Domani, la maggior parte degli americani dirà che sono grati per molte cose - tranne, è probabile, per l'unica cosa per cui dovrebbero essere più grati quando si siedono al tavolo.
Sto parlando del nostro senso del gusto, una facoltà più sfumata della vista, dell'udito o del tatto, e uno che è diventato tristemente sottovalutato poiché il cibo si è trasformato in un'altra cosa che abbiamo multi-task.
Ma questa è una vacanza durante la quale si celebra il senso, anche se solo per poche ore. Assaporiamo di nuovo i sapori, rallentiamo abbastanza da ricordare che in realtà ci sono cinque gusti distinti che sperimentiamo - dolce, acido, salato, amaro e umami o carnoso - invece di un sorso indefinibile di insipido.
In questo spirito, prestiamo il dovuto rispetto al gusto con una carrellata di ciò che la ricerca ci ha insegnato quest'anno sul senso.
1) Mangiare di più, goderne di meno: la scorsa settimana, un team di biologi dell'Università di Buffalo ha pubblicato uno studio per concludere che l'obesità può effettivamente cambiare il sapore del cibo. Almeno questo è quello che hanno trovato nei topi. Hanno determinato che rispetto ai loro coetanei più magri, i topi in sovrappeso avevano un numero minore di cellule del gusto che rispondevano alla dolcezza e che le cellule che rispondevano lo facevano così debolmente. Spiega la ricercatrice capo Kathryn Medler: "Ciò che vediamo è che anche a questo livello - al primo passo nella via del gusto - le cellule stesse del recettore del gusto sono influenzate dall'obesità".
2) E no, non può far sembrare tutto bacon: probabilmente era solo una questione di tempo, ma gli scienziati di Singapore hanno sviluppato un simulatore digitale in grado di trasmettere il gusto del cibo virtuale alla lingua. E quello, dicono, potrebbe consentire a una persona di assaggiare virtualmente il cibo che viene preparato in uno spettacolo di cucina o presentato in un videogioco. I ricercatori hanno affermato che il simulatore del gusto potrebbe anche essere usato per permettere ai malati di diabete di provare dolcezza senza mangiare dolci.
3) Motivo n. 200 che invecchia puzza: invecchiando, la nostra risposta a gusti diversi cambia, secondo una ricerca sui topi condotta da scienziati giapponesi. Hanno scoperto che i giovani ratti amano i sapori zuccherati e carnosi negli alimenti, ma odiano quelli amari. I topi più anziani avevano la reazione opposta: erano meno innamorati dei dolci e dei sapori di umami, ma non avevano quasi l'avversione per i gusti amari dei giovani.
4) Chi mangia il formaggio con un cucchiaio ?: Apparentemente, l'utensile che usi per consumare il cibo può influenzare il modo in cui ne percepisci il sapore. Tra i risultati di un team di ricercatori dell'Università di Oxford: se lo yogurt viene consumato con un cucchiaio di plastica leggero, la gente tende a pensare che abbia un sapore più denso e costoso. O quando lo yogurt bianco veniva consumato con un cucchiaio bianco, veniva giudicato più dolce e costoso dello yogurt rosa. Ma se veniva usato un cucchiaio nero, si pensava che lo yogurt rosa fosse più dolce. E ancora uno: quando il formaggio veniva mangiato da uno stecchino, un cucchiaio, una forchetta e un coltello, veniva valutato più salato quando veniva usato un coltello.
5) Ma è ancora strano evitare che cibi diversi tocchino sul tuo piatto: se ti impegni in qualche tipo di rituale prima di mangiare il cibo, è più probabile che ti piaccia, conclude uno studio pubblicato su Psychological Science. In uno dei numerosi esperimenti condotti sull'argomento, i ricercatori dell'Università del Minnesota hanno scoperto che le persone a cui era stato chiesto di spezzare prima una barretta di cioccolato a metà, scartare una metà e mangiarla, quindi ripetere il processo con l'altra metà hanno valutato il trattamento più in alto - ed erano disposti a pagare più soldi per questo - rispetto alle persone a cui era stato detto di mangiare il cioccolato come desideravano.
