Kimchi, il tradizionale alimento coreano fermentato, è estremamente popolare in tutto il mondo. Ma vegani e vegetariani evitano il piatto secolare perché la maggior parte delle ricette richiede un qualche tipo di pesce per dare un po 'più di umami in più.
Ora le persone che evitano il pesce possono festeggiare: i ricercatori hanno confrontato il kimchi fatto con salsa di pesce con il kimchi fatto con pasta di miso e hanno trovato i due microbi di supporto notevolmente simili, riferisce Andrew Masterson per Cosmos Magazine .
Sequenziamento di campioni genetici dall'inizio, metà e fine della fermentazione ha dato un team guidato dalla Michelle Zabat della Brown University, laureanda in Biologia della salute e umana, una buona idea di come cambiano le comunità batteriche nel tempo. La ricerca appare sulla rivista Food Microbiology .
Inizialmente, i ricercatori hanno scoperto che il kimchi vegano era molto diverso a livello microbico dalla versione non vegana. Il miso, una pasta di soia fermentata, porta il suo carico unico di batteri nella birra. Ma alla fine del processo di fermentazione, entrambi i lotti presentavano comunità che recitavano batteri in due generi: lattobacillo e leuconostoc.
I batteri unici della pasta salata e salata di miso sono rapidamente scomparsi dal cavolo in fermentazione, afferma il ricercatore Peter Belenky, un microbiologo e professore associato di Brown in un comunicato stampa. "Il fatto che quei batteri si siano persi quasi immediatamente durante la fermentazione è stato sorprendente", afferma Belenky. "Pensavamo che sarebbero passati al kimchi, ma non lo fecero." Il sale nel miso potrebbe aver supportato i batteri amanti del sale, sospetta. Una volta nel kimchi, quei microbi furono sopraffatti da altri.
Inizialmente il progetto era una "impresa secondaria" nel laboratorio di Belenky, William Sano, assistente di ricerca della Brown University, ha detto a Cate Ryan per il giornale universitario. Il laboratorio in genere affronta le domande su come gli agenti antimicrobici possono influenzare le comunità di batteri, in modo da comprendere meglio la resistenza agli antibiotici e altri modi in cui le comunità batteriche influenzano la salute umana. Ma l'interesse di Zabat per le scienze alimentari ha ispirato il team a studiare le differenze tra kimchi vegani e non vegani.
I produttori di kimchi commerciali, infatti, hanno già una storia di scambi di prodotti ittici con miso per creare prodotti adatti ai vegani. L'interruttore funziona perché miso eroga un vortice di acido glutammico - la sostanza chimica responsabile del sapore sapido e umami, ha scritto J. Kenji López-Alt per Serious Eats nel 2012 .
Le ricette kimchi vegane possono derivare dalle pratiche tradizionali, ma la lunga storia del kimchi include una discreta variazione. Ci sono circa 200 tipi di kimchi nella sola Corea, hanno notato scienziati del Korea Food Research Institute in un articolo del 2015 del Journal of Ethnic Foods .
L'importanza del kimchi come base culturale può essere difficile da sopravvalutare, spiega Davia Nelson e Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", di NPR. "Kimchi è come l'aria in Corea", dice a NPR Hyunjoo Albrecht, uno chef di San Francisco cresciuto al confine tra Nord e Sud Corea.
Ora, con almeno una versione del kimchi vegano che ottiene una benedizione basata sul microbo, ancora più persone in tutto il mondo sono libere di godere della delicatezza.
