Ajiaco, Cuba in un calderone

"C'è ajiaco oggi?" Quella era la prima domanda che mio nonno Julián avrebbe posto quando fosse entrato in uno dei ristoranti cubani sparsi per Miami. In rapida successione lo avrebbe chiesto all'ospite che ci stava seduto; lo avrebbe chiesto al cameriere che stava passando; lo avrebbe chiesto alla cameriera prima che lei distribuisse i menu.

Se ajiaco fosse nel menu, di solito come speciale settimanale rotante, sarebbe stato premiato con una ciotola piena di tagli affumicati di maiale, pollo, bistecca sul fianco e una carne secca stagionata chiamata tasajo, insieme a giri di mais amidaceo, dorato dolce zucca chiamata calabaza e platani in ogni fase della maturità. Il brodo poteva essere leggero o denso di ortaggi a radice tropicale e tuberi che si erano dissolti in esso.

Per mio nonno, era tutto ciò che poteva desiderare, sapori che evocavano grandi cene di famiglia e weekend trascorsi nel suo ranch fuori L'Avana dove i guajiros (contadini) avrebbero preparato grandi stufati rustici. Se si presentassero più persone, verrebbero aggiunte alcune verdure in modo che ce ne siano abbastanza per tutti. La notte successiva sarebbe stato cotto a fuoco lento per una minestra leggera. Quindi quegli avanzi verrebbero macinati insieme per fare una purea liscia il giorno seguente.

Non ho mai fatto parte di questa vita a Cuba. Per me, Ajiaco era una miscela sconosciuta di verdure marroni e strani tagli di carne. Mio nonno ha elogiato la tenerezza del tasajo , ma ho visto poco appello nella carne secca coperta da uno spesso strato di grasso d'arancia che troveremmo nel negozio di alimentari. Era un punto cieco nella mia educazione provocatoriamente cubana, come quando una parola spagnola mi sfuggiva ma quella inglese mi urlava all'orecchio. Anche se non posso dire di aver apprezzato l'ajiaco da grande, ho sentito che era fondamentalmente cubano, qualcosa che mi piacerebbe mangiare ma non ho. Non ho mai voluto deludere mio nonno lasciando che non mi piacesse. Speravo di risparmiargli un altro promemoria che dopo tutto non eravamo a Cuba.

Molti anni dopo, mentre stavo scrivendo un libro di ricette cubane, la mia ricerca mi ha portato sull'isola, dove credevo che Ajiaco potesse essere la chiave per comprendere appieno la cucina cubana. Ma quello che ho scoperto è che, come tanti piatti tradizionali, si parlava più spesso che assaggiato. Le versioni più semplici potrebbero ancora essere gestite, soprattutto in campagna se si avesse accesso immediato agli ingredienti, ma persistessero carenze. Il manzo, in particolare, era un prodotto raro che era ampiamente fuori portata per la maggior parte dei cubani. Ajiaco era diventato una ricetta di sottrazione, ma non era iniziato in quel modo.

Secondo la storica gastronomica Maricel Presilla, quando gli spagnoli si imbatterono nella popolazione indigena Taíno dell'isola preparando lo stufato in vasi di terracotta su un fuoco di legna, avrebbero riconosciuto la propria olla podrida, sebbene con ingredienti molto diversi: un piccolo gioco, come le hutie (un roditore locale), iguane o tartarughe; cuocere a fuoco lento con verdure autoctone come yuca, malanga, boniato, mais e zucca; e condito con i semi di arancia bruciati della pianta di achiote, che cresce selvaggia sull'isola. Il suo nome deriva dai peperoni caustici, o ajíes, che il Taíno usava per aumentare il calore. Sebbene gli elementi dell'intruglio siano cambiati da quei tempi, il suo primato come una delle poche ricette con radici che risalgono ai tempi precolombiani è indiscusso.

In un diario ritrovato della metà del 1600, gestito da un servitore di nome Hernando de la Parra, le prime descrizioni di Ajiaco mostrano una pronunciata influenza spagnola. La piccola selvaggina è stata sostituita con carni fresche e carne salata del bestiame introdotto dagli spagnoli nell'isola, tra cui bovini, maiali, pecore, capre e polli. Ma c'erano ancora radici e tuberi indigeni, mais e achiote, così come lo era il casabe, un accompagnamento a base di pane fatto con yuca tagliuzzata e secca. Sebbene de la Parra ammetta che il piatto è stato ampiamente consumato dalla popolazione indigena, osserva che gli europei si sono rapidamente abituati a questo nuovo modo di mangiare, fino al punto di dimenticare le proprie tradizioni.

