A prima vista, maiale, miele, sale, peperoncino, riso, cioccolato e pomodoro possono sembrare una lista della spesa insignificante e arbitraria. I consumatori di tutto il mondo conoscono bene le braciole di maiale, i Cheerios al miele e le noci, il ramen istantaneo, il peperoncino in scatola, il sushi prefabbricato, le barrette di cioccolato Hershey e la zuppa di pomodoro. Ma la scrittrice di cibo di lunga data Jenny Linford vede in questi punti dietetici facilmente trascurati i silenziosi campioni della storia culinaria, degni di celebrazione e di esame accademico per il loro fascino duraturo in tutto il mondo, sorprendente versatilità e affascinanti retroscena.
Nell'ultimo di Linford, una pubblicazione di Smithsonian Books intitolata The Seven Culinary Wonders of the World, l'autore offre ai suoi lettori un assaggio della storia dietro ogni ingrediente e peperoni i sette capitoli con una selezione di deliziose ricette facilmente preparati che espongono un'ampia gamma applicabilità dei materiali in esame.
Le sette meraviglie culinarie del mondo: una storia di miele, sale, Cile, carne di maiale, riso, cacao e pomodoro
Una storia culinaria globale, questo libro racconta le storie di sette ingredienti essenziali trovati nelle cucine di tutto il mondo: miele, sale, peperoncino, maiale, riso, cacao e pomodoro. Ognuno di questi ingredienti fondamentali ha avuto un ruolo lungo e prezioso nelle vie e nella cultura umana umana, e ognuno ha la sua storia affascinante.
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Il maiale è abbastanza versatile da essere la carne più popolare al mondo. È comune nelle zuppe cinesi e vietnamite come nelle giunture barbecue nordamericane. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Numero 1: Maiale prodigioso
Dalla pancetta per la colazione alla spalla di maiale a cottura lenta, la carne del maiale ha una gamma prodigiosa di usi, una gamma che spiega in parte lo stato del maiale come la carne più popolare sulla Terra nonostante le ingiunzioni di due religioni mondiali dominanti, l'ebraismo e l'Islam.
Linford ripercorre la storia dell'addomesticamento dei suini da oltre 10.000 anni, indicando un sito di scavo in Turchia risalente all'8000 a.C. circa e ossa di maiale cinesi di epoca simile. Il simbolismo dietro il maiale era sempre controverso - mentre l'animale amante del fango che poteva ingerire quasi tutto sulla Terra e diventare grasso, succoso e delizioso nel processo era apprezzato dai cinesi, altre fonti, tra cui la Torà e il Corano, erano non così caritatevole. Hanno visto il maiale come un emblema di peccato e squallore, una creatura contaminata da evitare a tutti i costi.
Nelle società che abbracciavano il maiale, l'animale arrivò a definire le principali tradizioni della vita culturale. I cinghiali mistici abbelliscono la mitologia sia celtica che greca, e il rituale gentiluomo della caccia al tartufo persiste ancora oggi in Europa. I testi medievali sono popolati da descrizioni del consueto massacro di suini di dicembre e gli agricoltori di tutto il mondo perpetuano queste pratiche nel presente.
Le ricche ricette di Linford in questa sezione comprendono una vasta gamma di culture e spaziano dai potstickers di maiale cinesi alle costolette alla brace al chorizo saltato con vino rosso.
La merenda di Winnie the Pooh è stata trovata nelle tombe degli antichi egizi. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Numero 2. Miele d'oro
Il secondo ingrediente del famoso settetto di Linford è il miele, emblema di dolcezza e prosperità con una storia profonda quanto il maiale. Le Grotte del ragno a Valencia, in Spagna, portano una rappresentazione dipinta della raccolta del miele risalente a 6-8 millenni, e gli antichi egizi erano ardenti apicoltori che consegnavano il miele alle loro tombe per dolci ricompense nell'aldilà.
