I contadini si muovono rapidamente attraverso viti serpeggianti, alla ricerca di fiori pallidi e cerosi che sbocciano solo una mattina all'anno. Usano bastoncini sottili e appuntiti per sollevare la delicata membrana che separa le parti maschili e femminili del fiore. Con il pollice e l'indice, spingono i segmenti l'uno nell'altro per garantire l'impollinazione.
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Se l'unione ha successo, "la spessa base verde del fiore si gonfia quasi immediatamente", come scrive la scrittrice di cibo Sarah Lohman nel suo libro Otto sapori . "La base gonfia matura in un seme verde simile a un dito - un frutto - che matura in giallo e alla fine si divide alla fine."
Aspettare troppo a lungo o danneggiare la pianta durante l'impollinazione significa perdere un fiore prezioso che potrebbe essere maturato in un baccello. È un errore costoso per quella che è diventata una delle spezie più amate e redditizie esistenti: la vaniglia. L'appetito insaziabile dei consumatori per questa spezia profumata significa che oggi circa 18.000 prodotti sul mercato contengono aroma di vaniglia, con prezzi per la vaniglia naturale che si aggirano intorno ai $ 300 per libbra.
Il lavoro di impollinazione delle mani è scrupoloso, ma non nuovo. Molto prima che gli europei prendessero il gusto della vaniglia, la vite strisciante cresceva selvaggia nelle foreste tropicali in tutta la Mesoamerica. Mentre il popolo Totonac dell'attuale Veracruz, in Messico, è accreditato come il primo coltivatore di vaniglia, i più antichi rapporti sull'uso della vaniglia provengono dai Maya precolombiani. I Maya usavano la vaniglia in una bevanda a base di cacao e altre spezie. Dopo aver conquistato l'impero Totonacan, gli Aztechi ne seguirono l'esempio, aggiungendo vaniglia a una bevanda consumata dalla nobiltà e conosciuta come cioccolatl.
La conquista spagnola degli Aztechi nel 1519 portò il fiore profumato e il suo compagno, il cacao, in Europa. La vaniglia veniva coltivata nei giardini botanici in Francia e in Inghilterra, ma non offriva mai i suoi semi gloriosi. I coltivatori non riuscirono a capire perché fino a secoli dopo, quando, nel 1836, l'orticoltore belga Charles Morren riferì che l'impollinatore naturale della vaniglia era l'ape Melipona, un insetto che non viveva in Europa. (Uno studio recente, tuttavia, suggerisce che le api Euglossine potrebbero effettivamente essere il principale impollinatore dell'orchidea.)
Cinque anni dopo, sull'isola di Réunion, un punto vulcanico lungo 39 miglia nell'Oceano Indiano, tutto è cambiato. Nel 1841, un ragazzo schiavo sull'isola di nome Edmond Albius sviluppò il metodo minuzioso ma efficace di impollinazione manuale per la vaniglia che è ancora in uso oggi, che prevede l'esposizione e l'accoppiamento delle parti maschili e femminili del fiore. La sua tecnica si diffuse dalla Riunione al Madagascar e ad altre isole vicine, e alla fine tornò in Messico come mezzo per aumentare il raccolto di vaniglia impollinato dalle api.
Questa proliferazione ha contribuito a stimolare l'appetito del mondo per la vaniglia. La spezia ha rapidamente trovato la sua strada in torte e gelati, profumi e medicine ed è stata apprezzata per il suo sapore e aroma inebrianti. Ma nonostante la crescente domanda e un raccolto robusto, l'enorme quantità di tempo ed energia destinata alla coltivazione e alla trasformazione ha influenzato la capacità degli agricoltori di rifornire il mercato, e continua a farlo ancora oggi. Quasi tutta la vaniglia prodotta commercialmente oggi è impollinata a mano.
