Con l'avvicinarsi del giorno di San Patrizio, i festaioli negli Stati Uniti e nel mondo si stanno preparando per le feste. Ciò include molta tintura verde nei fiumi, nella birra o nel latte, sui vestiti o persino nel cibo. I negozi di alimentari vendono “pane irlandese con bibite gassate” e le navate refrigerate della carne sono piene di carne in scatola, che in realtà non è nemmeno irlandese. Cos'è veramente il cibo irlandese?
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Con un paese che è fondamentalmente tutto "dalla fattoria alla tavola", l'Irlanda è destinata ad avere del cibo delizioso che aspetta solo di essere riconosciuto. Ma la maggior parte di noi non ha idea di cosa si tratti. Attraverso il suo libro di cucina di debutto My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve , il candidato al James Beard Cathal Armstrong, insieme allo chef e giornalista di cucina David Hagedorn, ci apre le porte all'Eden dell'Irlanda. Nel libro, lo chef Armstrong ci porta in un viaggio dalla sua infanzia a Dublino, in Irlanda, a Washington, DC. Attraverso storie e ricette personali, cattura l'essenza della vita irlandese e il suo cibo in evoluzione. "Quando abbiamo ricevuto la prima copia per posta, mi ha davvero portato a casa e mi ha fatto pensare a quelle volte in cui sarei stato fuori a giocare una partita lanciante in una fredda e piovosa notte d'inverno", afferma Armstrong. "Le cose che mia madre ha cucinato o mio padre ti ha cucinato possono quasi annusare." Gli irlandesi si divertono con la narrazione e Armstrong lo fa con il cibo.
Non c'è momento migliore per iniziare a dare alla cucina irlandese i riflettori che intorno al giorno di San Patrizio. Per uno sguardo alle vacanze e alle tradizioni culinarie irlandesi, ci siamo seduti con lo chef Armstrong.
Cosa ti ha ispirato a diventare uno chef?
Inizialmente è stato un incidente lo sai? E, soprattutto, solo qualcosa da fare fino a quando ho cercato di capire quale fosse l'obiettivo della mia vita reale. C'era sempre cibo nella nostra famiglia. Il nostro stile di vita ruota molto attorno al cibo. Immagino fosse un po 'il destino più di ogni altra cosa.
Sono andato al college per studiare la programmazione informatica e l'ho odiato. È stato così noioso. Ho avuto un lavoro in un ristorante per lavare i piatti e uno dei bambini si è ammalato in cucina, quindi mi ha chiesto di coprirlo mentre era via. E non è mai tornato. Ho finito per cucinare lì per un po '. Quindi, nel tentativo di sfuggire al settore della ristorazione, sono venuto in America per un lavoro estivo per cercare di guadagnare qualche soldo per poi tornare al college. Ma non ha mai funzionato. Probabilmente dopo due o tre anni in America, ho iniziato ad abbracciare la possibilità di una carriera nel settore. Ed è stata davvero una storia di come una cosa ha portato a un'altra più di ogni altra cosa.
Sei nato in Irlanda, ti sei formato come cuoco francese e vivi negli Stati Uniti da oltre 20 anni. Perché per il tuo primo libro di cucina hai scelto di scrivere sul cibo irlandese?
Penso che per il primo libro la parte più interessante sia come sono diventato quello che sono e la storia ad esso associata. L'Irlanda è un paese minuscolo e impari ad essere molto patriottico e appassionato della tua casa e della tua educazione. Nel corso degli anni dello sviluppo di Restaurant Eve, ogni volta che abbiamo menzionato qualcosa di irlandese, la gente diceva: "Che cosa? Le persone non sanno nulla del cibo irlandese. Volevo illustrare che anche nella cucina tradizionale contadina dei contadini irlandesi tra il 1600 e il 1700 esisteva una tradizione e una passione per il cibo, sebbene non si fosse sviluppata in una grande cucina classica. Quindi volevo mostrare di cosa è capace l'Irlanda e ne sono orgoglioso.