Linford nota che l'arte dell'apicoltura si diffuse costantemente nei continenti, raggiungendo il Levante nel 1500 a.C. e provocando un importante trattato di apicoltura cinese nel sesto secolo a.C.Il miele viaggiò attraverso l'Atlantico nei primi anni del 1600 d.C., trasportato nell'America centrale e meridionale da viaggiatori Spagna. Verso la metà del XIX secolo, l'apicoltore nordamericano Lorenzo Langstroth aveva aperto la strada a una struttura ad alveare facilmente accessibile che apriva le porte e che ha notevolmente semplificato la gestione delle api da miele, e che ha aperto la strada a un boom dell'apicoltura negli anni a venire.
Linford osserva che il miele è stato a lungo una metafora del piacevole e gioioso. La terra promessa biblica di Mosè è descritta come la "terra del latte e del miele" e l'aggettivo lusinghiero "mellifluous" deriva dal latino per "miele". I conservazionisti moderni stanno capitalizzando la cache culturale dell'ape per sottolineare l'importanza di tutti gli impollinatori, senza i quali il mondo naturale perderebbe gran parte della sua ricchezza.
Le prelibatezze dolcificate al miele evidenziate nel libro includono pollo glassato al miele, gelato al miele e la classica bevanda invernale conosciuta come hot toddy.
Le clausole periodiche dei soldati romani per comprare il sale erano ciò che ha dato origine alla parola inglese "stipendio". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Numero 3. Sale sacro
Il sale è un alimento base così essenziale che tendiamo a non pensarci due volte. La salsedine è uno dei cinque gusti di base percepibili dal palato umano (gli altri sono dolci, acidi, amari e umami), e il composto ionico cristallino è onnipresente sui tavoli di ristoranti lussuosi, case private e ovunque nel mezzo.
Come il miele, il sale ha visto alcuni dei suoi primi utilizzi nell'antica società egiziana, dove è stato apprezzato come conservante nel processo di mummificazione. Il notevole essiccante noto come natron era chiamato "il sale divino" nella cultura egiziana e veniva impiegato per assorbire l'umidità dai corpi di coloro che si dirigevano verso l'aldilà. I marinai transoceanici dei millenni successivi si affidavano alle stesse proprietà conservanti per impedire alla carne e ad altri alimenti di marcire nei loro viaggi.
La portata della storia del sale nei tempi classici può essere spiegata in parte dal modo altamente intuitivo in cui viene raccolta: lascia evaporare il sole pozzanghere di acqua di mare e rimarrai con depositi di sale facilmente accessibili. Le variazioni di questa tecnica di evaporazione, di cui Plinio il Vecchio scrisse nel I secolo d.C., sono ancora in uso fino ad oggi. Plinio descrisse anche l'impresa molto più pericolosa di scavo di sale in complessi labirintici di caverne, che Linford nota è stata immortalata nel linguaggio dell'operaio "Ritorno alle miniere di sale".
In questi giorni, il sale si sta godendo un periodo di massimo splendore culinario, mentre le pasticcerie artigianali combattono l'una contro l'altra nel loro uso creativo di sale marino e altre varietà pregiate. Le ricette salate di Linford includono crocchette di baccalà, focaccia al rosmarino salata e salsa al caramello salata adatta per una coppa di gelato.
Peperoncini appetitosi danno un'irresistibile piccantezza a piatti che vanno dai curry tailandesi alle fajitas messicane. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Numero 4. Peperoncino rosso lingua
Niente dice piccante come i buoni peperoncini vecchio stile, la cui menzione tende a ispirare il gioco del gung-ho tra i commensali o a farli correre per le colline. Linford scrive che i primi peperoncini erano probabilmente endemici della Bolivia, ma proliferarono rapidamente in Sud America, Mesoamerica e Caraibi. Al suo arrivo nel 1492 a Hispaniola, Cristoforo Colombo ricevette i peperoncini coltivati dagli isolani indigeni, che passò al re Ferdinando e alla regina Isabella al suo ritorno in Spagna. La piccantezza accattivante dei peperoni era una novità per la corte spagnola e la febbre del peperoncino era presto in piena attività.
Missionari e conquistatori spagnoli portarono a casa con loro ulteriori conoscenze sul peperoncino, che ebbe un ruolo centrale nella cultura Inca e Azteca. Linford nota che la parola "chili" stessa è entrata nella lingua europea dalla lingua azteca Nahuatl, in cui "chil" indicava sia il peperoncino che il colore rosso. La conoscenza di questi peperoni piccanti e di come coltivarli è stata portata in lungo e in largo dai marinai portoghesi e spagnoli. Fu Vasco de Gama, ad esempio, che portò i peperoncini in India, dove diedero origine alla panoplia di curry piccanti che predominano nella cucina indiana fino ai giorni nostri.
