Quando pensiamo ai maiali oggi, molti di noi probabilmente immaginano la varietà di tipo Wilbur o Babe: rosa e più o meno senza peli. Puoi anche pensare all'allevamento di suini e alle immagini di centinaia e centinaia di animali stipati in gabbie indoor. Ma non è stato sempre così. Prima della rivoluzione industriale, i maiali presentavano un'incredibile varietà di forme, dimensioni, colori e personalità. E il prosciutto fatto con il loro salume era altrettanto vario.
"La storia dell'innovazione del prosciutto è iniziata circa 200 anni fa e ha spianato la strada a come viene prodotto il prosciutto oggi", ha affermato Nicola Swift, direttore creativo dell'alimentazione di Ginger Pig, un'azienda di macellai e agricoltori specializzata in razze rare di il bestiame allevato nei Mori di North York in Inghilterra. Swift ha presentato un discorso sulla storia del prosciutto alla conferenza BACON a Londra lo scorso fine settimana, che purtroppo non era dedicata alla pancetta ma a "cose che gli sviluppatori amano".
Una famiglia in particolare, gli Harris, ha cambiato quasi da solo il modo in cui l'Inghilterra ha trasformato i maiali in prosciutto, ha spiegato, e così facendo hanno inavvertitamente gettato le basi per l'allevamento suino omogeneizzato su larga scala.
Mary e John Harris erano folk di maiali. La loro famiglia veniva da Calne, una cittadina tranquilla nel sud-ovest dell'Inghilterra. All'inizio e alla metà del 1800, hanno svolto un ruolo piccolo ma importante nel fornire carne di maiale a Londra. All'epoca gran parte del maiale di Londra arrivava attraverso l'Irlanda. Ma senza refrigerazione, era impossibile trasportare grandi quantità di carne. Invece, i maialini porterebbero letteralmente a piedi gli animali fino alla costa irlandese, li porterebbero su imbarcazioni destinate a Bristol, e poi continuerebbero a camminare per Londra a piedi.
Ma un maiale deliziosamente grasso costretto a percorrere più di 100 miglia si trasformerebbe presto in una massa muscolare magra e dura. Per assicurarsi che il prosciutto, le braciole e la pancetta che quegli animali erano destinati a diventare rimasti grassi, teneri e saporiti, i pastori di maiali avrebbero fatto soste ai box lungo la strada per riposare gli animali e ingrassarli. La fattoria Harris era una di queste destinazioni. La famiglia fornì anche carne a Calne dal loro piccolo negozio in Butcher's Row, fondato nel 1770.
Gli Harris non erano affatto benestanti. Se hanno macellato 6 o 8 maiali in una settimana, l'hanno scritto come un successo. Comunque, sono andati d'accordo. Cioè, fino a quando la tragedia non ha colpito. Nel 1837 John Harris, il capofamiglia relativamente giovane, morì improvvisamente, lasciando sua moglie, Mary, a gestire gli affari e occuparsi dei 12 figli della coppia. Alcuni anni dopo, proprio mentre la famiglia si rimetteva in piedi, i tempi duri ricaddero di nuovo su di loro. Era il 1847 e arrivò la carestia di patate irlandese.
In Irlanda, le patate hanno nutrito non solo le persone ma anche i loro maiali. Poiché stagione dopo stagione le colture di patate fallirono, gli irlandesi non potevano nutrirsi, tanto meno i loro animali. La fornitura di carne di maiale alla fattoria e alla macelleria di Harris ha smesso di arrivare. Disperati, Mary e suo figlio George hanno realizzato un piano per inviare George in America via nave. L'idea, decisero, era che George stipulasse un accordo commerciale con i contadini americani e trovasse un modo per trasportare i loro animali macellati attraverso l'Atlantico in scatole piene di sale per scongiurare il deterioramento durante il lungo viaggio. Sulla strada per l'Inghilterra, quella carne si sarebbe ammorbidita e l'impresa imprenditoriale di George avrebbe salvato la famiglia.
Non sorprende che George abbia fallito nella sua missione. Ma mentre si trovava negli Stati Uniti, venne a conoscenza di una straordinaria nuova pratica che gli americani stavano perseguendo, chiamata ghiacciaie. Negli Stati Uniti, questo metodo ha permesso agli agricoltori di macellare i maiali non solo nei mesi terminanti con una "r" (o quelli abbastanza freddi da non far marcire e conservare la carne prima che potesse essere curata e conservata), ma in qualsiasi periodo dell'anno, anche in luglio o agosto pieno di vapore. L'indurimento, o il processo per prevenire l'instaurarsi dei batteri che causano la decomposizione, impacchettando la carne sotto sale, era quindi l'unico modo per conservare il maiale per periodi di tempo superiori a 36 ore. Una carne così orrendamente salata veniva consumata per necessità piuttosto che per godimento, tuttavia, e spesso richiedeva di stare seduta in un secchio d'acqua per giorni prima di poter essere sciacquata della sua salsedine al punto da essere persino appetibile. "Tutto ciò ricorda il giorno in cui le persone dovevano preservare qualcosa quando ne avevano molte, perché c'erano altre volte in cui non ne avevano molte", ha detto Swift. "Questo tipo di conservazione risale a centinaia e centinaia di anni."