Questo articolo è una selezione del nostro numero trimestrale di Cuba sui viaggi di Smithsonian Journeys

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La spinta e la spinta tra gli ingredienti del Vecchio e del Nuovo Mondo sarebbero continuate per tutti gli anni brutali della colonizzazione. Il secondo viaggio di Colombo nel 1493 portò le arance e le limette acide che sarebbero diventate la base delle marinate creole. Cipolla e aglio sono stati combinati con peperoni indigeni per formare la trinità nel cuore della cucina tradizionale cubana. Piantaggine e igname chiamati ñames arrivarono dall'Africa occidentale poco dopo e furono strettamente associati alla grande popolazione africana portata sull'isola come schiave per lavorare nel settore minerario e agricolo e per integrare una forza lavoro di Taíno decimata da carestie e malattie. Sebbene non sia chiaro esattamente quando questi cibi furono aggiunti allo stufato, tutti questi ingredienti furono elencati quando le ricette di Ajiaco furono finalmente registrate nei manuali di cucina del XIX secolo.

Nonostante l'intensa stratificazione sociale esistente, l'Ajiaco era uno dei pochi piatti che sembrava attraversare tutte le barriere: un pasto contadino nobilitato dalla sua storia di origine. In Viaje a La Habana, un libro di memorie pubblicato nel 1844, la Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo racconta il suo ritorno a Cuba dopo diversi anni in Europa.

Notando la dicotomia che esisteva tra i creoli d'élite nativi, descrive lo spettacolo che hanno fatto servendo agli ospiti prelibatezze europee iper-raffinate, mentre si godono conforto in cibi tropicali familiari in privato. Rifiuta gli sforzi di una zia per presentarle una ricetta francese elaboratamente preparata, scegliendo invece un semplice ajiaco, affermando: "Sono venuto solo per mangiare piatti creoli".

Per l'emergente aristocrazia di origine cubana, piena di capitali ma che affronta volatilità sia nei mercati dello zucchero che in politica (la rivoluzione di Haiti a cavallo del XVIII secolo ha provocato ondate di shock), lo stile di cucina europeo ha proiettato ricchezza, stabilità e raffinatezza cosmopolita . Ci sono descrizioni di feste del XIX secolo in cui veniva servito Ajiaco, ma solo se non erano presenti ospiti stranieri. Gli ingredienti tropicali e l'ajiaco in particolare sono diventati sinonimo delle radici di Cuba e un crescente impulso ad abbracciarli.

Mentre Cuba si avvicinava all'indipendenza dalla Spagna nel 1898, la forma di un personaggio nazionale divenne sempre più importante. Nei decenni seguenti, poeti, scrittori e accademici hanno cercato di definire meglio l'identità del paese. Ajiaco, con il suo patrimonio culinario misto o meticcio, divenne la metafora preferita nel movimento criollista, che abbracciava l'eredità indiana e nera di Cuba.

Il più famoso, l'antropologo preminente Fernando Ortiz ha paragonato tutta Cuba a un ajiaco: “Questa è Cuba, l'isola, il vaso posto nel fuoco dei tropici…. Una pentola insolita, questa nostra terra, proprio come la pentola del nostro ajiaco, che deve essere fatta di argilla e abbastanza aperta ”, scrisse Ortiz in una conferenza tenutasi all'Università dell'Avana nel 1939 e pubblicata nel 1940.“ E qui sostanze dei più diversi tipi e origini ... insieme allo sciacquone dei tropici per scaldarlo, l'acqua dei suoi cieli per comporre il suo brodo e l'acqua dei suoi mari per gli spruzzi dello shaker. Di tutto ciò è stato realizzato il nostro ajiaco nazionale. ”

Non solo ha celebrato la confluenza di Taíno, culture spagnole e africane nella creazione di ajiaco, ma ha anche citato altre influenze sorprendenti, tra cui le spezie orientali introdotte dai lavoratori cinesi e i peperoni delicati portati dagli immigrati in fuga dal rivoluzionario Haiti. Ha anche indicato l'ingegnosità anglo-americana, anche se con ambivalenza, per semplificare la vita domestica e produrre pentole in metallo che hanno sostituito i tradizionali vasi di terracotta usati per fare lo stufato.

Non è stato il risultato salato finale che ha fatto vedere Ortiz a Cuba nel calderone, ma il processo di cottura - vari tagli di carne che si disintegrano dopo una lunga cottura a fuoco lento e verdure e frutta aggiunte a determinati intervalli per creare nuove trame - una "cottura costante" che era in continua evoluzione, creando qualcosa di nuovo.

È più difficile sapere cosa avrebbe pensato Ortiz di questo piatto tipicamente cubano che si affermava dall'altra parte dello stretto della Florida. Ma per molti cubani nella diaspora, il desiderio di connettersi al loro paese è soddisfatto alla stufa. Il rituale di trovare gli ingredienti giusti - le radici che sono alla base dello stufato, i tagli speciali di manzo o maiale, i platani nelle varie fasi di maturazione - sono modi per vivere l'isola da lontano.

Anche Ajiaco ha un posto nella mia vita. Il desiderio di mio nonno per il piatto ha risvegliato la mia curiosità. Ora mi sento a mio agio con i sapori, imparando qualcosa di nuovo ad ogni tentativo di ricetta e non dando mai per scontato un solo cucchiaio.

