Non sarà sorprendente se gli storici della cultura guarderanno indietro nei primi due decenni di questo secolo come The Era of Crazed Gratification Oral. Sto parlando della feticizzazione del cibo, della cucina e del mangiare, di guardare le altre persone cucinare e mangiare, che è diventato onnipresente su tutte le piattaforme, tutti i media, tutti gli schermi e tutti i palati nella nostra grande nazione.
"Top Chef", "MasterChef", "Cake Boss", l'intera rete alimentare. Spettacoli di viaggio che riguardano principalmente il guardare gente straniera mangiare cibo straniero. Follia del barbecue. Raw e locavore. Il camion taco come il nuovo tempio dei buongustai, il Whole Foodism artigianale, il fonio come la prossima quinoa (non ditemi che non sapevate del fonio!).
Insieme a tutto questo è stata la trasformazione dello status dello chef da agitatore dietro le quinte a rock star culinaria. E in questa particolare rivoluzione culturale l'originale rock star, l'Elvis dei cattivi chef, è Anthony Bourdain. Ha raggiunto la sua svolta con un libro sensazionale chiamato Kitchen Confidential, un best seller a sorpresa in tutto il mondo sul balletto frenetico, pieno di oscenità, alimentato da sesso e droga di pirati tatuati che brandiscono spatole come spade. Ha continuato a essere un appuntamento fisso nella rete alimentare, in "Top Chef", in coppia con la dea domestica Nigella Lawson in "The Taste", mantenendo in qualche modo uno spettacolo di cibo e viaggi sulla CNN chiamato "Parts Unknown".
Anthony Bourdain (a sinistra) con lo chef e autore Eric Ripert (a destra) in un mercato a Lima, in Perù. (Josh Ferrell / CNN) 
In un episodio di Toyko, la squadra di Bourdain ha emulato l'autore giapponese Shinya Tsukamoto. (CNN) Quando arriva per il nostro pranzo al Ristorante Morini, un ristorante di Manhattan elegante ma raffinato gestito da un suo amico chef, Bourdain sembra molto meno funky e in centro rispetto alla sua giovinezza. È un uomo grosso e roco con l'aspetto soave e argenteo di un sicario del KGB. Forse l'atmosfera del KGB non è casuale. Prima che arrivino i nostri antipasti, ci immergiamo in una conversazione sul nostro reciproco interesse per la tradizione dello spionaggio e mi racconta del tempo in cui è andato a letto con la figlia di uno dei più famosi disertori del KGB nella storia della guerra fredda, Anatoliy Golitsyn. “La figlia di Golitsyn .... Lesbica .... Bella, incredibilmente bella. Oggetto dell'amore folle e ossessivo di molte donne di Vassar ”, afferma. "È morta per un OD."
È questo tipo di conoscenza del lato oscuro che dà a Bourdain, un ex tossicodipendente da eroina, la sua cattiva reputazione.
La sua carriera post-Vassar includeva un periodo presso la CIA - non quello di Langley ma il prestigioso Culinary Institute of America - e poi alcune estati selvagge nei ristoranti di trappole per aragoste di Cape Cod, un tuffo nella depravazione del centro delle cucine SoHo, dipendenza, recupero e il lancio del ristorante a cui è maggiormente associato, Les Halles, un luogo di lavoro francese vecchio stile che divenne una catena mondiale e serve ancora un grande cassoulet nella sua posizione originale in Park Avenue a New York City.
E poi il libro. Questo è l'altro lato di Bourdain: lo scrittore serio. E l'altro lato del suo stile letterario gonzo è qualcosa che è stato meno riconosciuto: Kitchen Confidential è uno dei pochi libri della recente letteratura americana a catturare l'estasi comune del lavoro. Gli scrittori americani raramente scrivono più sul lavoro. Non lavoro tecnico, lavoro quantico, lavoro digitale, ma lavoro reale, lavoro manuale, lavoro d'equipaggio, spesso abile ma sudato. La rappresentazione di Bourdain degli equipaggi di cucina a cui ha lavorato, il loro pazzo cameratismo e il tipo di ispirate imprese improvvisate dell'atletismo ad alto calore che hanno eseguito sono tour de force. Mi hanno ricordato la prima sequenza del grande romanzo di Theodore Dreiser, An American Tragedy, in cui un bambino ingenuo ottiene il suo primo lavoro come fattorino d'albergo e Dreiser cattura il mondo alimentato dall'adrenalina della gerarchia d'albergo al piano di sotto.