"La vaniglia richiede una buona dose di abilità per crescere", spiega Tim McCollum, co-fondatore di Madécasse, un'azienda di cioccolato e vaniglia a commercio diretto. “Non puoi semplicemente mettere semi nel terreno, tenderci e aspettarti che produca una resa. L'impollinazione delle mani è un'abilità appresa. Molti agricoltori coltivano la vaniglia da tre a quattro generazioni. I piccoli agricoltori ... hanno un sesto senso assoluto su quando fioriranno le orchidee. "
Inoltre, gli aromi e i sapori di vaniglia che conosciamo e amiamo non si rivelano fino a quando il raccolto non viene curato e asciugato. Quindi è altrettanto importante sapere come gestire le piante una volta che portano frutto. Dopo la raccolta, spiega McCollum, i chicchi di vaniglia vengono ordinati e classificati. Vengono quindi sbollentati in acqua calda per arrestare la fermentazione e posti in grandi contenitori per sudare per 36-48 ore. "È quando i fagioli iniziano a cambiare dal verde al marrone e iniziano a sviluppare l'aroma", afferma.
Da lì, i fagioli subiscono periodi alternati di essiccazione al sole durante il giorno e sudorazione durante la notte, un viaggio che dura tra cinque e 15 giorni e termina con un periodo di essiccazione lenta. "Questo di solito si verifica al chiuso, in una stanza ben ventilata in cui i fagioli vengono posizionati su graticci", afferma McCollum. "Possono essere necessari fino a 30 giorni, a seconda del grado." L'intero processo - dalla crescita e l'impollinazione all'essiccazione, la cura e la preparazione per l'esportazione - dura circa un anno.
Sono necessari circa 5-7 chili di vaniglia verde per produrre una libbra di vaniglia trasformata, un altro motivo per cui la vaniglia è una delle spezie più costose al mondo, seconda solo allo zafferano.
Baccelli di vaniglia stagionati. (Sarada Krishnan) Ma la realtà è che ben poco della vaniglia che consumiamo proviene da quei preziosi baccelli. Oggi, la maggior parte di ciò che mangiamo è in realtà un aroma di vaniglia artificiale. Come ha recentemente scritto Iain Fraser, professore di economia agroambientale presso l'Università del Kent in The Conversation, meno dell'1 percento del mercato globale totale nel sapore di vaniglia proviene effettivamente da semi di vaniglia.
Alla fine del XIX secolo, gli scienziati hanno scoperto come derivare la vanillina, il composto dominante che conferisce alla vaniglia il suo aroma caratteristico, da fonti meno costose. Tra questi l'eugenolo (un composto chimico presente nell'olio di chiodi di garofano) e la lignina, che si trova nelle piante, nella pasta di legno e persino nelle feci di mucca. Oggi, circa l'85 percento della vanillina proviene dal guaiacol sintetizzato dai prodotti petrolchimici. Questo non è qualcosa che molti di noi realizzano, perché l'etichettatura può essere fonte di confusione.
In breve, la vaniglia è la pianta. La vanillina è uno dei 250 composti chimici che formano il sapore che conosciamo come vaniglia. La Food and Drug Administration definisce in generale gli "aromi naturali" come quelli derivati da "una spezia, succo di frutta o di frutta, succo di verdura o verdura, lievito commestibile, erba, corteccia, germoglio, radice, foglia o materiale vegetale simile ... la cui funzione significativa in il cibo è aromatizzante piuttosto che nutrizionale. ”L'aroma artificiale, d'altra parte, è definito come derivato da sostanze al di fuori di quei parametri, anche se la composizione chimica dei due prodotti è simile.
"L'imitazione di vanillina o estratto di vaniglia artificiale sono essenzialmente gli stessi composti del baccello di vaniglia", spiega la scienziata alimentare Anneline Padayachee. "Ma sono estratti da diversi sottoprodotti". Qual è la distinzione? "C'è una netta differenza ... quando viene utilizzato nel gelato", afferma Padayachee. “Il vero estratto è di colore più spesso e più scuro e maculato di frammenti di semi. La vanillina prodotta naturalmente nel fagiolo varia da luogo a luogo, il che si traduce in diversi profili di sapore. L'imitazione della vanillina estratta dalla lignina o dal guaiacol è molto standard, piuttosto che distinta. "
Aggiunge che, quando utilizzati in biscotti e torte, i panelisti di gusto professionisti non sono stati in grado di determinare una differenza di sapore tra la vaniglia reale e artificiale perché molti composti di sapore ausiliari diminuiscono quando riscaldati.