Come definiresti la cucina irlandese?
Bene, la cucina irlandese è ancora in via di sviluppo e ha avuto la sua prima vera opportunità di fiorire negli anni '80. Principalmente ciò è dovuto alla sua storia. L'Irlanda è stata governata dall'Inghilterra per circa 400 anni e non c'era davvero un'opportunità [per sviluppare una cucina indipendente]. Agli irlandesi non è stato permesso di utilizzare ingredienti disponibili ad eccezione della patata. Dopo la ribellione di Pasqua del 1916 e la guerra di indipendenza che si concluse nel 1921, l'Irlanda entrò in questa lunga era in cui ebbe la sua libertà per la prima volta in 100 anni. Stava iniziando a sviluppare la propria economia e la propria struttura, la propria identità di paese libero.
La cucina non ha mai avuto l'opportunità di svilupparsi perché c'era tanta povertà in quei decenni. Alla fine degli anni '70, '80 e '90, abbiamo iniziato a vedere un cambiamento guidato da alcuni individui. Darina Allen e Myrtle Allen della famosa Ballymaloe House avrebbero dovuto esserne le madrine, così come Monica Sheridan che era un personaggio televisivo in quei giorni. Quindi l'economia dell'Irlanda esplose negli anni '90. Con la Tigre Celtica abbiamo iniziato a vedere la gente tornare dal continente e dagli Stati Uniti. Inoltre, alcuni chef hanno iniziato a tornare in Irlanda e hanno sviluppato una nuova cucina irlandese moderna utilizzando gli ingredienti indigeni dell'isola, che è molto abbondante.
Non pensi spesso all'Irlanda in questo modo. A causa della sua posizione geografica, ha la stessa latitudine della parte meridionale dell'Alaska. Ti aspetteresti inverni molto freddi e condizioni di crescita molto rigide. Ma la Corrente del Golfo del Golfo del Messico attraversa l'Oceano Atlantico e impedisce al mare di congelarsi in inverno. Quindi l'Irlanda ha un clima temperato moderato tutto l'anno. Ha erba tutto l'anno, che è l'ideale per il pascolo di manzo, l'allevamento di pecore e quindi hanno questo incredibile accesso al prodotto lattiero-caseario a causa dell'erba. Se riesci a coltivare prodotti all'aperto tutto l'anno, allora hai tutte le possibilità di coltivare tutto ciò che desideri. È lì che vedi cose come cavoli, germogli, porri e tutte quelle cose che crescono nei mesi invernali.
E poi è una piccola isola. Sappiamo che minuscole isole sono circondate da ostriche, aragoste, cozze, scampi, gamberi della baia di Dublino e salmone che nuotano sul fiume Shannon. Tutte le materie prime sono lì per una cucina incredibile. Non ha mai avuto l'opportunità di sbocciare. E penso che negli ultimi 20 anni abbiamo visto un cambiamento più che mai e molto altro ancora.
Come vedi evolversi il cibo irlandese?
Come il resto del mondo, l'Irlanda è stata colpita dalla crisi economica, quindi c'è stata una piccola stagnazione, il che va bene credo. Mi aspetto che vedrai la cucina irlandese, che in un certo senso è entrata in questo stile davvero moderno, ripensando se stessa e diventando più di quello che ti aspetti, che è ospitale, caldo e accogliente. Alcuni dei piatti che abbiamo incluso nel libro saranno più evidenti perché sono ottimi piatti semplici e rustici, di cui credo che il mondo abbia bisogno ora più che mai.
Quali diresti che sono le principali differenze tra il giorno di San Patrizio negli Stati Uniti e in Irlanda?
Il giorno di San Patrizio in Irlanda è molto più vicino al Ringraziamento che in America. Non beviamo birra verde. Non tingiamo i fiumi di verde. Non è davvero un giorno fest ubriaco. È più una festa religiosa. Celebriamo il fatto che San Patrizio introdusse il cristianesimo in Irlanda nel IV secolo. È un giorno di famiglia in cui cucineremo un tradizionale pasto primaverile a casa. Nessuno farà carne in scatola e cavoli. L'agnello sarà praticamente sul tavolo di tutti.
