Ieri ho pubblicato la prima parte di un'intervista con l'autore Mark Kurlansky, che, oltre a scrivere su Clarence Birdseye, il padre della nostra moderna industria dei surgelati, ha scritto una vasta biografia del sale. Per molti di noi, è un composto banale che usiamo casualmente per illuminare i sapori della nostra cucina, ma il sale ha una storia ricca e tumultuosa e una notevole importanza culturale in tutto il mondo. Ecco la seconda parte della nostra conversazione:
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- Un tour di degustazione di sali in tutto il mondo
Perché scrivere di sale?
Ho sempre voluto scrivere un libro su un cibo comune che diventa un prodotto commerciale e quindi diventa economicamente importante e quindi diventa politicamente importante e culturalmente importante. L'intero processo è molto interessante per me. E il sale mi è sembrato il miglior esempio di ciò, in parte perché è universale. Solo le società di cacciatori-raccoglitori non sono interessate al sale. Quindi quasi ogni società e cultura ha una storia di sale, o la sua produzione o vendita o come ottenerlo.
Come procedete alla ricerca e alla scrittura di qualcosa che precede la storia scritta?
C'è molto sulla storia antica del sale che non è noto, incluso chi lo ha usato per primo e quando o come è stato scoperto che conservava il cibo. Eravamo un po 'consacrati, nella storia, in questo mondo in cui tutti sapevano del sale. E non è chiaro esattamente come si sia sviluppato. L'unica cosa chiara è che è quando una società passa dal cacciatore-raccoglitore all'agricoltura che si interessa al sale. In agricoltura, il bestiame, proprio come gli esseri umani, ha bisogno di sale, quindi è necessario fornire sale per il bestiame e talvolta anche per mantenere il pH del suolo. Inoltre, una delle principali fonti di sale è la carne rossa, che i cacciatori-raccoglitori mangiano quasi esclusivamente, quindi non hanno bisogno di sale. Ma una volta che la tua dieta diventa cereali e verdure, non otterrai il cloruro di sodio di cui hai bisogno, quindi hai bisogno di sale aggiuntivo.
C'è un momento determinante nella storia che indica l'importanza del sale nella cultura umana?
Come scegliere? L'importanza che ha giocato nella Rivoluzione francese ne è un esempio. La tassa sul sale è una delle grandi lamentele che hanno portato alla Rivoluzione francese e una delle prime cose che ha fatto l'assemblea rivoluzionaria nazionale è stata l'abrogazione della tassa sul sale. Mostrare la stessa cosa è la marcia del sale del Ghandi, dove ha usato il sale per riunire le masse per un movimento, anche per protestare contro una tassa sul sale. Penso che la grande lezione della storia del sale sia che il sale ha perso il suo valore. Questa cosa con cui le persone erano disposte a combattere e morire e formare economie divenne molto meno preziosa e molto meno importante di quanto non fosse stata in un periodo di tempo abbastanza breve.
Perché combattere per il sale?
Devi ricordare che prima della rivoluzione industriale, gran parte del commercio internazionale era costituito da prodotti alimentari e l'unico modo in cui un prodotto alimentare poteva essere venduto a livello internazionale era se fosse conservato sotto sale. Non c'era refrigerazione o congelamento. È diventato centrale per il commercio internazionale.
Cosa ha trasformato il sale da un prodotto che vale la pena combattere in un condimento banale ed economico sugli scaffali dei nostri negozi di alimentari?
Due cose. Uno di questi fu che fu scoperto il rapporto - in termini geologici - tra le cupole di sale e i depositi di petrolio e poi vi fu questa frenetica ricerca di cupole di sale per trovare depositi di petrolio nel grande boom petrolifero all'inizio del XX secolo. Si scoprì che la terra era piena di sale molto più di quanto si pensasse, solo enormi strisce di saline che attraversavano tutti i continenti. E quasi allo stesso tempo era Clarence Birdseye: il sale non era più il modo migliore per conservare il cibo.
Inoltre tocchi su come il sale è integrato nella religione e nella mitologia. Perché il sale era importante per le nostre vite spirituali?
Le cose che diventano importanti per le economie vengono ritualizzate e divinizzate. Poiché sono ebreo, ho sempre pensato che fosse interessante che nell'ebraismo il sale sigilli un affare, in particolare l'alleanza con Dio. Alcune persone quando benedicono il pane, lo immergono nel sale. La stessa cosa esiste nell'Islam. Ma ho trascorso molto tempo ad Haiti e ho sempre trovato interessante - forse utile sapere - che il sale cura uno zombi. Buono a sapersi se sei mai in pericolo di zombificazione.
Aggiornamento: per quelli di voi che desiderano esplorare il sale oltre la corsa della varietà iodata del mulino, potreste provare uno dei seguenti:
Bolivian Rose : Sfortunatamente il sale degli appartamenti Salar de Uyuni della Bolivia non è prontamente disponibile: Mimi Sheraton ha dovuto ordinare la sua fornitura da La Paz e, a meno che tu non sia in grado di gestire le spese di spedizione, questo sarà proibitivo per la maggior parte dei cuochi domestici. Stai ancora cercando un assaggio di questa regione? Prova il sale delle Ande in alternativa.
Fleur de Sel: raccolto dalle acque dell'Atlantico in estate, questo sale francese non è pensato per cucinare, ma piuttosto per finire i piatti con il suo sapore delicato e salato. David Lebovitz raccomanda Fleur de Sel de Geurande, che viene raccolto a mano e definito da alcuni come "il caviale del sale".
Red Alea Salt : chi dice che il sale deve essere sempre bianco? Questo sale hawaiano cremisi viene raccolto dalle pozze di marea e deve il suo colore all'alto contenuto di ferro del contenuto di argilla vulcanica di quelle pozze. Dal sapore delicato, può essere utilizzato in zuppe o stufati.
Sale fatto dalle lacrime umane: il sito afferma che la sua linea di sali deriva dalle lacrime raccolte dagli umani durante vari stati emotivi: ridere, piangere mentre si tagliano le cipolle, starnutisce. Non credere a tutto ciò che leggi online, ma almeno, se stai cercando un regalo per il buongustaio nella tua vita, questi potrebbero andare bene.