Provo la mia teoria sulla scrittura e il lavoro su di lui. "Guarda", risponde, "non intendevo farlo, ma in qualche modo penso che il libro abbia dato voce ad alcuni strati di cuochi che non sarebbero mai diventati stelle, non sarebbero finiti in TV. Ma nel corso degli anni ho visto un aumento della loro autostima e senso di autostima. C'è un cameratismo pirata che penso sia sempre stato lì, ma ora forse ho contribuito a dare un nome. Potrebbe essere una cosa positiva o negativa. A molte persone piace il libro per motivi sbagliati. "
"Quali sono le ragioni sbagliate?"
“Molte persone pensano che sia OK farsi scopare e lavorare. Kitchen Confidential non era la storia di una carriera particolarmente buona o encomiabile. Era la mia vita; L'ho scritto in un modo che lo faceva sembrare molto divertente, ma ovviamente non lo era. Penso che molte persone tendano a trascurarlo. Convalida molti comportamenti scorretti. "
"La gente ha risposto alla gioia, non credi?"
Cucinare, dice, può “sviluppare questa cultura gloriosa che valorizza certe cose. I pompieri hanno lo stesso genere di cose: siamo noi e f - k tutti gli altri. La cultura del poliziotto, le persone che stanno facendo cose difficili che sono abituate ad essere sottovalutate .... Sviluppa un orgoglio unitario che ti permette di trascendere la schiacciante probabilità che la missione sia condannata, ok? ”
OK! Ma come spiega l'enorme pubblico di questi spettacoli, il desiderio di guardare e salivare gli altri mentre producono cibo. Ha una teoria interessante: nostalgia di casa.
“Ci sono enormi popolazioni di persone che si spostano dal paese alla città che, per loro, immagino che la rete alimentare stia nidificando. Sta evocando una vita familiare, un tavolo da cucina che probabilmente non avevano mai avuto, o forse avevano avuto solo brevemente. Penso che sia una cosa internazionale. Ma ora non lo so perché la gente non cucina più in TV. Ci sono pochissimi spettacoli in cui scaricano e si muovono. Ora sta facendo cose come fare gare e ... anche quelle in cui stanno effettivamente cucinando, è più un dramma interpersonale, come un reality show.
Guarda, è un mistero per me.
"Voglio dire, mi piace guardare un porno davvero buono", continua. “Cibo meraviglioso che so di cosa si tratta, so cosa stanno preparando, o sono curioso della cultura da cui proviene. Potrei guardarlo tutto il giorno. Mi piace guardare il porno sul cibo, mi piace fare porno sul cibo per le persone che sono davvero tutte orientate al cibo e imparano a conoscere il cibo o a immaginare il cibo.
Ma non il cibo di Instagram. Ha forti sentimenti per la mania dei piatti di Instagram che ha preso il controllo dei social media.
"I cuochi si lamentano quando succede nei loro ristoranti", dice Bourdain, "ma quando escono a cena, fanno foto di tutto. E qualche idea che sta condividendo? Sono cazzate. Si tratta di far star male le altre persone su ciò che stanno mangiando. E una certa consapevolezza che ciò che stai mangiando è più interessante. ”
Ha una teoria su questo che non avevo considerato. Che l'intero cambiamento della cultura alimentare sismica non è la superficialità americana ma il Nuovo Mondo che impara ciò che il Vecchio Mondo ha conosciuto per secoli. "Stiamo solo prendendo piede", dice. "Stiamo cambiando la società e i nostri valori stanno cambiando, in modo che stiamo diventando più simili a italiani e cinesi e thailandesi e spagnoli, dove in realtà pensiamo a ciò che stiamo mangiando, ciò che abbiamo mangiato la scorsa notte e ciò che stiamo considerando mangiare domani. Quando sono cresciuto negli anni '60, andavamo a vedere un film, poi andavamo in un ristorante. E parleremmo del film che abbiamo appena visto. Ora vai a cena e parli della cena che hai fatto la scorsa settimana e della cena che farai la settimana prossima, mentre scatti le foto della cena che stai mangiando ora. Questa è una cosa molto italiana. Gran parte del tipo di ipocrisia, stupidità e affetto dell'attuale cultura alimentare americana è giusto e inizia, crescendo goffamente e scioccamente in un luogo in cui molte culture più antiche sono state per un po 'di tempo. "
Insieme a questo, dice, è l'evoluzione del palato americano. “Come affermazione generale, i nostri palati stanno cambiando. Abbiamo visto alcuni momenti davvero grandi solo negli ultimi 30, 40 anni. Nel momento in cui gli americani hanno deciso che il pesce crudo era desiderabile. Enorme! Nulla potrebbe essere più ripugnante per la tradizionale tavola americana del pesce crudo. Eppure all'improvviso, molto rapidamente, lo volevamo tutti. Non importa perché - sia perché abbiamo visto Sarah Jessica Parker che lo mangiava in TV o era solo dai colori vivaci, o eravamo ubriachi. Qualunque cosa. All'improvviso ora ci piace. "
E c'è il regno oltre il crudo: quello che lui chiama "la zona del funk, la zona del marciume".
