Grasso, zucchero, sale: la santa trinità di un assaggiatore. Ma mangiali in eccesso e ti ritroverai ad affrontare una terribile triade di ipertensione, malattie cardiache e obesità. Purtroppo, come sa chiunque abbia provato il gelato dietetico o le patatine fritte, le alternative ridotte di zucchero o sale dei tuoi snack preferiti tendono a presentare anche un gusto ridotto.
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Ma cosa succede se, invece di provare a rendere più gustosi i cibi a basso contenuto di grassi o di sodio, gli scienziati potrebbero indurre il cervello a gustarli in modo diverso? Questo è ciò che i chimici francesi stanno tentando di fare con un dispositivo fantasioso che identifica e isola le molecole aromatiche naturali associate ai tuoi gusti preferiti. Se aggiunti a cibi a basso contenuto di grassi o di sale, quei profumi possono ingannare i vostri gusti nel pensare che la patatina al gusto di cartone sia il vero affare.
Questa settimana, un team guidato da Thierry Thomas-Danguin, del Centro nazionale per il gusto e il comportamento alimentare della ricerca agricola francese e colleghi, ha presentato il dispositivo a Filadelfia durante l'incontro annuale dell'American Chemical Society. Il suo nome è un po 'un boccone in sé: il Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
Per sviluppare la macchina, Thomas-Danguin ha fatto in modo che i volontari odorassero veri aromi di succo di frutta attraverso un dispositivo olfattoscano, che utilizza un tubo per fornire un flusso costante di odore all'utente. Quindi, uno per uno, ha aggiunto le molecole isolate per scoprire quali avrebbero cambiato la dolcezza percepita dalle persone del succo. Quando i partecipanti hanno classificato la loro percezione della dolcezza su una scala da uno a dieci, i ricercatori hanno scoperto che alcune molecole li hanno fatti percepire il succo molto più dolce di quanto non fosse in realtà, rispetto ai campioni senza aroma aggiunto.
Questo studio più recente si basa su precedenti lavori di Thomas-Danguin e colleghi, inclusa la ricerca in cui hanno aggiunto l'aroma di prosciutto allo sformato e hanno scoperto che rendeva il dessert dolce-salato più salato per le persone. Le modifiche al solo aroma hanno indotto alcuni assaggiatori a dichiarare che un sformato fatto con il 40% in meno di sale aveva lo stesso sapore di una versione normale.
I risultati di questi test del gusto dipendono in primo luogo dall'intensità del gusto del cibo. Se i cibi hanno già un sapore salato, ad esempio, aggiungere aroma non li fa sembrare molto più salati. Alimenti con un livello medio di salsedine, d'altra parte, sembrano essere manipolati più facilmente. L'aggiunta di un aroma salato ha persino uniformato la salinità percepita di due soluzioni di acqua salata quando una aveva il 25% in meno di sale.
In definitiva, l'idea alla base del dispositivo è che le aziende alimentari possono incorporare alcune di queste molecole aromatiche specifiche per rendere gli alimenti più sani. Lo studio è stato finanziato in parte dal colosso alimentare francese LDC e dalla società globale Unilever, che ha precedentemente finanziato ricerche che dimostrano che è possibile migliorare l'umore di una persona facendogli sentire l'odore del sudore di qualcun altro.
I produttori di alimenti introducono spesso prodotti a basso contenuto di grassi, zucchero e sale, note di Thomas-Danguin, ma i consumatori non li trovano sempre appetitosi. "Se i consumatori ritengono che questi prodotti non siano abbastanza gustosi, aggiungeranno sale da cucina, zucchero o burro e, di conseguenza, l'obiettivo sarà completamente mancato", osserva. "Sono convinto che attraverso queste strategie possiamo aiutare le persone ... imparare ad apprezzare questi livelli ridotti."
È noto da tempo che alcuni aromi aumentano l'intensità di alcuni gusti, afferma Paul Wise, del Monell Chemical Sciences Center. Questo fenomeno dipende da un concetto chiamato congruenza, che è il modo in cui il tuo cervello associa gusto e odore insieme. "Di solito si riduce all'idea che hai sperimentato quel gusto e quell'odore insieme in passato in cibi e bevande", afferma Wise. "E hai sviluppato un collegamento in modo che il cervello li raggruppi in modo speciale in modo che interagiscano."
Il gruppo di Thomas-Danguin ha persino combinato due diversi tipi di aromi per esaltare il gusto di un formaggio grasso e salato: profumo di burro associato al grasso e odore di sardina associato al sale. "Puoi effettivamente vedere l'attività cerebrale, il miglioramento di alcune aree sensibili al gusto con odori congruenti", afferma Wise.
Tuttavia, può essere possibile manipolare o persino creare queste connessioni nel cervello, aggiunge. Ad esempio, il tuo cervello può imparare ad associare determinati odori alla dolcezza, anche se l'odore non è dolce, alcuni studi hanno suggerito. Ricercatori australiani hanno scoperto che tra le persone che non hanno mai sentito l'odore di un frutto di litchi, quell'odore inizialmente non ha migliorato la dolcezza. Ma dopo aver accoppiato ripetutamente quell'odore con la soluzione di saccarosio, l'odore acquisì una nota dolce.
Per persone a dieta e buongustai attenti alla salute, il campo del miglioramento del gusto indotto dagli odori sembra mantenere una promessa allettante. Ma non è così semplice come sembra. Raccogliere odori che esaltano la dolcezza potrebbe sembrare facile, ma anche l'odore deve essere adatto al piatto. "Se in qualche modo distorce il profilo degli aromi in un modo strano, ciò potrebbe scoraggiare le persone", afferma Wise.
In altre parole, potresti non essere uno snob del cibo, ma il tuo naso sa sempre quando una combo non funziona.
