Ammetterò qualcosa che potrebbe farmi disprezzare i miei vicini qui nello stato di New York: sono cresciuto mettendo zia Jemima sui miei pancakes. Nel paese dello sciroppo d'acero, è simile a mettere Velveeta sulla pizza a Napoli. Ma prometto che non lo farò mai più.
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È la stagione dello zucchero acero, quelle poche brevi settimane ogni anno in cui le notti sono abbastanza fredde e le giornate abbastanza calde da far fluire la linfa di acero. I vecchi lo raccolgono in secchi di metallo, che è molto più pittoresco ma meno efficiente del metodo moderno di collegamento di alberi filettati con tubi di plastica a un'unica fonte di raccolta.
Nell'interesse di aumentare il mio QI di acero, lo scorso fine settimana ho visitato Up Yonda Farm, un centro di educazione ambientale a Bolton Landing, New York, per un tour della sua piccola operazione di sciroppo d'acero.
Angela, la guida, ci ha detto che gli unici posti al mondo in grado di produrre sciroppo d'acero sono le province orientali del Canada (specialmente Quebec) e gli Stati Uniti nord-orientali. La stragrande maggioranza dello sciroppo d'acero del mondo proviene dal Canada. Negli Stati Uniti, il Vermont è il numero uno nella produzione di sciroppo, con Maine o New York che di solito arrivano in un secondo distante. Gli aceri di zucchero hanno la più alta concentrazione di zucchero nella loro linfa, anche se un paio di altre specie di acero possono anche essere usate per fare lo sciroppo.
Gli indiani Algonquin furono le prime persone conosciute a trasformare la linfa di acero in sciroppo, molto prima che gli europei venissero introdotti. Esistono diverse teorie su come l'hanno scoperto. Il primo, e meno plausibile, è che un capo dei nativi americani tirò fuori il suo tomahawk da un albero. Un contenitore che si trovava alla base dell'albero raccolse la linfa che fuoriusciva e la moglie del capo la scambiava per acqua. Ci ha bollito la cena, con conseguente carne deliziosamente dolce. Altre teorie più probabili sono che i nativi americani osservassero gli animali che leccavano la linfa o che assaggiassero i ghiaccioli di linfa (il congelamento, come l'ebollizione, concentra gli zuccheri). Comunque lo scoprissero, i nativi americani facevano lo sciroppo mettendo rocce riscaldate nella linfa, un processo lento che faceva evaporare l'acqua extra senza bruciare gli zuccheri.
Per toccare un albero di acero, viene praticato un piccolo foro di circa due pollici nel tronco dell'albero e viene inserito un rubinetto di metallo o di plastica. Ho assaggiato una goccia di linfa che gocciolava da un beccuccio a Up Yonda, e sono rimasto sorpreso dal fatto che fosse indistinguibile dall'acqua.
Una volta che la linfa è stata raccolta, viene filtrata e bollita in un evaporatore. Alcuni grandi produttori usano l'osmosi inversa per rimuovere parte dell'acqua dalla linfa prima che vada nell'evaporatore, il che consente di risparmiare tempo ed energia ma che i puristi ritengono produca sciroppo inferiore. Ci vogliono circa 40 litri di linfa per produrre un litro di sciroppo. Lo sciroppo può essere ulteriormente evaporato per fare la crema d'acero o lo zucchero d'acero.
Da quando vivo a New York, ho assaggiato caramelle d'acero, zucchero filato d'acero e frappè d'acero. Devo ancora provare la torta allo sciroppo d'acero, la dolcissima specialità del Quebec.
Se tutto questo dolce discorso ti fa venire l'acquolina in bocca, stai attento: Bloomberg riferisce che la domanda di sciroppo d'acero reale sta spingendo i prezzi sul tetto e spingendo i ristoranti del Vermont a razionare. Il colpevole: Beyonce Knowles e la sua dieta detergente allo sciroppo d'acero.
Imperterrito? Innanzitutto, potresti voler dare un'occhiata a questa importante ricerca scientifica: uno scienziato britannico ha elaborato la formula per il pancake perfetto.