In questo momento, questa domanda di aroma di vaniglia economico ha un costo ambientale. Secondo una ricerca sulla rivista Industrial & Engineering Chemistry Research dell'American Chemical Society, la produzione di questi composti "crea un flusso di acque reflue che richiede un trattamento prima che possa essere rilasciato nelle acque superficiali ... i catalizzatori attualmente utilizzati nella produzione di vanillina sono inquinanti e possono essere usato solo una volta. ”In risposta, gli autori hanno sviluppato un nuovo catalizzatore che separa la vanillina ma rimuove la fase inquinante. Questo catalizzatore potrebbe teoricamente essere riutilizzato e, sperano, portare a modi più ecologici di produrre il composto seducente.
Baby vaniglia. (Sarada Krishnan) Quella vanillina sintetica sarà molto necessaria, perché i prezzi della vera vaniglia sono soggetti a più di semplici capricci dei consumatori. Il 7 marzo 2017, il ciclone Enawo ha colpito il Madagascar, il paese in cui viene coltivata la maggior parte della vaniglia del mondo. La tempesta devastante fu il terzo ciclone più grande mai registrato e colpì un paese alle prese con anni di siccità. Due delle più grandi regioni produttrici di vaniglia in Madagascar - Antalaha e Sambava - sono state colpite direttamente.
Secondo un rapporto di mercato dell'8 marzo del fornitore di vaniglia Cook Flavoring Company, i rapporti preliminari sul campo sono "scioccanti". "Hanno detto che la maggior parte del raccolto (90-100 percento) in Antalaha viene distrutto e l'80 percento del raccolto in Sambava. ... non c'è dubbio che il ciclone avrà un grave impatto negativo sul mercato della vaniglia ", secondo il rapporto.
Josephine Lochhead, presidente della compagnia, prevede che le perdite potrebbero portare alla "vaniglia dell'uragano" che viene raccolta prematuramente. "La qualità di questa vaniglia sarà molto scarsa", scrive. "È l'equivalente della raccolta delle uve da vino della California a maggio anziché a settembre. Tutto l'aroma del baccello di vaniglia si sviluppa negli ultimi 3-4 mesi sulla vite ... Il baccello di vaniglia può essere a pieno peso e dimensioni a 5 mesi, ma gli ultimi 4 mesi sono i più critici perché il fagiolo sta maturando e sviluppando il suo componenti aromatici ".
Questa volatilità dei prezzi è storica, afferma Patricia Rain, storica della cucina e proprietaria di The Vanilla Company. In parte, è il risultato di cicli di tempeste tropicali, qualcosa che può cambiare in modo imprevedibile a causa dei cambiamenti climatici.
I chicchi di vaniglia iniziano a fermentare non appena vengono raccolti, quindi è urgente per gli agricoltori trovare acquirenti per i loro fagioli. I produttori più piccoli in genere vendono fagiolini agli intermediari che raccolgono grandi quantità di fagioli e li vendono a strutture di polimerizzazione centralizzate o direttamente alle strutture di polimerizzazione stesse. Tuttavia, poiché non esiste un prezzo di mercato stabilito per i fagiolini, questi agricoltori hanno opzioni limitate quando si tratta di negoziare per un prezzo più elevato. "Il denaro inizia a raccogliere", dice Rain, "quando raggiunge coloro che curano e asciugano i fagioli. Passa attraverso molte più serie di mani. "
Quelle mani si estendono dai commercianti che spediscono i fagioli ai negozi che li immagazzinano. Quando i prezzi dei fagioli stagionati diminuiscono a causa delle speculazioni sui prezzi o di un aumento dell'offerta globale, Rain spiega: “gli agricoltori strappano i raccolti. Non possono permettersi di continuare a crescere di vaniglia quando i prezzi rimangono così bassi. "All'inizio del 2005, i prezzi dei fagiolini sono scesi a $ 20 al chilo (circa $ 10 per libbra) e sono rimasti lì fino al 2014. L'aumento del prezzo del 2014 è stato costruito sulla speculazione che, a causa della scarsa impollinazione, il raccolto di vaniglia sarebbe piccolo.
