il 38enne ha preso una breve pausa per creare carta commestibile per menu e altre innovazioni legate al cibo, compresi utensili con manici a spirale che gli chef possono riempire con erbe aromatiche e una mano forno polimerico portatile che può resistere a temperature fino a 400 gradi Fahrenheit e ancora sentire freddo al tatto, entrambi i quali utilizza in Moto. "Nel corso degli anni, ho iniziato a rendermi conto che negli alimenti è necessaria un'invenzione, un'esigenza di applicazioni pratiche, perché ci sono così tante sfide", afferma.
Una di quelle sfide, a suo avviso, è l'eliminazione delle miglia alimentari: la distanza che un alimento deve essere spedito, che attenua il sapore del cibo nel tempo e spreca notevoli combustibili fossili durante il trasporto. Il Consiglio per la difesa delle risorse naturali afferma che il pasto americano medio include ingredienti provenienti da cinque paesi al di fuori degli Stati Uniti. Dopo quasi quattro anni e 200.000 dollari spesi per perfezionare la sua fattoria indoor coltivando erbe e verdure al Moto nel West Loop di Chicago, dice che finalmente ha la giusta combinazione di illuminazione, semi e un sistema di acqua di sifonamento che irriga senza usare una pompa elettrica per renderlo produttivo, risparmio energetico e quindi finanziariamente fattibile.
Se il visionario pianificatore della città di Chicago, Daniel Burnham, che ha detto in modo famoso: “Non fare piccoli piani; non hanno magia per mescolare il sangue degli uomini ”, aveva una controparte alimentare, sarebbe Cantu, che immagina che le sue fattorie al chiuso proliferino e spezzino il sistema alimentare di oggi.
"Immagina se questo intero quartiere avesse accesso a prodotti a chilometro zero e tu fossi in grado di acquistare prodotti più economici rispetto al negozio di alimentari nell'isolato? Questo accadrà ”, afferma con certezza, osservando la strada trafficata su cui risiede Berrista, a un isolato di distanza da una Dunkin 'Donuts. “Ora questa è un'opportunità per i negozi di alimentari di iniziare a farlo. Questo risolve tanti problemi, la siccità della California, la plastica. Dobbiamo decentralizzare la produzione alimentare. "
Un passo alla volta non è il MO multi-tasking e stimolante della magia di questo chef.
