Il mio obiettivo era semplice, ma audace: volevo capire come realizzare il s'more perfetto, quel bizzarro trattamento da falò composto da barrette di cioccolato e marshmallow tostati inseriti tra due cracker Graham. A quanto pare, quell'ideale platonico appetitoso pone alcune sfide per la fisica e la termodinamica.
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Questa ricerca della perfezione di ooey-gooey è stata innescata da un acceso dibattito nella redazione di Smithsonian.com : qual è la tecnica s'more ideale? Come dovresti arrostire il marshmallow in modo che si sciolga il quadrato di cioccolato giusto? Vedi, troppo spesso, il marshmallow non è abbastanza caldo per sciogliere il cioccolato e finisci con un cioccolato scomodo e fragile. Altre volte, l'esterno del marshmallow viene bruciato fino a quando l'interno non si scioglie, e sei bloccato con un carattere più amaro di quello che desideri.
Sconcertato da questo angosciante paradosso, il mio editore si rivolse a me in cerca di risposte.
Ho iniziato andando direttamente alla fonte: i Girl Scouts. La prima ricetta documentata per un s'more deriva dalla pubblicazione del 1927 Tramping and Trailing with the Girl Scouts . Le istruzioni affermano: “Tosta due marshmallow sui carboni in uno stato croccante e appiccicoso e poi inseriscili in un cracker Graham e un sandwich al cioccolato. Il calore del marshmallow tra le metà della barretta di cioccolato scioglierà un po 'il cioccolato. "Ed ecco da dove viene quel famoso nome:" Anche se ha il sapore di "un po' di più" è abbastanza ", consiglia il manuale. (Lettore, sentiti libero di non essere d'accordo.)
Sfortunatamente, come tante ricette classiche, le istruzioni delle Girl Scout mancavano di specificità. (Quindi, si scopre, segui le istruzioni nel film classico Sandlot .) Quanto è nitido? Come appiccicoso? Quanto devono arrostire le malve? Era tempo di abbandonare gli scout e passare alla termodinamica.
Al lavoro in laboratorio. (Evelyn Lamb) In primo luogo, ho eliminato i fattori non necessari: in particolare, i cracker di Graham. Non fraintendetemi; il graham è un ingrediente essenziale del piatto, tagliando la dolcezza travolgente di marshmallow e cioccolato fusi e fungendo da substrato che consente al piatto di essere gestito da mani avide. Ma non contribuisce molto alla fisica della situazione. Per questo, ho semplicemente dovuto considerare il trasferimento di calore dal marshmallow al cioccolato.
I pezzi rilevanti della fisica qui sono il calore specifico e il calore latente di fusione. Il "calore specifico" indica la quantità di energia necessaria per aumentare la temperatura di un determinato materiale di una certa quantità, di solito un grado Celsius o Kelvin. Il "calore latente di fusione" è la misura di quanta energia è necessaria per cambiare lo stato di un materiale da solido a liquido, cosa che volevo che il marshmallow facesse al cioccolato. Conoscendo queste misurazioni, potrei usare le equazioni fisiche standard per determinare quanto deve essere caldo un marshmallow per creare il s'more perfetto.
Nel caso del cioccolato, il punto di fusione aumenta generalmente più è alta la percentuale di cacao che contiene, soprattutto perché il grasso del latte si scioglie a una temperatura inferiore rispetto al burro di cacao e più latte nel cioccolato, meno cacao. Il cioccolato al latte economico (ideale per s'mores) ha circa il 10% di cacao, quindi il suo punto di fusione è relativamente basso. Alla mia temperatura ambiente di circa 80 ° F, il cioccolato è già morbido. Di 95 ° è una pozzanghera. Ho raggiunto i 92 ° per il punto di fusione in un rapido esperimento che ho fatto usando una doppia caldaia e il mio fidato termometro da cucina.
Non avevo il bruciatore Bunsen e il termometro da laboratorio necessari per calcolare il calore latente dello scioglimento del cioccolato, ma l'ho trovato in un manuale pubblicato dalla American Society of Heating, Refrigeration, and Air-Conditioning Engineers. Ho trovato un altro riferimento per il calore specifico del cioccolato al latte. Ho avuto più problemi a rintracciare il calore specifico dei marshmallow sciolti, quindi ho deciso di calcolarlo da solo. Il calore specifico dell'acqua è ben documentato, quindi potrei usare il calore specifico dell'acqua per calcolare il calore specifico del marshmallow. Ho messo un po 'd'acqua in un thermos, ho aggiunto un po' di marshmallow fuso e ho registrato il cambiamento di temperatura in entrambe le sostanze dopo che era passato del tempo. Sapendo quanta energia era necessaria per aumentare la temperatura dell'acqua, sono riuscito a capire quanta energia aveva impartito il marshmallow.