Esiste sicuramente una tradizione in cui devi indossare qualcosa di verde o ti pizzichi, quindi tutti indossano qualcosa di verde. Indossiamo acetoselle. C'è una grande parata in ogni città simile alla parata del Ringraziamento a New York con carri allegorici e tutto il resto, ma è probabilmente molto più sommessa. Quando ero un bambino, tutti i pub erano chiusi il giorno di San Patrizio, quindi non c'era modo di uscire a bere come facciamo qui. Non è male.
Nel libro, hai selezionato un agnello arrosto con salsa di erbe e pesto di erbe per il giorno di San Patrizio [ricetta sotto]. Perché agnello
Il giorno di San Patrizio cade sempre da qualche parte nella stagione quaresimale. Poiché l'Irlanda è cattolica al 95%, è un momento importante per tutti quando si stanno preparando per la Pasqua. È un periodo dell'anno molto tranquillo in generale. La gente digiunerà e si preparerà per le vacanze di Pasqua, ma poiché il giorno di San Patrizio cade lì è un giorno speciale di dispensa da Roma, dove è permesso celebrare. L'agnello primaverile sarà quello che si trova in genere su ogni tavolo.
Hai qualche consiglio per realizzarlo?
La cosa più importante quando si prepara l'arrosto è sapere qual è il suo peso. Avrai bisogno di circa 15-20 minuti per libbra a seconda di quanto cucini la carne. Mi piace che sia medio, quindi ho intenzione di cucinare un arrosto di circa 9 libbre per circa un'ora e mezza. E questo ti dà un bel colore rosa. Non mi piace troppo raro per la coscia di agnello perché avrà una consistenza dura. Un buon termometro è utile; colpire circa 135 gradi Fahrenheit nel mezzo dell'agnello.
Quali sono i lati che accompagnerebbero bene l'agnello?
Le cose che saranno di stagione contemporaneamente all'agnello funzioneranno davvero bene. Diciamo sempre che le cose che crescono insieme vanno insieme. Le cose che sono in stagione saranno naturali, accompagnamenti fenomenali come carote, pastinache, spugnole, piselli e asparagi inizieranno presto.
In realtà sono un grande fan del gratin di patate e nel libro [sotto] c'è una ricetta davvero interessante. E quella piacevole cremosità del gratin con un po 'di agnello e quel pesto è davvero tutto ciò di cui hai bisogno. Non faccio più nemmeno il sugo.
"E quella piacevole cremosità del gratin con un po 'di agnello e quel pesto è davvero tutto ciò di cui hai bisogno." (Scott Suchman © 2014) Se non sei ancora sicuro di cosa preparare questo giorno di San Patrizio, prova a immergerti nelle tradizioni culinarie irlandesi e prepara l'arrosto di agnello au jus dello chef Armstrong con Herb Pesto, Potato Gratin e Carote glassate.
Cosciotto d'agnello arrosto al Jus con pesto alle erbe
L'agnello, ad eccezione di tagli meno costosi come stinchi, stinco o carne al collo, era un'occasione speciale per la mia famiglia, riservata a giorni come Pasqua e il giorno di San Patrizio. Uno dei ricordi più vividi che ho di essere cresciuto è seduto al tavolo ovale nel salotto di mia Nana con lei e Granda, l'ottava famiglia, e chiunque altro abbia avuto la fortuna di essere stato invitato per la coscia d'agnello della cena domenicale.
Occasionalmente, sarò fuori da qualche parte e prenderò un soffio di una coscia di agnello che arrostisce, e mi riporta immediatamente al mio posto a quel tavolo in un'altra volta. Peccato se voglio fare qualcosa al riguardo, però; Meshelle [la moglie di Armstrong] odia l'agnello. Non mi lascia mai fare a casa, ma l'agnello rimane una delle mie carni preferite.