Ben noto per la sua associazione con le zuppe e i piatti di riso brutalmente piccanti della Thailandia e della Cina del Sichuan, nonché con le offerte più feroci della cucina latinoamericana e italiana, il peperoncino ha accumulato una sorta di notorietà nel corso degli anni e i commensali masochisti apprezzano il possibilità di mettere alla prova le loro papille gustative. Linford osserva che i peperoncini più piccanti e speziati vengono coltivati appositamente ogni anno e che esiste un mercato competitivo di nicchia per loro. Nel 2016, un uomo americano ha abbattuto 22 dei peperoni più piccanti del mondo, Carolina Reapers, ognuno un ordine di grandezza più caldo del più caldo degli habanero.
Le ricette che Linford offre in questo capitolo contengono un pugno molto più gestibile, anche se se non sei un fan dei cibi piccanti è probabilmente meglio stare alla larga. I piatti proposti includono pollo jerk giamaicano, peperoncino cinese croccante e spaghetti italiani con peperoncino.
Il riso è stato un raccolto dominante in Asia per millenni e gode di un posto di rilievo in gran parte del folklore asiatico. (Alpha, Wikimedia Commons) Numero 5. Riso amante dell'acqua
È impossibile concepire la cucina asiatica senza riso, e comprensibilmente: Linford scrive che prove archeologiche suggeriscono che il riso fosse coltivato lungo il fiume Yangtze in Cina fino a 10.000 anni fa. La Cina e l'India furono i primi focolai dell'agricoltura del riso, ma la loro esperienza presto si fece strada in Giappone, Corea, Sud-Est asiatico e Medio Oriente, da dove i popoli arabi portarono conoscenza del riso in Spagna, un luogo dove ora prospera anche (come la base dell'orgoglioso piatto nazionale paella, tra tanti altri).
Le colture di riso appassiscono e muoiono rapidamente quando disidratate, un fenomeno che ha favorito a lungo l'uso di risaie deliberatamente allagate per l'agricoltura del riso. Gran parte della risaia riccamente a terrazze in Asia è meravigliosa da vedere, e Linford nota che il sistema di terrazze sul fianco delle montagne delle Filippine è considerato tra alcuni la "ottava meraviglia del mondo".
Linford spiega che il riso è una parte così integrante della vita quotidiana in Asia che ogni sorta di folklore e cerimonia si è riunito attorno al raccolto per centinaia di anni. Le torte di riso sono prelibatezze propizie ai festival che risuonano nel capodanno lunare cinese, e in alcune culture lasciare anche un solo chicco non consumato nella propria ciotola è visto come un no-no karmico. Lo sviluppo di migliaia di cultivar di riso resistenti ha visto la base diffondersi ben oltre l'Asia, ovviamente, inaugurando la cucina cajun americana, ad esempio, o italiana sotto forma di soffice risotto.
La selezione di ricette di riso di Linford si concentra comprensibilmente sul cibo asiatico e comprende idee per involtini di sushi di cetriolo, riso fritto con uova e bibimbap classico coreano. Chi è alla ricerca di giri alternativi sui cereali può dare un'occhiata ai suoi preparati per il budino di riso alla vaniglia e il "riso 'n' piselli giamaicano".
Dai brownies alla cioccolata calda, molte delle prelibatezze più gustose del mondo non esisterebbero senza il cacao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Numero 6. Cacao sontuoso
La pianta del cacao, madre di tutti i prodotti di cioccolato, è molto amata ed è stata per qualche tempo. Linford scrive che il suo nome scientifico, Theobroma cacao, si traduce in "cibo degli dei", e il suo godimento può essere fatto risalire ai popoli Olmec, Maya e Aztechi dell'antica Mesoamerica. Tra i Maya e gli Aztechi, le bevande derivate dal cacao erano assorbite dalle élite della società, e i fagioli venivano venerati al punto da essere entrambi usati come valuta e ritenuti in possesso di poteri magici.
