Lucy Alexander si vantava di uno dei lavori più strani sul libro paga federale. Il suo titolo ufficiale era l'innocente "capo cuoco di pollame" per il Bureau of Home Economics, una divisione del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, e Alexander era un veterano del panorama delle prove del gusto del governo. Durante gli anni 1920 e 1930, ha mangiato migliaia di pezzi di carne di varie razze come parte di un programma per portare i prodotti agricoli trascurati nella dieta americana. Nel 1931, secondo il Chicago Daily Tribune, Alexander aveva "assaggiato e testato le zampe posteriori sinistre di oltre 2.300 agnelli".
I test sono stati progettati per svelare le versioni più gustose di carni o colture che sono state aumentate a tassi molto più alti di quelli che sono stati consumati. Oltre a verificare se caratteristiche come l'età o la razza influenzano il gusto di un animale, Alexander e il suo assistente hanno cucinato le carni usando una varietà di metodi - arrostire, friggere, bollire o brasare - per vedere qual era il più attraente. Lei e il suo team hanno allevato gli animali stessi in una rete di 25 "stazioni di esperimento" dell'USDA allestite in tutto il paese, spesso offrendo loro alimenti specializzati per vedere come influiva sul loro sapore. Alexander quindi trasmise le sue scoperte agli stessi agricoltori, in modo che potessero quindi adeguare il modo in cui allevavano i loro raccolti o bestiame.
A quel tempo, l'agricoltura degli Stati Uniti era diversa e ingombrante. Oggi il sistema agricolo è incentrato su alcune colture fortemente sovvenzionate. Gli agricoltori alla fine del 20 ° secolo coltivarono ogni sorta di colture e allevarono molti diversi animali senza molta attenzione al mercato dei consumatori. L'agnello, per esempio, non era molto popolare, anche se molti agricoltori li allevarono in gran parte perché le loro famiglie lo avevano storicamente fatto. Il lavoro di Alexander era coordinarsi con gli agricoltori per creare un mercato per le loro carni impopolari. Se i suoi tester scoprissero che gli agnelli più giovani avevano un sapore migliore rispetto alle loro controparti più anziane, in teoria il Bureau of Home Economics avrebbe detto agli agricoltori di aspettare quei mesi in più prima di immettere il loro prodotto sul mercato.
Quella spinta a spianare la pipeline da fattoria a tavola derivava da un desiderio più grande, come afferma Megan Elias, professore di gastronomia alla Boston University, "rendere l'agricoltura americana la più avanzata del mondo".
"C'era un grande imperativo che il governo degli Stati Uniti e tutti i governi statali dovevano migliorare l'agricoltura, suggerire colture, suggerire alimenti", afferma Elias, che ha scritto sul Bureau of Home Economics nel suo libro Stir It Up .
Un dipendente del Bureau of Home Economics prepara un tacchino da degustare. (Archivi nazionali / 5729292) Sebbene in gran parte dimenticati, i tester del gusto sono serviti da guardiani di un più grande progetto federale che, dalla fondazione dell'USDA nel 1862, ha tentato di influenzare ciò che il cibo finisce nelle cucine americane. Per tutto il diciannovesimo secolo e fino al 1996, la FDA impiegò esperti assaggiatori di tè il cui compito era analizzare i tè che attraversavano il confine e sradicare i campioni che temevano fossero contaminati. Ma il Bureau of Home Economics, fondato nel 1923, supervisionò uno dei più ampi programmi di test del gusto federale nella storia degli Stati Uniti.
Alexander è diventato il punto di riferimento dell'Ufficio di presidenza su tutto ciò che riguarda la carne. Le prove del gusto che organizzò furono particolarmente ben coreografate: iniziarono, secondo un articolo del Chicago Daily Tribune del 1931, quando un volontario portò una serie di costolette di agnello in una cucina improvvisata situata in uno dei 25 laboratori sperimentali dell'USDA. Lì, un gruppo di cinque tester, tutti dipendenti dell'USDA, stavano aspettando. Per non influenzare i tester, Alexander aveva coperto l'agnello con un lenzuolo bianco - "vestito con lo stesso anonimato di una ragazza che entra nella sua fotografia in un concorso di bellezza", secondo la Tribune . Queste carni provenivano da animali che differivano per età, sesso, alimentazione o razza e venivano preparate arrostite o brasate. Delle diverse dozzine di carni che aveva preparato, Alexander voleva restringere la combinazione di variabili più amata.
Quando l'agnello fu servito, gli assaggiatori per primi sollevarono i loro piatti e annusarono. Per la prova, hanno dovuto giudicare il profumo lungo diversi assi, tra cui "intensità" e "desiderabilità". Successivamente, hanno tagliato i loro agnelli in quadrati, che hanno segnato su consistenza, tenerezza, "sapore di grasso e di magro", e "qualità e quantità di succo". Hanno anche notato il colore della carne, posizionandolo su una scala dal rosso chiaro al marrone scuro, prima di assaggiarlo infine.