David van der Walde, direttore e CEO dell'importatore canadese di vaniglia Aust & Hachmann, sostiene che le perdite del ciclone Enawo avranno un impatto, ma che una tempesta di questa portata non può che distruggere così tanto. "Solo il 20-30 percento del raccolto sarà interessato", dice. "Le viti saranno distrutte e alcune scioccate dal vento, ma una grande tempesta può solo distruggere una parte del raccolto." Anche prima del ciclone, van der Walde sottolinea, ci sono stati molti furti e raccolti prematuri che hanno influito sulla qualità del raccolto.
Nonostante queste sfide, van der Walde ritiene che la più grande minaccia alla vaniglia si estenda oltre i fattori economici e ambientali per l'insaziabile fame dei consumatori per il raccolto. Come spiega Lohman in Otto sapori, gli Stati Uniti sono il più grande importatore mondiale di vaniglia: “Ogni americano consuma circa 5, 4 grammi di vaniglia all'anno, poco più di 2 chicchi di vaniglia ogni anno. Non sembra molto a persona, ma aggiunge oltre 638 milioni di fagioli consumati negli Stati Uniti ogni anno. "
Quindi la risposta è allontanarsi dalla vera vaniglia e verso modi più rispettosi dell'ambiente per aumentare la produzione di vaniglia artificiale? Supponendo che noi consumatori siamo contenti di un semplice sapore di vaniglia, forse. Ma indubbiamente perderemo qualcosa nel processo.
I diversi sapori che Padayachee descrive sono un riflesso della genetica del baccello di vaniglia e dei luoghi in cui viene coltivato. La vaniglia Bourbon - chiamata per l'area in cui è stata sviluppata l'impollinazione manuale - è nota per un sapore dolce, simile al rum, mentre la vaniglia tahitiana mostra qualità floreali. A causa delle tecniche di essiccazione, la vaniglia indonesiana - che comprende circa il 25 percento dell'offerta globale, secondo van der Walde - presenta spesso caratteristiche fumose, mentre la vaniglia messicana - che comprende meno del 5 percento - rivela note speziate e legnose.
Nel raggiungere la realtà, sosteniamo anche gli agricoltori che coltivano, impollinano e raccolgono con cura il raccolto. In Madagascar, che ospita il 60-80 percento di vaniglia, quasi il 70 percento della popolazione è impoverito e, ora, alle prese con gli impatti del ciclone. Come per il cacao, le proiezioni economiche - e le sfide ambientali - hanno un impatto drammatico sulla vita di questi agricoltori.
Quindi, come ottenere il massimo valore per i soldi che investiamo? McCollum di Madécasse afferma che sta valutando il baccello di vaniglia prima del nostro acquisto. “È una buona idea scuotere il barattolo prima di acquistarlo. Se riesci a sentire anche il crepitio più debole, significa che i fagioli sono stantii e non devono essere acquistati. Dovresti essere in grado di prendere un fagiolo, legarlo attorno al dito e slegarlo. Ecco come dovrebbe essere flessibile un baccello di vaniglia. In termini di aspetto, evita i fagioli straordinariamente grandi, poiché probabilmente non sono stati curati correttamente. ”Ma il modo migliore per apprezzare le differenze, dice, è assaggiarlo.
"Le ricette semplici sono ideali per confrontare il sapore di vaniglia: biscotti di zucchero, torta di angeli, eccetera", afferma. In altre parole: il compromesso è nelle nostre lingue.