Per 8-10 persone
1 gamba di agnello con osso (9 libbre), osso rimosso dal macellaio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale kosher
1 tazza di agnello demi-glace (pagina 244)
Pesto Alle Erbe
1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
6 spicchi d'aglio, schiacciati
1 tazza di foglie di basilico fresco
2 cucchiai di foglie di timo fresco tritate
2 cucchiai di foglie di rosmarino fresche tritate
1/2 cucchiaino di sale kosher
Arrosto di agnello: preriscaldare il forno a 350 ° F. Metti la gamba grassa con il lato verso l'alto in una teglia antiaderente. Strofinalo con l'olio e condisci con il sale. Arrostire per 11/2 ore, fino a quando un termometro per carne inserito nella parte più spessa dell'agnello (ma senza toccare l'osso) registra 135 ° F per medio raro.
Prepara il pesto: nel frattempo metti l'olio e l'aglio nella ciotola di un robot da cucina o un frullatore e pulsa brevemente. Aggiungere il basilico e procedere fino a quando si forma una purea grossolana. Aggiungi il timo, il rosmarino e il sale e procedi brevemente, fino a quando sono incorporati.
Aggiungi il pesto all'agnello: trasferisci la coscia di agnello su un tagliere e aggiungi 4 cucchiai di pesto di erbe. Copri la gamba con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 15 minuti.
Prepara il jus: nel frattempo, scremare e scartare il grasso dalla teglia. Aggiungi il demi-glace nella padella e posizionalo a fuoco medio-alto. Usa una spatola di legno svasata per raccogliere tutti i pezzetti marroni dal fondo della padella.
Presenta il piatto: versa lo jus in una piccola brocca o salsiera. Versare il pesto rimanente in una piccola ciotola da portata. Trasferisci l'agnello su un piatto da portata e scolpiscilo a tavola. A circa la metà della gamba, usa un coltello da intaglio per tagliare un cuneo orizzontale della larghezza della gamba e circa 2 pollici di larghezza, tagliando con un angolo di 45 ° da entrambi i lati fino a colpire l'osso. Quindi tagliare le fette sottili da entrambi i lati del cuneo. Una volta che hai intagliato quanta più carne puoi, afferra l'osso e mettilo sull'estremità con una mano, usando l'altra mano per tagliare le fette di coscia. Versa un po 'di jus su ogni porzione e metti un piccolo pesto sul lato. Servire con i contorni scelti.
Demi-Glace di vitello o agnello
Demi-glace è la spina dorsale delle salse di carne. Senza di essa, avresti grandi difficoltà a creare il sapore profondo, persistente e complesso che rende un piatto davvero eccezionale. In passato la preparazione del de-glace comportava la tostatura di ossa con concentrato di pomodoro e l'integrazione di farina nel processo, ma molti cuochi moderni, tra cui, preferisco usare una semplice riduzione di scorta perché il risultato è più semplice.
Fa circa 7 tazze
3 1/2 quarti di vitello o di agnello, scremati di grasso
Ridurre il brodo: portare a ebollizione il brodo in una pentola capiente a fuoco alto. Abbassa la temperatura a media, o ovunque sia necessario per mantenere una cottura lenta, e fai sobbollire fino a quando il brodo si riduce della metà, 1 1/2 a 2 ore, scremando spesso.
Filtrare e raffreddare il demi-glace: filtrare in un contenitore attraverso un setaccio a maglie fini o un chinois. Raffreddare il demi-glace come hai fatto con il brodo. Il semiglace può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni e congelato per un massimo di 3 mesi.
patate gratinate
Le patate gratinate sono ricche e cremose e quindi sempre benvenute nelle cene per occasioni speciali. Non esagerare con la noce moscata. Come lo chef Patrick O'Connell di The Inn at Little Washington ama dire: "Se puoi assaggiare la noce moscata, hai usato troppo." Due cose sono importanti da sapere per preparare questo: non iniziare tagliando tutte le patate subito e immergendoli in acqua; perderanno l'amido. Invece, affettateli e aggiungeteli alla crema uno alla volta. E non puoi preparare questo piatto in anticipo, perché il grasso di burro si separerà quando lo riscaldi.
