Hai già avuto la possibilità di leggere il numero di aprile di Smithsonian ? Consiglio "Allevamento del toro perfetto", un film scritto meravigliosamente da Jeanne Marie Laskas su una famiglia di allevatori di bestiame in Texas. A giudicare dalla risposta dei lettori, ha catturato davvero il sapore dello stile di vita moderno del cowboy, oltre a spiegare i dettagli scientifici e pratici del bestiame da riproduzione.
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C'era una frase in esso che mi ha lasciato perplesso: "Tutte le mucche mangiano erba".
Mi sono fermato quando ho letto questo. In qualche modo mi ha turbato, e non solo perché era il dispositivo mnemonico che abbiamo imparato nella banda delle scuole superiori per interpretare la chiave di basso.
Di recente ho sentito molto parlare della carne di manzo nutrita con erba e di come sia più sana e gustosa dei bovini ingrassati in un foraggio sul mais e chissà cos'altro. Ma se Laskas ha ragione, e lo è; anche se può essere solo un vitello, tutte le mucche mangiano un po 'd'erba - il termine "nutrito con erba" significa davvero qualcosa?
Ho chiamato Carrie Oliver, fondatrice dell'Artisan Beef Institute, per vedere se poteva far luce su questo e altri termini che i consumatori potrebbero imbattersi quando acquistano carne. Si scopre che non so quasi nulla di manzo, che, data la mia recente storia di inciampare nel vegetarismo, probabilmente non ti sorprende! (Per la cronaca, non sono più vegetariano. Ma generalmente non mangio carne a meno che non sappia dove, e come, sia stato allevato.)
Ha dissipato il mio primo malinteso ancor prima che parlassimo, con il motto sul suo sito Web: Psst! Non si tratta di marmorizzazione! Quindi, ho chiesto, di cosa si tratta? Cosa dovrebbero cercare i consumatori sulle etichette?
Oliver usa il termine "artigiano" per descrivere la carne dei fornitori che si concentrano sulla raccolta di cibi saporiti, piuttosto che cercare di produrre "il più a buon mercato e nel modo più uniforme possibile", afferma. È più una mentalità che una definizione rigorosa.
"Dal punto di vista generale, l'industria della carne è davvero focalizzata su velocità, resa e uniformità", spiega Oliver. Il suo istituto si concentra su diversi criteri: la carne bovina non deve contenere stimolanti della crescita artificiale o antibiotici, essere "gestita delicatamente" ed essere una razza o un incrocio che ha senso per la regione in cui è stato allevato (per esempio, Black Angus dovrebbe essere incrociato con qualcosa di più resistente al calore per prosperare nei ranch meridionali, dice).
Oliver confronta la carne bovina raffinata con il vino pregiato, perché "sapori e caratteristiche unici emergono dalle influenze della razza, della regione di coltivazione, della dieta, dell'allevamento e delle tecniche di invecchiamento".
Esatto, tecniche di invecchiamento - un'altra cosa che non sapevo sulla carne di manzo (supponevo che fosse più fresca, migliore). Oliver ha spiegato che l'invecchiamento produce un sapore più intenso e una consistenza tenera, a seconda del processo utilizzato. (Questo articolo del macellaio di Brooklyn Tom Mylan spiega la differenza tra l'invecchiamento a secco e quello umido.) Ma gran parte di ciò che vedi al supermercato non è affatto invecchiato, e lei pensa che sia un peccato.
Oliver ha convenuto che il termine "mangime per erba" può essere fonte di confusione, sebbene l'USDA lo abbia definito, e recentemente ha emesso regole per la carne bovina biologica per garantire che provenga da mucche che sono nutrite con erba almeno per il 30 percento. Forse la domanda più importante non è se la mucca mangia l'erba, ma cos'altro ha mangiato, dice Oliver, in particolare perché l'alimentazione del grano spesso include antibiotici preventivi, ormoni della crescita o altri additivi. Fa una serie di domande prima di acquistare manzo: è nutrito con erba? Ha mai mangiato grano? No? Quindi, è grass-0nly?
La cosa più intelligente che i consumatori possono fare per assicurarsi di ottenere la carne migliore è trovare un buon macellaio, dice Oliver. Sfortunatamente, è più facile a dirsi che a farsi: i macellai tradizionali sono una razza sempre più rara in molte parti del mondo industrializzato.
"Ma se tutti iniziamo a porre queste domande anche al supermercato, inizierà ad avere un effetto", aggiunge. "Più chiediamo, più dovranno sapere. Inizia chiedendo da quale fattoria proviene la carne. Se hai uno sguardo vuoto, vai via."