Ajiaco è preparato in ogni tipo di cucina, compresa questa in una casa degli anni '20 all'Avana. (Ellen Silverman) Ciò che va in una pentola di Ajiaco dipende da ciò che è disponibile. (Ellen Silverman) I cuochi casalinghi dell'Avana acquistano tipicamente ingredienti nelle bancarelle del mercato o nei carrelli di biciclette onnipresenti. (Ellen Silverman) La zucca di Calabaza è un componente chiave dello stufato. (Ellen Silverman) I peperoni Cachucha sono nella miscela di salsa sofrito dello stufato. (Ellen Silverman)

Ricetta: Ajiaco Criollo

Questa versione di Ajiaco proviene da Miguel Massens, un giovane chef cubano-americano.

PER LE CARNE

½ libbra tasajo de res (carne affumicata, essiccata)
2 libbre di cosce di pollo, senza pelle e senza coscia
1/2 kg di bistecca di fianco o petto, tagliato a cubetti da 1 pollice
½ libbra di aguja de cerdo (ossa di colletto di maiale) osso, costolette di maiale o garretto di prosciutto
¼ di lombo di maiale disossato, tagliato di grasso in eccesso e tagliato a cubetti da 1 pollice

PER LE VERDURE

1 chilo di boniato, sbucciato e tagliato a colpi da 1 pollice
1 kg di malanga, sbucciata e tagliata in colpi da 1 pollice
1 libbra di yuca, sbucciata, carotata e tagliata a colpi di 1 pollice
½ libbra ñame (o igname bianco), sbucciata e tagliata in quarti
2 spighe di grano, sgusciate e tagliate a rondelle da 2 pollici
2 grandi platani verdi, sbucciati e tagliati in colpi da 1 pollice
2 grandi platani gialli, sbucciati e tagliati in colpi da 1 pollice
Calabaza da 1 libbra (venduta come zucca dell'India occidentale), sbucciata, seminata e tagliata a cubetti da 1 pollice
1 chayote, sbucciato e tagliato a cubetti da 1 pollice

PER IL SOFRITO

5 spicchi d'aglio grandi, pelati
1 cucchiaio di sale kosher
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
½ tazza di succo di arancia acida appena spremuto o succo di lime
¼ di tazza di culantro fresco confezionato liberamente (presente nei mercati latini), tritato finemente
¼ di tazza di olio di achiote
1 cipolla gialla media, tritata
5 peperoni di cachucha (noti anche come ajies dulces ), a stelo, seminati e tagliati a dadini
1 grande cubanelle di pepe (noto anche come peperoncino italiano), a stelo, seminato e tagliato a dadini
1 piccolo peperoncino fresco (habanero, cofano scozzese o tabasco), gambo, seminato e tritato (opzionale)
Succo di lime a piacere

Immergi il tasajo per rimuovere parte del sale, cambiando l'acqua due volte, almeno otto ore a temperatura ambiente o durante la notte. Il giorno successivo, scarica il tasajo e risciacqua bene sotto l'acqua fredda.

Aggiungi il pollo, la bistecca di fianco, le ossa di colletto di maiale e la lonza di maiale in una pentola pesante di otto litri con cinque litri d'acqua e fai sobbollire fino a quando saranno teneri, scremando le impurità che salgono verso l'alto, circa un'ora aggiuntiva.

Aggiungi il boniato, la malanga, lo yuca, il ñame e il mais nella pentola e continua a cuocere coperto fino a quando gli ortaggi a radice sono teneri, circa 20 minuti. Aggiungi i platani, il calabaza e il chayote e continua a cuocere a fuoco lento fino a quando saranno teneri, altri 10-15 minuti. Rifornire l'acqua se necessario. Lasciare cuocere lo stufato al livello più basso della stufa fino a quando la carne non cade dall'osso e si frantuma facilmente, da 30 a 45 minuti.

Nel frattempo, prepara il sofrito. Usando un mortaio e un pestello, schiaccia l'aglio, il sale, il pepe nero e il cumino per formare una pasta liscia. Mescolare il succo d'arancia e il culantro e mettere da parte.

Riscalda l'olio di achiote in una padella da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere i peperoni di cipolla e cachucha e rosolarli fino a quando la cipolla è traslucida, da sei a otto minuti. Aggiungere la miscela di aglio e unire con una tazza di brodo e una tazza di ortaggi a radice presi dallo stufato. Schiaccia le verdure nel sofrito e cuoci a fuoco lento fino a quando non saranno ben amalgamate, circa cinque minuti. Se si utilizza, aggiungere il peperoncino tritato a piacere. Aggiungi l'intero sofrito allo stufato e fai sobbollire altri 10-15 minuti.

Regola i condimenti a piacere. Rimuovere le ossa di pollo e le ossa di maiale dallo stufato. Mestola lo stufato in singole ciotole e cospargilo di succo di lime. Servire con casabe riscaldato (focaccia yuca ) e spicchi di lime freschi.

Da The Cuban Table , di Ana Sofía Peláez e Ellen Silverman. Copyright © 2014 degli autori e ristampato con il permesso della St. Martin's Press.

La tavola cubana: una celebrazione del cibo, dei sapori e della storia

Cuban Table è una panoramica completa e contemporanea del cibo, delle ricette e della cultura cubani raccontata da seri cuochi casalinghi e chef professionisti, ristoratori e scrittori di cibo.

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