“Una delle cose più serie che stanno accadendo ora sono persone come il cibo coreano adesso. Chiaramente quella zona funk, la zona marcita, la zona kimchi che le persone hanno imparato a apprezzare nella loro vita. Le persone stanno imparando ad apprezzare fegato e reni. Stanno imparando ad apprezzare le trame che sarebbero state profondamente ripugnanti nei loro primi anni di vita. "
"Che tipo di trame?"
“Gommoso, gommoso, cartilagineo, grasso, tendine, meduse, coda di maiale, orecchie di maiale. Voce molto calda nei menu ora, orecchie di maiale. "
“Orecchie di maiale? È vero?"
“Sì, serio cred hipster. E penso che un'altra cosa enorme sia quanto siano piccanti disposti ad accettare il loro cibo. Siamo entrati in una nuova zona di vero cibo piccante, piccante e piccante. "
"Pensi che ci siano gusti che non abbiamo ancora avuto, che ci stanno ancora aspettando?"
“Bene, abbiamo abbracciato umami [il termine giapponese per la loro versione della zona funk salata e pungente] in grande stile. Molta ricerca di chef in corso su quell'argomento. E alla gente piace il loro sushi più vecchio. ”
“Whoa, aspetta un minuto. Sushi più vecchio? "
“Molte persone hanno iniziato a capire che il sushi non ha quasi nulla a che fare con la freschezza. Riguarda il punto debole durante il suo decadimento. "
È una grande linea, "il punto debole durante il suo decadimento". Ma non mi fa venir voglia di scappare per sgombro crudo invecchiato.
"Penso che stiamo raggiungendo il nostro potenziale umano, dal punto di vista alimentare." Ha ammesso in uno dei suoi libri successivi, No Reservations, che ha raggiunto il suo limite quando ha accettato di condividere le interiora degli squali in decomposizione con la gente del posto in Islanda. Anche se ne parla, un'ombra di orrore gli attraversa il viso.
Gli chiedo se pensa che la rivoluzione o l'ossessione che stiamo vivendo con il cibo sia significativa quanto il rock 'n' roll, l'espansione mentale psichedelica o le varie spiritualità. È una vera rivoluzione culturale o solo un'ondata di autoindulgenza?
"È potente", dice. “Ciò che ha qualcosa in comune al suo meglio con il rock 'n' roll, con un ottimo rock 'n' roll: ha la sensazione che qualcuno stia parlando con te. Una volta prendevi un vecchio 331⁄3, ascoltavi la musica e se ti commuoveva, dicevi "Wow!" Cos'altro stavano cercando di dirti? E ti occupavi della copertina e della fodera posteriore e dicevi: "Voglio di più. Qualcuno sta parlando con me e voglio assicurarmi di aver capito. ""
Bourdain sembra che stia descrivendo un aumento di coscienza, un modo espansivo di connettersi più profondamente con le altre persone. È quasi evangelico al riguardo.
“I piccoli momenti che ho regolarmente in posti come Arabia Saudita, Palestina, Libia, Borneo, Barcelos in Brasile, Liberia, Congo - nel momento in cui ti guardano e ti metti la mano in [un'offerta ripugnante] e mangi e provi quella cosa con loro. Condividi un momento intimo. Non puoi dire: "No, va bene. Io passo.' Se soffi quel momento, è fatto. Non ti stanno dicendo la cosa interessante che avrebbero potuto dire in seguito. Perché stai rifiutando tutto ciò che amano. Stai rifiutando la loro mamma. È una cosa semplice Ma l'apertura a questo, semplicemente la volontà di dire: 'Lo avrò; Sono interessato. Wow, dove l'hai preso? Allora la gente te lo dice. "
Per qualcuno che si imbatte un po 'come un saggio cinico nei suoi libri, qualcuno che potrebbe deridere, Bourdain offre quella che sembra una presa genuinamente idealistica su tutto: il globalismo spirituale, si potrebbe dire, al centro della cultura della frenesia alimentare .
