Tendo a evitare le ricette che richiedono più di un'erba fresca; sono costosi da acquistare, e finisco sempre per avere più di quello che posso usare prima che avvenga. La soluzione migliore sarebbe quella di coltivare la mia, che ho iniziato a fare - basilico, prezzemolo e aneto in giardino, menta in una pentola vicino a una finestra soleggiata - ma non tutti hanno spazio (o inclinazione) per un giardino, e alcune piante di erbe non vanno bene in casa. Inoltre, solo il giardiniere più dedicato ha il tempo e lo spazio per tutte le possibili erbe culinarie che potrebbero voler usare.
Che siano fatti in casa o acquistati in negozio, ci sono modi per preservare il sapore delle erbe fresche per dopo:
1. Mantenerli freschi più a lungo. Un metodo non si adatta a tutti quando si tratta di archiviazione a breve termine. Alcune erbe annuali a foglia verde, in particolare il basilico, rimangono più fresche se messe in acqua, si staglia (come un mazzo di fiori) piuttosto che in frigorifero. Le piante perenni legnose, tra cui rosmarino, timo e origano, possono resistere al freddo del frigorifero. Cook's Illustrated consiglia di impilarli in strati separati da carta pergamena in contenitori di plastica con coperchi stretti o in sacchetti di plastica per quantità inferiori. Prezzemolo, aneto, erba cipollina e coriandolo possono essere conservati in frigorifero ma devono avere le estremità dello stelo in acqua o avvolti in un tovagliolo di carta umido e sigillati in un sacchetto di plastica.
2. Congelali. Alcune erbe non si congelano bene: il basilico diventa nero e il coriandolo perde il suo sapore. Ma le erbe più dure, tra cui rosmarino, menta, aneto, timo, prezzemolo e dragoncello, possono essere congelate e conservate in un contenitore ermetico.
3. Asciugarli. Il motivo per cui le persone usano erbe fresche e secche è che spesso hanno un sapore migliore. Ma ci sono alcune eccezioni - le foglie di alloro sono le più notevoli - e, in ogni caso, è meglio asciugare le erbe rimanenti piuttosto che lasciarle sprecare. La Guida per principianti alle erbe commestibili, di Charles WG Smith, suggerisce di asciugare aneto, basilico, rosmarino o salvia appendendoli capovolti dallo stelo e poi conservandoli in un contenitore ermetico una volta essiccati. Altre erbe possono essere asciugate su asciugamani di carta in frigorifero. Un disidratatore funziona anche bene se ne hai uno. Non preoccuparti di asciugare il coriandolo, perde il suo sapore.
4. Prepara il burro alle erbe. I grassi aiutano a preservare il sapore delle erbe e rendere facile il burro alle erbe (noto anche come burro composto). Prendi solo burro non salato ammorbidito e mescola una generosa quantità di erbe fresche tritate, singolarmente o in combinazione e, se vuoi, altri condimenti. Il burro può essere congelato in piccole porzioni (alcune persone usano vassoi per cubetti di ghiaccio) e conservato per mesi. Il burro scongelato può quindi essere utilizzato su pesce o pollo, in pasta, su verdure o come spalmabile. Le combinazioni da provare includono basilico, timo e aneto (ricetta di Annie's Eats), coriandolo e lime (da Simply Recipes) o quasi l'intero kit e caboodle, come richiede questo burro di sei erbe di Chew on That.
5. Prepara il pesto. Il basilico è l'erba più tradizionale usata nel pesto, ma il prezzemolo, la rucola, il coriandolo, l'aneto e il rosmarino - in realtà, quasi tutte le erbe - funzionano anche bene. Ancora una volta, il pesto rimanente può essere congelato in piccoli lotti da utilizzare in seguito. Per qualcosa di diverso prova prezzemolo e noce (dal Daily Green), dragoncello e pistacchio (da Bon Appétit ) o coriandolo e semi di zucca (da Tasty Kitchen).
6. Prepara una gelatina alle erbe. La gelatina di menta è l'accompagnamento tradizionale dell'agnello, ma quasi tutte le erbe possono essere trasformate in gelatine. Possono essere usati come una diffusione o come base per una glassa di carne. Come bonus, non devono essere tenuti nel congelatore. Renee's Garden offre una ricetta di base che può essere utilizzata con qualsiasi erba. Puoi anche combinare erbe e frutta, come nella marmellata di pomodoro e torta Pie e Beer o nella gelatina di vino al roesemary al mirtillo rosso della rivista Gourmet (via Epicurious).
7. Infondere olio o aceto. Infondere olio e aceto è un ottimo modo per catturare il sapore delle erbe fresche senza preservare le erbe stesse. La Guida per principianti alle erbe commestibili raccomanda oli leggeri come olive, cartamo o girasole con erbe fortemente aromatizzate per i migliori risultati. Basta riempire una bottiglia o un barattolo sterilizzato per circa un quarto o un terzo del tutto con erbe fresche che sono state sciacquate e lasciate asciugare, quindi riempire il resto con olio. Chiudere il contenitore e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10-14 giorni, quindi filtrare ed eliminare le erbe. L'olio dovrebbe rimanere fino a due mesi. Il processo è simile per gli aceti: l' almanacco del contadino condivide la formula di base.