Per 6-8 persone
1 spicchio d'aglio, dimezzato trasversalmente
3 tazze di panna
1 cucchiaino di sale kosher
Pizzico di noce moscata appena grattugiata
6 patate ruggine, sbucciate e poste intere in acqua fredda
Preparare la miscela di panna: preriscaldare il forno a 325 ° F. Strofina l'interno di un piatto gratinato da 2 litri con una delle metà dell'aglio. Strofina l'interno di una padella larga e pesante con il lato inclinato e l'altra metà dell'aglio e aggiungi la panna, il sale e la noce moscata; portare a ebollizione a fuoco medio-alto.
Preparare le patate: usando una mandolina, un'affettatrice giapponese o un coltello molto affilato, affettare 1 patata trasversalmente in dischi da 1/4 di pollice. Aggiungi quelle fette nella padella con il composto di panna, sovrapponendole come fuoco di Sant'Antonio. Ciò contribuirà a creare un effetto a strati e impedire loro di rimanere uniti in pile. Ripetere l'operazione con le restanti 5 patate, agitando delicatamente la padella avanti e indietro dai denti di volta in volta durante il processo. Non appena vengono aggiunte tutte le patate, spegni il fuoco e metti le patate a fette nel piatto gratinato preparato, mantenendo le fette sovrapposte nel miglior modo possibile. Versa l'eventuale crema rimasta sulle patate.
Cuocere il gratin: rivestire una teglia cerchiata con un foglio di alluminio e posizionarvi sopra il gratin nel caso in cui la crema bolle. Cuocere per 45 minuti, fino a quando il gratin diventa dorato e gorgogliante e un coltello affilato si inserisce facilmente al centro delle fette di patate. Servire caldo.
Carotine glassate
Al ristorante Eve cuciniamo la maggior parte degli ortaggi a radice, tra cui carote, sous-vide (cotti lentamente in sacchetti sottovuoto a bagnomaria). Il processo cucina le verdure nel loro zucchero e acqua naturali, concentrando così il loro sapore. Dal momento che la maggior parte delle famiglie non dispone di funzionalità sous-vide, sto offrendo questo metodo di smaltatura, aggiungendo zucchero all'acqua di cottura per sostituire lo zucchero naturale che fuoriesce e quindi arricchendo la glassa con il burro. Puoi sbollentare le carote il giorno prima, ma finisci il piatto quando sei pronto per servire.
Per 4 persone
24 carotine, tagliate e sbucciate
1 cucchiaio di sale kosher
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro non salato
Cuocere le carote: mettere le carote, il sale e lo zucchero in una casseruola pesante. Aggiungi acqua per coprire a malapena le carote e portare a ebollizione a fuoco vivo. Abbassa il fuoco a media e fai sobbollire fino a quando le carote sono tenere ma ancora sode, circa 5 minuti. Trasferire la padella nel lavandino e far scorrere acqua fredda in un flusso sottile per circa 6 minuti per interrompere lentamente il processo di cottura e raffreddare completamente le carote.
Prepara la glassa burrosa: scola le carote in modo che trattengano ancora un po 'd'acqua e riportale nella casseruola. A fuoco alto, aggiungi il burro fino a quando non si scioglie completamente, quindi abbassa il fuoco a medio. L'idea è quella di creare un'emulsione lasciando addensare il burro con l'acqua zuccherina rimanente e ricoprire le carote; interrompere la cottura non appena ciò accade, in modo che il rivestimento non si separi. Aggiungi più sale se lo desideri e servi immediatamente.
Ristampato con il permesso di My Irish Table da Cathal Armstrong, copyright © 2014. Pubblicato da Ten Speed Press, una divisione di Penguin Random House, Inc.
