L'olio d'oliva non è mai stato una passione particolare per me, anche se cucino con esso quasi ogni giorno. Il suo fascino principale è l'utilità: creare trama e umidità; doratura senza attaccare, più che gusto. Ma dopo aver partecipato a un recente evento di Smithsonian Resident Associates sui cibi italiani, non darò più per scontato l'olio d'oliva.
La relatrice, Nancy Harmon Jenkins, è l'autore di The New Mediterranean Diet Cookbook, che promuove l'olio extra vergine di oliva come fonte salutare di grassi monoinsaturi e antiossidanti.
Jenkins è così esperta che paragona gli oli extra vergine di oliva ai vini, ognuno con le sue sottili complessità di sapore, colore e struttura, basate su fattori come il terroir, i metodi di produzione e il tipo e l'età dei frutti raccolti. C'è una grande differenza, tuttavia, ha osservato: mentre il vino migliora con l'età, l'olio d'oliva no. Può perdere i suoi sapori più forti nel giro di poche settimane.
Sono stato sorpreso di apprendere che le olive acerbe possono produrre alcuni degli olii più saporiti e ancor più sorpresi dalle fotografie di tali oli: un verde così luminoso, quasi al neon! Ho sempre pensato che l'olio d'oliva dovrebbe essere dorato, poiché è quello che sembrano le principali marche di supermercati, ma ora capisco che il colore riflette la maturità delle olive spremute. Gli oli più scuri di solito provengono da olive più mature e hanno sapori più lievi.
Alcuni fatti più sorprendenti:
—I termini "prima spremitura" e "spremitura a freddo" non significano molto su una bottiglia di olio d'oliva che è già etichettata "vergine". C'è solo una pressatura coinvolta, e si svolge sempre a temperatura ambiente, dice Jenkins. Sebbene alcuni produttori utilizzino calore e sostanze chimiche per estrarre l'olio rimanente da una partita di olive dopo una prima spremitura, questo olio secondario non può essere etichettato "vergine" e di solito viene venduto come combustibile o mangime per animali. La differenza tra "vergine" ed "extra vergine" è la percentuale di acidità consentita (fino al 2 percento e allo 0, 8 percento, rispettivamente, secondo l'International Olive Council).
—Gli italiani consumano circa 3 litri di olio d'oliva a persona all'anno, ma i greci consumano di più al mondo — circa 5 litri pro capite all'anno!
—L'olio d'oliva diventa rancido rapidamente quando esposto alla luce e al calore, quindi anche se sembra bello con schermi luminosi o vetrine soleggiate, non dovresti comprare quelle bottiglie (e dovresti sgridare il tuo negoziante per danneggiare l'olio, dice Jenkins) . A casa, conserva la maggior parte del tuo olio in cantina e tieni solo un piccolo contenitore sul bancone per l'uso quotidiano. Assicurati di pulire quel contenitore prima di riempirlo ogni volta, così non finirai per aggiungere buon olio ai resti rancidi.
Per la parte di degustazione della presentazione, ognuno di noi ha ricevuto cinque bicchieri di plastica riempiti con olio d'oliva in varie tonalità di oro verdastro. Un'autentica degustazione di olio d'oliva, ha osservato Jenkins, avrebbe caratterizzato tazze di vetro blu, in modo che le nostre impressioni di gusto non fossero influenzate dal colore dell'olio.
Ci ha insegnato a tenere ogni bicchiere nel palmo di una mano, coprendolo con l'altra mano e fare un movimento vorticoso. (Il punto era di scaldare leggermente l'olio, ma la maggior parte di noi lo versava semplicemente su noi stessi.) Quindi, seguendo la sua traccia, ci siamo portati il bicchiere alle labbra e abbiamo tentato di "aspirare" l'olio, sorseggiando e inspirando contemporaneamente per creare una sorta di nebbia sui nostri palati. Ciò ha provocato una cacofonia collettiva di bevute, soffocamenti e risate tra le vergini gustative, seguita da un silenzio pensieroso mentre cercavamo di capire i sapori che Jenkins stava descrivendo. Il Castello di Ama dalla Toscana-Rivera era pepato; la Spineta pugliese era erbosa (con un retrogusto di mandorla, ha detto, anche se non l'ho capito) mentre l'olio verde siciliano aveva il sapore di carciofi crudi. L'ultimo, un Monti Iblei siciliano, aveva il sapore di pomodori verdi.
Sapendo tutto questo, ammetto che probabilmente continuerò a comprare qualsiasi olio extra vergine di oliva in vendita al supermercato per la maggior parte del tempo (non posso permettermi di essere un buongustaio per tutto), ma sarò avventuroso quando Mi imbatto in un'opportunità per assaggiare diversi tipi. Nel frattempo, farei meglio ad aspirare educatamente!
Per avere un'idea visiva del processo di produzione dalla raccolta all'imbottigliamento, dai un'occhiata a questo saggio fotografico di una raccolta di olive in Sicilia di questo utente di Flickr o a questo video sulla produzione di olio d'oliva in Toscana.
