Una fetta. Un tocco di wasabi. Una stampa delicata e un capovolgimento seguite da strette e decise mentre pesce e riso si uniscono in un pezzo di nigirizushi . La parola " nigiri" in nigirizushi significa "afferrare", "afferrare" o "tenere". Le belle mani dello chef che tiene il sushi irradiano sicurezza e si muovono con grazia e precisione. Sono sopravvissuti a tagli e ustioni. Ore di implacabile ripetizione hanno perforato e martellato i ricordi tattili di pesce e riso in ogni nervo che termina con ogni dito. Conoscenza, abilità e intuizione sono state programmate in quelle mani, gli strumenti più preziosi dello chef e il suo mezzo per la creatività.
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Una legge sulla sicurezza alimentare californiana che è stata messa in atto all'inizio dell'anno ha efficacemente messo a tacere le mani degli chef di sushi imponendo ai lavoratori del settore alimentare di indossare guanti mentre maneggiavano cibi pronti. In attesa dell'approvazione da parte del Senato dello Stato della California, questa disposizione della legge sarà abrogata, suscitando un grande sospiro di sollievo da chef e appassionati di sushi. La legge, che aveva lo scopo di prevenire la diffusione di malattie di origine alimentare, causò gravi interruzioni nella routine degli chef di sushi. Ha cambiato il modo in cui tenevano i loro coltelli, filettavano i loro pesci e preparavano ogni pezzo di pesce. Molti degli chef dei ristoranti di sushi di Los Angeles che frequentavo spesso sentivano di aver perso la voce, poiché era attraverso le loro mani che comunicavano con il loro pesce e, in definitiva, con i loro clienti affamati e affezionati. Anche i sushi chef di Tokyo, la città che ora chiamo casa mia, sono stati rattristati da questa notizia.
Il sushi è un concetto semplice: pesce e riso. Eppure è anche storia, anatomia e antropologia in forma culinaria. Ogni pezzo perfettamente costruito racconta una storia unica. Una fetta traslucida di passera viene delicatamente drappeggiata sul riso aceto e presentata su un piatto laccato. Quel passera, che ha acquisito qualche chilo di grasso in più viaggiando attraverso i freddi mari invernali, scivola sulla tua lingua come raso e si apre a un bouquet di sapori eleganti.
Correndo lungo la curvatura di un'orata catturata dalla linea, le punte delle dita dello chef di sushi vedono tutto: distribuzione del grasso, contenuto di acqua, spessore muscolare. A seconda di ciò che prova, può decidere di far invecchiare il pesce per alcuni giorni, per far prendere vita ai sapori e maturare le trame. Può curare il pesce tra due strisce di kombu, usando il fuco per far uscire l'acqua dalla carne e contemporaneamente infonderla con umami. Quei polpastrelli conosceranno il minuto esatto in cui il pesce è stato invecchiato o curato alla perfezione, né più né meno.
Kawahiki ( rimuovendo la pelle) , oroshi ( sfilettatura) , honenuki (rimuovendo le ossa) , sujime (marinatura in aceto). Ogni laboriosa fase di preparazione è una testimonianza della precisione e dell'attenzione di uno chef. Nessun oggetto mette alla prova le abilità di uno chef in modo più trasparente del kohada —gizzard shad. Questo piccolo pesce dalla pelle argentata deve essere rapidamente sfilettato, disossato, salato e quindi marinato con aceto. Marinalo per troppo tempo e l'aceto sopraffà il pesce, la pelle perderà la sua lucentezza d'argento e la carne cadrà a pezzi. Non basta la marinata o la cura del sale e il pesce schizzinoso si rovinerà all'istante e perderà la sua magia. Ogni passaggio è meticolosamente controllato dalla qualità e calcolato dalla punta delle dita di uno chef - sente un rimbalzo particolare e dà la sua consistenza - e deve anche essere adattato all'umidità e alla temperatura di quel giorno.
Ma il vero test per il sushi è nello shari, il riso. Cuochi e commensali concordano tutti sul fatto che la maggior parte del sapore è determinata dallo shari e il resto dal pesce. Quando lo chef prepara il nigiri, userà la punta delle dita per pesare la quantità ottimale di riso per ogni pezzo - leggermente meno per i calamari e le capesante, e leggermente più per quelli con un profilo più forte come il kohada.
Uno chef esperto manipolerà anche l'orientamento e la posizione dei chicchi di riso durante la preparazione del nigiri e potrebbe persino essere in grado di dire il numero esatto di chicchi di riso in mano. Quando le sacche d'aria sono distribuite uniformemente tra ogni chicco uniformemente allineato, il riso e il pesce si fondono perfettamente per un equilibrio ottimale di consistenza e sapore.
La semplicità del sushi rende ogni pezzo vulnerabile anche alle regolazioni più minute e alle sottili differenze. I nostri stati emotivi e fisici influenzano il modo in cui ci sentiamo con la punta delle dita, esprimiamo attraverso le nostre mani e ci relazioniamo con il nostro ambiente. Coprire quelle mani con i guanti, che appartengano a uno scultore, una ballerina, un violinista o uno chef di sushi, significa togliere un modo di esprimere amore, adorazione e rispetto per l'arte. Forse toglie persino la vera ragione di essere di questi artisti. Sono contento che la California abbia deciso che questa esperienza merita di essere salvata.
Tomoko Kurokawa è un medico, uno scrittore di cibo e un viaggiatore del mondo che vive a Tokyo, in Giappone, con una seconda casa a Los Angeles. Ha scritto questo per Zocalo Public Square.