***
Il cibo che stavamo mangiando era semplice ma perfetto. Per la cronaca, Bourdain ordinò terrine e Garganelli, una classica pasta alla bolognese, mentre io l'avevo preso come contorno e pollo come antipasto. Non ordino quasi mai pollo, trovandolo quasi sempre noioso, ma è stato probabilmente il miglior pollo che posso ricordare di avere, semplice ma impeccabile.
"Non posso dirti quanto ero entusiasta di mangiare questo", dice indicando la sua pasta. “Un bolognese ben salato da persino una ciotola scheggiata con un pezzo di pane, avrei potuto piangere di gioia. Perché è una buona cosa semplice. Come "Jumpin 'Jack Flash" o sesso, va bene, sarà sempre bello. "
“Cosa ne pensi della cultura del ristorante in questi giorni? È diventato più civilizzato o è diventato troppo ridicolo? ”
“È meglio perché i detenuti gestiscono il manicomio adesso. Ai miei tempi dovevi convincere qualcuno. Diciamo che eri un bambino di talento, oltre otto anni hai lavorato fino a sous-chef; dieci anni sei diventato chef di cucina in un buon ristorante con una reputazione. Basandoti su quella reputazione e sulla tua esperienza, sei stato in grado di convincere un investitore credibile a farti fronte da un milione di dollari per aprire un posto di mattoni e malta da qualche parte, si spera in una buona posizione, dove hai avuto forse una probabilità del 10-20% di fare mai un dollaro. Ora però, un bambino di talento, forse hai lavorato in alcuni buoni ristoranti per un po 'ma hai un background interessante - forse la mamma era coreana, il papà era messicano, sei cresciuto a Koreatown a Los Angeles con un quartiere messicano della porta accanto. Prendi in prestito 50 mila dollari, prendi un camion di cibo, esci e fai cibo interessante. Alla gente piace, spargi la voce sui social media, poi ottieni quattro camion. Roy Choi ora ha cinque o sei ristoranti e un hotel. Ha iniziato con un camion che produceva tacos coreani.
“Molti ragazzi della vecchia scuola si lamentano di questo: non stai pagando le tue quote. Questo è il rovescio della medaglia. Il lato positivo sono le persone interessanti con qualcosa da dire e una visione del mondo unica può effettivamente ottenere il loro nome là fuori e aprire un posto con relativa facilità rispetto al modo in cui era una volta. "
Gli ho chiesto delle sue esperienze più straordinarie nel suo spettacolo "Parts Unknown". “Il Congo era di gran lunga il più difficile, il più difficile, il più spaventoso. Sei derubato, estorto o minacciato due volte al giorno. Ci sono 29 diverse milizie, tutte capaci di violenza e atrocità spettacolari, ma in realtà lo scenario peggiore è che i bravi ragazzi si presentino. Se gli sbirri e l'esercito si presentano, allora sei davvero fottuto. Quindi è il momento di correre davvero. Era un posto meraviglioso, straziante, estremamente difficile da girare, ma ogni minuto di ogni giorno sapevamo che stavamo raccontando una storia davvero importante che nessun altro raccontava. "
Ovviamente non è tutto divertimento non miscelato. Dopo tutte le sue storie su come mangiare squalo in decomposizione, bere sangue di maiale e la zona marcita, rivela l'unica cosa che teme. È venuto quando gli ho chiesto del mio bête noire: i parassiti.
"Non ne ho mai avuto uno."
"Veramente? Come potrebbe essere? Devi avere il sistema immunitario più incredibile. "
"Buona flora gastrica", concorda. "Sono passati 14 anni sulla strada, in tutto il mondo."
C'è uno, tuttavia, che teme più di ogni altro:
"Non vogliamo il verme della Guinea, è qualcosa che preferisco davvero non avere."
"Non ho mai sentito parlare del Guinea worm."
“È un verme sottocutaneo alto un metro e ottanta che viaggia proprio sotto lo strato di pelle. Sporge la testa di tanto in tanto. Ti porta in bagno, hai una schiacciante necessità di fare il bagno tutto il tempo. Era un enorme assassino in Africa. Jimmy Carter è stato molto utile per migliorare questo. Ai vecchi tempi, ti infilavi uno stecchino e cercavi di avvolgere il tutto senza romperlo, il che causerebbe la putrefazione di questo verme necrotico nella tua pelle, causando setticemia. "
Ma continua a farlo, per prima cosa perché ha in mente una visione più ampia. È un appassionato di cinema e i suoi episodi di "Parti sconosciute" gli danno l'opportunità di abbandonarsi alle sue fantasie da regista.