I tester del gusto che Alexander aveva arruolato erano un mix di segretari, dirigenti e operai dell'USDA che Alexander aveva scelto di prendersi un pomeriggio libero dal loro lavoro normale per spenderli, bendati, assaggiando dozzine di carni diverse. Complessivamente circa 20, sono stati scelti perché erano eccezionalmente familiari con qualsiasi tipo di cibo che il Bureau of Home Economics stava testando quel giorno. Una guida per i consumatori del 1937 pubblicata dall'USDA ha osservato che "se l'obiettivo è trovare il meglio di due metodi per produrre gelatina, i giudici sono persone che conoscono gli standard di eccellenza della gelatina".
Due impiegati dell'USDA provano un gelato a base di crema conservata al sale, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Anche per gli esperti in materia, l'Ufficio di presidenza ha tenuto un attento processo di verifica per stabilire chi ha effettuato il taglio. Secondo l' Asbury Park Evening Press, i tester del gusto dovevano prima sottoporsi a un dipendente dell'USDA di nome Nicholas G. Barbella, che li nutriva di saccarosio, sale, caffeina e acido tartarico al fine di suscitare le loro reazioni alle "quattro principali sensazioni gustative". Se la Barbella giudicasse che le loro sensazioni gustative "non erano troppo sensibili, né troppo noiose", sarebbero state approvate per il lavoro.
In un test del 1937 coperto dal Washington Post, tre uomini e tre donne sedevano di fronte a una serie di tacchini. Tra un boccone e l'altro, sorseggiavano un caffè o mangiavano un pezzo di mela o un cracker. Mentre masticavano, il Post scrisse diligentemente, i loro "occhi guardavano fuori, cercando, ancora meditativamente e con discernimento", prima di passare attraverso e classificare la tenerezza, la consistenza e altre descrizioni in base alla loro lista di controllo. (Tra la loro gamma di possibili risposte: desiderabile, neutro, duro, molto pronunciato, moderatamente pronunciato, molto grossolano, fine, buono e scarso.) In un sondaggio finale, ai tester è stato chiesto di decidere "quale degli uccelli era il migliore nel bocca." Questi risultati furono poi riportati agli agricoltori che allevarono i tacchini; ciò che i dati dicevano, tuttavia, non era menzionato nelle notizie.
"Il consumo di tacchino può renderti stanco del tacchino", ha dichiarato Rob R. Slocum, un dirigente dell'USDA che era stato reclutato per il test. "Ti impedisce di desiderare la cena; è anche molto noioso quando ti siedi per mangiare tacchino per molte ore."
Quando non si stava coordinando con gli agricoltori, l'Ufficio di presidenza ha anche tentato di pubblicizzare queste carni e colture in surplus riprogettate per i consumatori americani stessi. Vendere gli americani alla soia, per esempio, è diventata una direttiva particolarmente importante. Durante gli anni 1920 e 1930, l'agenzia organizzò test del gusto progettati per portare l'olio di soia nelle condimenti per insalate americane e pubblicò ricette per muffin alla crusca di soia e "torta di spezie con polpa di soia" che distribuiva attraverso un mosaico di giornali e programmi radiofonici.
"Non stanno cercando di inventare nuovi tipi di alimenti", afferma Elias. “Sono solo loro a dire: 'Prepara il tuo muffin con la soia! Esistono più tipi di proteine! '”
Al di fuori di agnello, tacchino e soia, prodotti come i fagioli verdi si sono fatti strada nei test del gusto dell'Ufficio di presidenza. Trovando il modo giusto di raccogliere e cucinare questi prodotti, l'Ufficio di presidenza scommetteva che avrebbe potuto convincere gli americani ad acquistarli.
E in alcuni casi, la loro visione sembrava materializzarsi. Elias sostiene che l'Ufficio di presidenza era responsabile per il trasporto di prodotti alimentari come la soia nel mainstream americano. "L'uso culinario della soia non proviene da loro" - l'uso di semi di soia negli alimenti è stato sperimentato in Cina - "ma il loro lavoro con la soia ha contribuito a convincere l'USDA che era una coltura praticabile negli Stati Uniti", afferma Elias. anche gruppi come il National Livestock and Meat Board sono saliti a bordo, facendo spesso pressioni a favore di ulteriori test del gusto.
Il Bureau of Economics si prepara per un test sul gusto della torta. (Archivi nazionali / 5729294) I test sul gusto non sono stati una parte significativa del lavoro federale da quando l'Ufficio di presidenza ha perso i suoi finanziamenti nel 1962, ma l'uso del denaro delle tasse per pagare i test sul gusto è ancora un aspetto regolare della vita americana. Molti governi locali continuano a organizzare test di pranzi scolastici, parte di uno sforzo maggiore per progettare nuovi pasti con prodotti agricoli in eccesso. E quella collaborazione tra i gruppi del commercio agricolo e il governo federale è rimasta ininterrotta da allora: durante un surplus di latte negli anni '90, ad esempio, l'USDA e l'industria lattiero-casearia hanno collaborato per vendere gli americani alla campagna "Got Milk?". Tali tentativi di rinominare le colture in eccesso per i consumatori devono ringraziare il defunto Bureau of Home Economics - e i suoi muffin alla crusca di soia -.
