Il menu dice dentice, ma in realtà è tilapia. Il tonno bianco, nel frattempo, è davvero escolare, mentre la spigola è un pesce dente antartico.
Benvenuti nel selvaggio mondo del pesce moderno, dove non tutto è come sembra. Una nuova ricerca sta rivelando che i commercianti e i commercianti di pesce spesso etichettano erroneamente il loro prodotto come specie completamente diversa per ottenere un prezzo migliore sul mercato. Uno studio rilasciato la scorsa settimana da ricercatori britannici ha scoperto che un certo numero di specie nella famiglia dei pattini sono vendute come "ali di razza", mentre uno studio separato prodotto a febbraio dal gruppo Oceana ha rilevato che, su 1215 campioni di frutti di mare provenienti da 674 ristoranti e alimentari negozi in 21 stati degli Stati Uniti, un terzo intero era etichettato erroneamente. A Chicago, New York e Washington, DC, ogni singolo sushi bar che è stato testato è stato trovato per vendere almeno una specie di pesce etichettata.
Un recente sondaggio sui frutti di mare ha scoperto che i pesci identificati erroneamente venivano venduti negli Stati Uniti. (Immagine via Oceana) In che modo i ricercatori hanno capito tutto questo? Attraverso l'uso innovativo del codice a barre del DNA, in cui uno specifico segmento di materiale genetico (analogo al codice a barre di un prodotto) in un pezzo di pesce viene utilizzato per determinare esattamente a quale specie appartiene veramente. Per anni, non abbiamo avuto modo reale di determinare le vere specie di un pezzo di pesce - un filetto di pesce, dopo tutto, spesso assomiglia a qualsiasi altro filetto - ma questa nuova applicazione di una tecnica scientifica esistente sta rapidamente diventando uno strumento cruciale in lotta alle frodi sui frutti di mare.
Testare un pezzo di pesce per determinare la sua specie è abbastanza semplice: alcuni anni fa gli scienziati hanno perfezionato la codifica a barre del DNA, sebbene tipicamente come parte di altri tipi di progetti, come catalogare l'assortimento completo di specie in un determinato ecosistema. Analizzare il DNA in un pezzo di pesce è un processo relativamente simile.
Per iniziare, i ricercatori acquisiscono un pezzo di pesce e lo congelano, poiché campioni di tessuto più freschi e meglio conservati generalmente danno risultati più accurati. Quindi, in laboratorio, tagliano un piccolo pezzo del campione per il test.
Per estrarre e isolare il DNA dal tessuto, gli scienziati aprono le cellule — fisicamente, macinandole o scuotendole in una provetta riempita con microsfere, o chimicamente, esponendole agli enzimi che masticano attraverso la membrana cellulare. Successivamente, rimuovono altri componenti della cellula con varie sostanze chimiche: le proteasi digeriscono le proteine, mentre l'RNAasi digerisce l'RNA, una forma alternativa di materiale genetico che potrebbe causare errori nei test del DNA se lasciata sul posto.
Una volta rimosse queste e altre sostanze, il campione rimanente viene inserito in una centrifuga, che lo fa girare ad alta velocità in modo che il componente più denso, in questo caso, il DNA, sia isolato sul fondo della provetta in una pallina. Una varietà di approcci diversi viene attualmente utilizzata per sequenziare il DNA, ma tutti raggiungono lo stesso fine, determinando la sequenza di coppie di basi (i mattoni del DNA che sono unici per ciascun organismo), in una posizione specifica nel genoma del pesce . Tutti i pesci della stessa specie condividono la stessa sequenza in quella posizione.
Come parte di più ampi progetti di codice a barre del DNA, altri scienziati hanno analizzato la sequenza di coppie di basi nella stessa posizione genetica in migliaia di pezzi di tessuto di pesce che possono essere definitivamente collegati alle specie. Pertanto, confrontando la sequenza genetica nel tessuto misterioso dei pesci con i database delle sequenze genetiche conosciute di altre specie, come FISH-BOL (che sta per Fish-Barcode Of Life e contiene i codici a barre di 9769 specie di pesci finora), gli scienziati possono dirti se, diciamo, la cernia che pensavi di acquistare era in realtà un pesce gatto asiatico.
Capire a quale specie appartiene un pezzo di pesce ha un significato che va ben oltre la gastronomia. Per uno, le specie ittiche più economiche vengono spesso sostituite con specie più costose: la tilapia, che costa circa $ 2, 09 per libbra, viene fatturata come dentice, che può comunemente ottenere $ 4, 49 per libbra. (Il fatto che il pesce economico sia così comunemente tramandato come una varietà più costosa, mentre il contrario si verifica molto più raramente, indica che è in gioco un'etichettatura intenzionale da parte dei venditori, piuttosto che un innocuo errore di identificazione.)
Inoltre, le specie che sono pericolosamente sovrasfruttate e sono sull'orlo del collasso ecologico - come l'arancia ruvida - sono talvolta sostituite con varietà più favorevoli all'ambiente. I clienti che si sforzano di scegliere tipi di frutti di mare sostenibili, in questi casi, sono ostacolati da un'etichetta errata.
Mangiare diverse specie può anche avere effetti notevolmente diversi sulla propria salute. Per uno, diverse specie di pesci possono avere diversi contenuti di grassi e calorie, quindi un'etichetta errata può portare fuori strada la coscienza consapevole. Inoltre, alcune specie, come il pesce tegola, sono nella lista “non mangiare” della FDA per gruppi sensibili di persone (come le donne in gravidanza) a causa del loro alto contenuto di mercurio. Lo studio di Oceana, tuttavia, ha scoperto che diversi esemplari di pesci piastrella venivano venduti come dentici. Forse anche peggio, il 94 percento del tonno bianco testato nello studio era in realtà un pesce chiamato escolar, che è stato trovato contenere una tossina che se ingerita, anche in piccole quantità, può causare grave diarrea.
Quindi che si fa? Testare il DNA del pesce in casa è probabilmente al di là delle capacità della maggior parte delle persone. Quindi, per evitare di essere ingannato, Oceana raccomanda di porre molte domande ai venditori sull'origine di un pesce, esaminando attentamente il prezzo - se un pesce viene venduto molto al di sotto del valore di mercato, è probabilmente etichettato erroneamente come una specie diversa - e acquistando pesce intero nei mercati quando possibile.