Il mio assetto sperimentale era tutt'altro che perfetto, ma dopo alcune prove mi sentivo a mio agio con la mia stima.
Per mettere tutto insieme, ho stimato 120 ° F come temperatura di consumo desiderabile per la creazione finale e ho pesato il cioccolato e il marshmallow che ogni s'more avrebbe richiesto (rispettivamente 11 ge 6, 4 g). Ho messo il cioccolato solo su un lato del cracker Graham, non su entrambi, quindi ho stimato che probabilmente il cioccolato avrebbe ricevuto l'energia da circa metà del marshmallow. (Il cracker Graham assorbirebbe parte del resto.) I miei rapidi calcoli del taccuino suggerivano che volevo portare il marshmallow a 160 ° F per una fusione ottimale del cioccolato.
Era tempo di essere processato dal fuoco.
Il risultato sperimentale (Evelyn Lamb) Potrei portare il marshmallow alla giusta temperatura e produrrebbe s'mores ottimali? Ho condotto la mia ricerca sperimentale sulle fiamme del gas della mia stufa, che offre un maggiore controllo della fiamma e facilita il monitoraggio della temperatura del marshmallow nel corso degli esperimenti. Queste fiamme sono un po 'più calde di quelle dei fuochi di legna o carbone, ma sono nello stesso campo, e penso che i miei risultati si tradurranno nel fuoco.
Con il marshmallow infilzato sia con un bastoncino che con la sonda del mio termometro per alimenti - non è un compito facile - ho iniziato ad applicare il calore. Adoro i marshmallow bruciati, quindi la mia tendenza è di immergere il marshmallow direttamente nel fuoco e lasciarlo diventare buono e carbonizzato immediatamente. Ciò si è rivelato tutt'altro che ideale. Quando l'esterno era a 150 ° F e completamente annerito, l'interno era a malapena superiore ai 100 ° F. Il cioccolato si sarebbe leggermente sciolto, ma il marshmallow si sarebbe esaurito prima che il cioccolato fosse davvero appiccicoso. Con un approccio più paziente, tenendo il marshmallow più lontano dalla fiamma, sono stato in grado di far riscaldare il tutto allo stesso ritmo.
(Questa realizzazione mi ha fatto venire in mente un altro esperimento scientifico che coinvolge marshmallow: il famigerato Test Marshmallow di Harvard. Ma in questo caso, invece di ritardare la gratificazione per ottenere due prelibatezze, il trucco era: ritardare la tua gratificazione e il tuo trattamento sarà due volte più buono.)
Quando il termometro ha raggiunto i 160 ° F, ho rimosso il marshmallow e, con trepidazione, l'ho fatto scivolare sul cracker al cioccolato e Graham. Il cioccolato si sciolse deliziosamente, completamente stropicciato ad un'estremità e ancora leggermente coerente all'estremità che si fece marshmallow poco dopo. Semmai, il cioccolato potrebbe essere stato leggermente troppo melty. Anche una successiva prova con un marshmallow a 150 ° F ebbe successo. 140 ° F non era abbastanza per ottenere il cioccolato appiccicoso abbastanza.
Alcune avvertenze: probabilmente non porterai un termometro per alimenti al tuo prossimo fuoco e le tue condizioni potrebbero essere diverse dalle mie. La mia cucina è piuttosto calda in questo momento, quindi il mio cioccolato è iniziato molto vicino al suo punto di fusione. Se stai cucinando su un falò in una notte fresca, potresti aver bisogno di un marshmallow più caldo per portare il cioccolato al suo punto di fusione.
Detto questo, ecco la mia ricetta s'mores altamente scientifica.
materiale
- 1 cracker Graham, rotto a metà
- 3 rettangoli di cioccolato al latte economico
- 1 grande marshmallow
Metodo
Metti il cioccolato su metà del cracker Graham.
Usando uno o due spiedini (due spiedini ti danno un migliore controllo del posizionamento di marshmallow e riducono le possibilità di far cadere un marshmallow nel fuoco), inizia a arrostire un marshmallow su un fuoco, mantenendolo abbastanza lontano dalla fiamma che in realtà non cattura fuoco.
Mentre il marshmallow si riscalda, si espanderà leggermente e si piegherà attorno agli spiedini. Vuoi rimuoverlo mentre attraversa la linea da moderatamente a molto cadente. Se ti piacciono le sezioni bruciate sul tuo marshmallow, caricalo rapidamente prima di rimuoverlo dal fuoco.
Metti il marshmallow sul cioccolato. Sfilalo dagli spiedini usando la seconda metà del cracker Graham. Ripeti come desiderato.
Come con qualsiasi abilità importante, la pratica rende perfetti e dovrai provare e riprovare mentre lavori verso l'more ottimale. Il 10 agosto si celebra il National S'mores Day. Puoi perfezionare la tua tecnica s'mores prima di allora?