6) Ad esempio, ha sempre un sapore migliore se dici prima “Arrgh”: secondo uno studio condotto da uno psicologo dell'Università di Oxford, l'ambiente in cui è assorbito il whisky può fare la differenza nel suo sapore. A un gruppo di circa 500 persone che non erano intenditori di whisky è stato chiesto di assaggiare uno scozzese a malto singolo in tre diverse ambientazioni: una stanza con un pavimento in erba, il suono delle pecore e l'odore dell'erba appena tagliata; un altro con una fragranza dolce e un suono tintinnante acuto; e il terzo con pannelli in legno, il suono delle foglie che scricchiolano e l'odore del cedro. Secondo le loro valutazioni sulle scorecard, hanno trovato il whisky nella prima stanza "più erboso", lo scozzese nella seconda stanza "più dolce" e i loro drink nella terza stanza "più legnoso". Sebbene fosse tutto lo stesso scotch, i partecipanti allo studio disse che gli piaceva di più il whisky che avevano assaggiato nella stanza "legnosa".
7) La birra vince ancora !: E mentre siamo in tema, solo il gusto dell'alcol può scatenare un rilascio di dopamina nel cervello. Gli scienziati dell'Università dell'Indiana hanno eseguito scansioni cerebrali di 49 uomini che prima avevano assaggiato la birra e poi Gatorade, e i ricercatori hanno visto che l'attività della dopamina era molto più elevata dopo che gli uomini avevano assaggiato la birra. Lo studio ha anche scoperto che il rilascio di dopamina era maggiore tra gli uomini con una storia di alcolismo nelle loro famiglie.
8) Anche allora, non reggevano la senape: fino a 6000 anni fa, gli umani stavano aromatizzando il loro cibo. I ricercatori hanno trovato prove della mostarda di aglio nei residui lasciati nei frammenti di terracotta scoperti nell'attuale Danimarca e Germania. Poiché la senape all'aglio ha scarso valore nutrizionale, gli scienziati dell'Università di York ritengono che sia stato usato per aggiungere sapore ai pasti. Le scoperte sono in contrasto con la saggezza convenzionale secondo cui gli umani antichi erano concentrati esclusivamente sul mangiare cibo per dare loro forza e resistenza.
9) Non deve funzionare con le patatine fritte: i sensori di gusto nella lingua si sono evoluti in modo che mentre agli animali piace il sale, vengono respinti quando qualcosa è troppo salato. Ciò innesca la stessa risposta all'evitamento di quando qualcosa viene trovato troppo amaro o acido, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature all'inizio di quest'anno. In effetti, hanno detto i ricercatori, i topi che erano stati geneticamente modificati per non essere in grado di rilevare i sapori amari o acidi non potevano misurare quando consumavano troppo sale.
10) Esatto, "scarafaggi mutanti": apparentemente una varietà di scarafaggi mutanti si è evoluta fino al punto in cui ora vengono respinti dal glucosio nelle trappole dello zucchero destinate a catturarli. Un team di scienziati della Carolina del Nord ha testato la teoria dando agli scarafaggi affamati una scelta di gelatina ricca di glucosio o burro di arachidi. E questo particolare tipo di scarafaggio indietreggiava al gusto della gelatina mentre brulicava di burro di arachidi. Un'ulteriore analisi dei recettori del gusto dei parassiti ha mostrato che ora percepiscono la gelatina - e quindi i sapori dolci - come un sapore amaro.
Bonus video: nel caso in cui desideri prove visive della scoperta di cui sopra sui parassiti mutanti, guarda questo video della BBC di un test di assaggio di scarafaggi.
Bonus bonus video: un piccolo segreto sporco è che a un certo punto tutti i genitori fanno casino con i loro bambini, come quando li fanno assaggiare per la prima volta un limone.
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