Qualunque sia la tua preferenza per la pizza - crosta sottile o spessa, condita con peperoni, peperoni o acciughe - la bontà calda e saporita del formaggio fuso su una buona crosta di pizza è la chiave del piacere della pizza.
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Agli scienziati, tuttavia, non piace lasciare nulla al caso o prove aneddotiche. Anche la pizza al formaggio può essere oggetto di attenta sperimentazione per arrivare alle radici empiriche della sua prelibatezza.
Quindi un gruppo di scienziati provenienti da Cina, Nuova Zelanda e Regno Unito si sono riuniti per testare un particolare componente di quelle torte: il formaggio. La mozzarella è il formaggio scelto per la maggior parte delle pizze, ma perché?
Gli scienziati hanno sperimentato la mozzarella, il cheddar, il colby, l'edam, l'emmental, la groviera e il provolone, che hanno distribuito su croste di pizza e cotte al forno. Durante e dopo la cottura, hanno misurato un insieme specifico di caratteristiche, tra cui elasticità, colore, umidità e contenuto di olio. Ecco il futuro della BBC sul perché questi parametri particolari sono così importanti nella preparazione della pizza:
Mentre il formaggio si riscalda, l'acqua intrappolata al suo interno - tra filamenti di proteine e globuli di grasso - inizia a bollire. Evapora nel vapore, che si riunisce per formare una bolla crescente nel formaggio. Se il formaggio diventa elastico mentre si scioglie, la bolla sarà in grado di allungarsi. Se il formaggio è meno elastico, la bolla rimarrà piccola. Nel frattempo, mentre il vapore si sta consolidando in una bolla, l'olio fuoriesce dal formaggio che si scioglie per formare una chiazza sopra la pizza. La parte superiore di una grande bolla romperà la superficie dell'olio e sarà esposta direttamente al calore del forno, che farà evaporare il resto dell'acqua nel formaggio e dorarlo. Ma se c'è troppo olio, anche una grande bolla non attraverserà lo strato e rimarrà un'ombra più pastosa.
L'elasticità unica della mozzarella e il suo contenuto di acqua e olio, hanno scoperto gli scienziati, produce la consistenza perfetta - frizzante e filante ma intatta - che cerchiamo nella pizza. Inoltre, si rosola bene, creando un top chiazzato e gustoso, ma non raccoglie nemmeno pozze di grasso.
Tutti gli altri formaggi contenevano troppo o troppo poca umidità o olio per farcela, spiega BBC Future. Quei formaggi creano bolle che non scoppiano mai o un modello disconnesso di coriandoli di formaggio o un foglio insoddisfacentemente flaccido che scivola via in un boccone.
Sia per i pizzaioli che per i mangiatori, il messaggio è chiaro, scrivono gli autori: a meno che tu non stia tentando qualcosa di completamente non tradizionale, mantieni la base di mozzarella. Puoi sempre aggiungere quei fantasiosi altri formaggi "per soddisfare le preferenze specifiche dei consumatori", ma è meglio includere anche il maestro del melt, la mozzarella, in quel mix.