Tuttavia, le case di ghiaccio, capannoni appositamente costruiti con blocchi di ghiaccio imballati raccolti localmente o importati dalla Norvegia, offrirono un sollievo parziale da quella pratica. Il carbone fungeva da isolante, impedendo al ghiaccio di sciogliersi rapidamente e intrappolando l'aria fresca all'interno della piccola stanza.
Quando George è tornato a casa, con la coda riccia tra le gambe, si è subito impegnato a guadagnare la fiducia della sua famiglia sperimentando il design della ghiacciaia. Nel 1856, era riuscito a costruire quella che probabilmente era la prima ghiacciaia in Inghilterra. Il prosciutto risultante dalla macellazione dei maiali in quel fresco confine era più tenero e gustoso poiché non doveva essere curato in modo aggressivo con grandi quantità di sale. Alla fine, gli Harris passarono alle tecniche di salamoia o alla stagionatura in liquidi, il che portò alla creazione del prosciutto del Wiltshire, estremamente popolare.
La famiglia brevettò la creazione di George e presto iniziò a diffondersi ad altri agricoltori e produttori di prosciutto che avevano concesso in licenza la tecnologia in tutto il paese. La ricchezza degli Harris aumentò così rapidamente e in modo così drammatico che in parte finanziarono la costruzione di un ramo della Great Western Railway nel loro villaggio nel 1863. Diversi decenni dopo, aiutarono a portare elettricità a Calne.
Quando gli allevatori incrociano un maiale allo zenzero con un maiale nero, i risultati sono un delizioso maialino allo zenzero macchiato di nero. (Il maiale allo zenzero) Mentre la storia di Harris è un trionfo personale, il loro segno sulla produzione di prosciutto inglese non è venuto senza costi culturali. Prima della ghiacciaia, ogni regione del Regno Unito e dell'Irlanda godeva della propria specifica razza di suini. Nel Lincolnshire, ad esempio, il prosciutto del Lincolnshire proviene dal mantello riccio del Lincolnshire, un'enorme bestia di maiale che era circa il doppio delle dimensioni degli animali tipici di oggi. Il suo lungo e spesso mantello bianco riccio ha tenuto caldo l'animale resistente durante gli inverni umidi e il suo alto contenuto di grassi ha fornito molta energia ai braccianti agricoli che si sono affidati al suo prosciutto eccezionalmente salato per il sostentamento. Dopo un lungo declino, quella razza si estinse finalmente negli anni '70 grazie all'agricoltura industriale.
Altre regioni una volta si vantavano le proprie razze e le uniche birre al prosciutto. Nello Shropshire, la gente produceva il "prosciutto nero", che curava con melassa, birra e spezie. Ciò ha creato un eccezionale mix di dolcezza salata, con una sfumatura di acidità dalla birra. Nello Yorkshire, una razza chiamata il grande bianco - che è ancora in circolazione oggi - ha ispirato un metodo di cottura a vapore del prosciutto crudo per rimuovere più efficacemente il sale, mentre nel Gloucestershire la gente preferiva aggiungere mele alle sue cure al prosciutto. Ma dopo che l'impero del prosciutto di Harris decollò, una massiccia campagna pubblicitaria che seguì dipinse un'immagine di come il prosciutto e la pancetta avrebbero dovuto apparire e assaggiare, rimuovendo in gran parte queste tradizioni dalle cucine di tutto il paese. "La maggior parte delle varianze regionali purtroppo non sono più conosciute tranne che per i fanatici del prosciutto", ha detto Swift.
Oltre a sopprimere la varietà di prosciutto, la fabbrica di Harris - che presto impiegava centinaia di dipendenti e lavorava migliaia di suini ogni settimana - e altri simili iniziarono a favorire metodi di produzione in serie omogeneizzati per l'allevamento di suini indoor. Gli anziani residenti a Calne ricordano l'inconfondibile reek della fabbrica negli anni '30. Alla fine, le proteste pubbliche causarono la sua chiusura e demolizione negli anni '60, ma per i suini e il prosciutto locali, il danno era già stato fatto. Tra il 1900 e il 1973, 26 delle razze regionali uniche di maiali e di altri animali si estinsero, mentre altri sopravvissero solo in numero molto limitato.
Per cercare di preservare il patrimonio suinicolo e zootecnico, i cittadini preoccupati hanno costituito la Rare Breeds Survival Trust senza scopo di lucro nel 1973, che mantiene una sorta di elenco di specie in pericolo e gruppo di conservazione per animali da fattoria ai margini. Inoltre, fattorie come Swift's Ginger Pig sono specializzate nell'allevamento e nella reintroduzione di alcune di queste linee in ristoranti e macellerie locali a Londra e oltre, e nell'introduzione di tecniche di stagionatura tradizionali attraverso il loro prossimo libro, il libro di cucina dell'agriturismo . "L'innovazione è eccezionale e geniale, ma c'è anche un lato oscuro", ha detto Swift. "Questa è la storia del prosciutto."
