Un paio di mesi fa ho scritto di due importanti influenze sulle preferenze alimentari individuali: la genetica e l'esposizione precoce ai sapori nell'utero e attraverso il latte materno. Di recente ho parlato con Marci Pelchat, ricercatrice del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, di un altro pezzo del puzzle: il ruolo che la sociologia e la cultura svolgono nel determinare il modo in cui mangiamo durante il ciclo di vita.
Il predittore più forte di come una persona mangerà è dove cresce, dice Pelchat. Una persona cresciuta a Mumbai è molto più probabile di una a Minneapolis per godersi cibi piccanti, a meno che, naturalmente, non cresca in una famiglia di mangiatori di curry del Minnesotan o amanti del lutefisk indiano. "La familiarità è un fattore enorme", spiega.
Per i palati più esigenti possono essere necessarie fino a 30 esposizioni a un nuovo cibo per essere accettato, anche se Pelchat mette in guardia contro i genitori costringendo i loro figli a mangiare qualcosa, una strategia che può facilmente ritorcersi contro. Gli adulti neofobici del cibo a volte fanno risalire la loro riluttanza alle esperienze traumatiche dell'alimentazione infantile. Ad esempio, una mia amica ha attribuito la sua intensa antipatia per il pesce nel momento in cui sua madre l'ha indotta a mangiare un panino con insalata di tonno dicendo che era un'insalata di pollo.
Un modo migliore per gestire un bambino che non mangia qualcosa è dire "buono, più per me" e poi mangiarlo da solo, dice Pelchat. Ovviamente, questo significa che devi essere disposto a mangiare ciò che servi ai tuoi figli; i genitori che "modellano" il cibo avventuroso hanno maggiori probabilità di avere figli senza paura del cibo. Durante una recente visita con mio nipote di due anni, mi sono meravigliato mentre divorava metà del piatto di anelli di calamari fritti e tentacoli che avevamo ordinato, non esattamente le solite dita di pollo e la pizza nel menu della maggior parte dei bambini.
Sebbene le persone spesso diventino più aperte ai nuovi sapori man mano che crescono nell'età adulta, i bambini più neofobi alimentari tendono a rimanere schizzinosi rispetto ai loro coetanei per tutta la vita, dice Pelchat. Ma i fattori sociali, come l'accettazione da parte dei pari, possono anche influenzare fortemente il modo in cui le persone mangiano. Ha ricordato che quando suo figlio era un bambino ha messo un kiwi tagliato nel suo pranzo un giorno e uno dei suoi compagni di classe ha detto: "Oh, hai un kiwi! Sei fortunato." Dopo quello, ovviamente, era molto più desideroso di mangiare kiwi che se i suoi amici avessero espresso repulsione per il viscido frutto verde a pranzo.
Il crescente appetito degli americani per i prodotti un tempo esotici, tuttavia, mette una ruga negli studi di Pelchat su come le persone reagiscono ai cibi non familiari. "Sono molto seccato che i mango siano diventati popolari", afferma. "Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo che abbia anche un buon sapore."
Man mano che le persone diventano adulti, vivono lontano dalle loro famiglie e ampliano le loro esperienze sociali, anche la loro disponibilità a provare nuovi cibi tende ad espandersi. "Le persone vanno agli appuntamenti e non vogliono apparire come un bambino", dice.
Neanche il consumo avventuroso si riduce necessariamente dopo la mezza età, sebbene i cambiamenti dei sensi possano influenzare le preferenze alimentari. A partire dagli anni '40, l'olfatto di una persona, in particolare, inizia a diminuire. A volte questo porta a una preferenza per i cibi più dolci, perché la sensibilità ai sapori dolci rimane più a lungo rispetto ad altri. I dietisti ben intenzionati per le case di riposo spesso prendono il sale dal cibo, dice Pelchat, anche se solo quelli con determinate condizioni mediche hanno bisogno di una dieta a basso contenuto di sale. "Quando togli il sale dal cibo, lo rendi davvero insipido", dice. "Il sale è anche un migliore amaro-bloccante rispetto allo zucchero." Questa insipidezza, unita a sensi già attenuati, può trarre molto piacere dal cibo per gli anziani.
Forse, dopo aver affrontato il pranzo a scuola, Jamie Oliver dovrebbe assumere le case di riposo?