Ancora una volta, furono le rapaci incursioni dei conquistatori che furono responsabili di portare la tradizionale pratica culinaria dei nativi mesoamericani nella coscienza globale. Come "peperoncino", "cioccolato" è una parola di origine nahuatl e, come nel caso dei peperoncini, il cacao è stato reso popolare in Europa dagli spagnoli che sono tornati dalle spedizioni nel Nuovo Mondo. Bere cioccolato divenne l'apice del sontuoso lusso in molti ambienti, e nel 1662 papa Alessandro VII chiarì che farlo era consentito anche nei giorni veloci ("I liquidi non rompono il digiuno").
Linford scrive che a metà del 1800, un abito di produzione di cioccolato Quaker britannico chiamato JS Fry & Son si accese sulla rivoluzionaria tecnica di "mescolare polvere di cacao, zucchero e burro di cacao per creare una pasta che potesse essere modellata in barrette", dando vita alle prime barrette di cioccolato. L'americana Milton Hershey ha colto questa idea e ha corso con essa, trasformando la cioccolata in una grande impresa industriale e sfornando bar Hershey dal 1900 in poi.
Il cioccolato ora pervade i mercati nei paesi di tutto il mondo, sotto forma di confezioni artigianali, banali snack da cinema o ricchi antipasti come i piatti della talpa messicana. Tra le ricette suggerite di Linford vi sono idee per tartufi al cioccolato al rum, torta al cioccolato, lussuosa cioccolata calda e biscotti tripli al cioccolato.
I pomodori sono così integrali nella moderna cucina italiana che è facile dimenticare che erano un'importazione del Nuovo Mondo. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Numero 7. Il pomodoro umile
Martellare a casa il tema della conquista spagnola come veicolo per l'introduzione dei cibi del Nuovo Mondo in Europa è l'esempio dell'umile pomodoro, che molti oggi associano principalmente alla cucina italiana e che, come la pianta del peperoncino e del cacao, ha le sue origini in Sud e Centro America. Linford richiama l'attenzione sugli scritti del 1554 del dottore e botanico italiano Pietro Andrea Mattioli, che annunciavano l'arrivo dei pomodori nel continente europeo e li soprannominarono "mele d'oro" - pomi d'oro in italiano (da qui "pasta al pomodoro").
Questo soprannome affascinante collegava i pomodori alle mele dorate trovate nel mito greco e conferiva loro una qualità misteriosa e ultraterrena che seduceva a molti botanici e chef del giorno. Allo stesso tempo, lo stato della pianta di pomodoro come membro della famiglia della belladonna significava che era considerata con profondo scetticismo da altri. Lo adori o lo detesti, tutti avevano un'opinione sui frutti scintillanti del Nuovo Mondo, la cui controversia ha preparato il terreno per la loro rapida distribuzione in tutto il mondo.
I pomodori hanno bisogno di un sole ininterrotto per crescere, il che ha reso la clemenza mediterranea dell'Italia la scelta ideale per coloro che desiderano coltivarli. L'essenziale culinario italiano di salsa per pizza a base di pomodoro e salsa di pasta alla marinara è sbocciato dalla crescente ossessione della regione per la pianta. Nel frattempo, nel Nord America, anche Thomas Jefferson è entrato nella mania, coltivando pomodori nella sua tentacolare tenuta di Monticello dal 1809 al 1820.
Al giorno d'oggi, i pomodori si collocano tra le verdure (o la frutta) più coltivate, a seconda della tua definizione: Linford si immerge in questo dibattito nel libro), con 88 milioni di tonnellate di pomodori freschi e 42 milioni di pomodori in forma lavorata che colpiscono i mercati ogni anno. I pomodori sono vitali per ogni bottiglia di ketchup e per ogni fast food che aiuta il pico de gallo e compaiono in innumerevoli insalate e panini. Sono il più vicino possibile all'universo di un prodotto alimentare e fanno una conclusione appropriata all'indagine culinaria di globetrotting di Linford.
Per quanto riguarda i suoi favoriti personali a base di pomodoro, Linford raccomanda ricette per crostini di pomodoro, pomodori verdi fritti, insalata di pomodori cimelio e gazpacho spagnolo in standby.