Ciò è emerso quando si lamentava degli scrittori di cibo che si crogiolavano per il "momento di Terence Malick dai riflessi dorati" che appare spesso nei viaggi di "Parts Unknown" attraverso le terre selvagge che Malick ama filmare.
"Sei un grande fan di Malick?"
"Enorme. Una delle più grandi gioie della mia vita è stata la possibilità [in "Parti sconosciute"] di strappare questi grandi film, molti dei quali il nostro pubblico non ha mai visto, ma lo sappiamo. Quindi io e i miei tiratori parliamo molto di film che amiamo, molti dei quali molto oscuri e di come vedremo. Spesso dove possiamo ottenere quello sguardo. Come se andassimo in un posto per fare uno spettacolo; decideremo il luogo dopo aver deciso il film che vogliamo fregare.
“[Registi] come Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love sono un esempio particolarmente valido. Shinya Tsukamoto è una specie di lavoro giapponese violento e ultravioletto. Seijun Suzuki, i primi Robert Rodriguez, Terrence Malick ci fregano molto. Alcuni dei lavori di Stephen Soderbergh per quanto riguarda i valori di colore. All'inizio Antonioni, ci siamo strappati senza vergogna. "
“E in realtà abbiamo iniziato a diventare come i registi e i cineasti di Hollywood che dicevano: 'Posso uscire e giocare con voi ragazzi? Come potrei girare un episodio? Lo farò per f-kin 'scale', il che è fantastico. Voglio dire, te lo dirò. Mi sto vantando: Darren Aronofsky ha chiamato.
Bourdain sta vivendo il sogno. La vera vita da pirata finanziata da Hollywood. E in effetti è interessante pensare al cibo come al centro di un nuovo genere artistico. Tutto si combina in un certo senso con il suo tributo alla cultura del riso e al film sull'ultima cultura del riso.
Il suo amore per la semplice bellezza della cultura del riso è profondo. Adora il Vietnam e la Cambogia, per esempio. È persino arrivato al punto di sedersi con gli ex cambogiani di Vietcong e Khmer Rossi.
“Questo fine settimana sto andando in Vietnam. Lo adoro. Primo amore. È f - re bellissimo. Qualsiasi cultura del riso è meravigliosa. "
Qualche cultura del riso?
“È super intricato. Solo i sistemi di irrigazione, il livello di collaborazione con i tuoi vicini. Devi manipolare i livelli dell'acqua, ogni piccola cosa. Il riso ha qualcosa di magico. Il riso è una spiegazione per tutto. ”Mi sono reso conto che la“ cultura del riso ”incarna la sua celebrazione del lavoro in comune che si ritrova in Kitchen Confidential.
Capisce nella sua concezione di come vorrebbe che la sua vita finisse.
Mentre il nostro pranzo si conclude, faccio la mia ultima domanda, la tradizionale domanda posta agli chef e ai detenuti nel braccio della morte: "Cosa vorresti che fosse il tuo ultimo pasto?"
"Facile. Sukiyabashi Jiro a Tokyo. Un posto per sushi. Ne sto mangiando 25. Venticinque corsi in 22 minuti. Così perfetta."
“Cosa lo rende così perfetto?
"Hai visto il film Jiro Dreams of Sushi ?"
"No."
“Guarda il film e capirai. È un uomo di 88 anni che fa gli stessi tagli base di 30 o 40 tagli di sushi in stile Edo, senza nulla di innovativo. Ogni notte dormirà per tutta la vita; come faccio a rendere quel gambero standard sul riso migliore, migliore, migliore, migliore?
“Riguarda il riso. È una spiegazione di ... tutto. E una specie di tragedia e di ispirazione ... e anche tragedia. I 55 anni del figlio - e stanno tostando l'alga fuori in cantina - non si sono ancora fidati di prendere il timone! Ma è un lavoro straordinario e davvero uno dei pasti perfetti più profondamente soddisfacenti che abbia mai avuto. Spogliato di tutto, ogni ingrediente non essenziale.
“Mangi con le mani. Ti siedi, proprio di fronte a lui, lo guardi negli occhi e lo raccogli e te lo metti in bocca. Due minuti dopo cade un'altra cosa, la raccogli. "
Mi piace, vero? “Il riso è magico. Il riso è una spiegazione di tutto ".
