Seduto al Ristorante Umberto, di proprietà della famiglia Di Porzio da tre generazioni e una delle pizzerie più antiche e famose di Napoli, la megalopoli meridionale d'Italia, Massimo Di Porzio parla della pizza come se fosse umana. "L'impasto deve essere spostato con cura", dice, "come se fosse un bambino".
Devi capire: Napoli è la casa tradizionale della pizza e un luogo dove le persone prendono sul serio il loro cibo. Così seriamente che hanno ideato una legge italiana, approvata tre anni fa, che specifica cosa è la vera pizza napoletana - e ha poca somiglianza con ciò che abbiamo ridotto negli Stati Uniti in numeri record, circa 350 fette al secondo, pari a $ 37 - miliardi di industria di successo. Carta di credito sottile alla base con condimenti radi, la versione napoletana è la pizza americana a dieta dimagrante.
Ma Di Porzio, non solo un ristoratore ma anche un laureato in economia internazionale, non sarà coinvolto in una lotta per il cibo su quale versione sia migliore, né condannerà creazioni statunitensi come "Pizza ripiena di crosta" di Pizza Hut o Pizza Hawaiian BBQ Chicken di Papa Giovanni ".
"Non siamo la polizia della pizza", dice, reagendo ad una descrizione dei media della legge approvata in Italia nel 2004 e attualmente in fase di esame da parte dell'Unione Europea, che offre tre pizze: Marinara (pomodoro, aglio e origano), Margherita ed Extra Margherita (entrambi con pomodoro, basilico e mozzarella) - la stessa protezione del vino pregiato.
"Adoro tutti i tipi di pizza", continua Di Dizio, di mentalità aperta, direttore generale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace significa reale - l'organizzazione no profit dei pizzaioli, chiamata pizzaioli, che ha contribuito a scrivere la legge. "A New York", dice, "abbiamo trovato della buona pizza, altre meno buone, ma queste altre pizze sono un prodotto diverso, non la pizza napoletana".
La pizza napoletana, come definita dalla legge, è composta da un tipo specifico di farina e lievito di grano, rotonda, non più di 14 pollici di diametro e cotta in un forno a legna a temperature superiori a 905 gradi Fahrenheit. Possono essere utilizzati solo ingredienti di alta qualità, tra cui due prelibatezze locali: i pomodori di prugne di San Marzano e, per Extra Margherita, la mozzarella ottenuta dal latte di bufala, i cui numeri sono saliti alle stelle insieme alla popolarità del formaggio.
Ma da quando la legge è entrata in vigore, nessuno è stato portato in tribunale per non versare l'olio extra vergine di oliva in uno schema circolare a partire dal centro, o per mescolare gli ingredienti in un ordine diverso da quello prescritto dalle normative dolorosamente dettagliate . I sostenitori della legge - non tutti i pizzaioli italiani sono sostenitori - insistono nel dire che non si tratta di punizione ma piuttosto di informazioni riguardanti un aspetto chiave della loro cultura.
Geatano di Lorenzo (tenendo la padella) ed Enzo Mariniello danno il tocco finale a un'autentica pizza napoletana al Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello aggiunge condimenti alla torta. Sul napoletano possono essere utilizzati solo ingredienti di alta qualità, tra cui due prelibatezze locali: i pomodori di prugna di San Marzano e, per Extra Margherita, la mozzarella prodotta con il latte di bufala. (Dina Modianot-Fox) 
"A New York", dice Massimo Di Porzio, "abbiamo trovato della buona pizza, altre meno buone, ma queste altre pizze sono un prodotto diverso, non la pizza napoletana". (Per gentile concessione di Massimo Di Porzio) 
Il ristorante Umberto è di proprietà della famiglia di Massimo Di Porzio da tre generazioni ed è una delle pizzerie più antiche e famose di Napoli. (Per gentile concessione di Massimo Di Porzio) Sebbene l'idea di focaccia con topping sia generalmente attribuita ai Greci, per secoli la pizza è stata associata a Napoli e alla sua lunga lotta con la povertà. Economica da produrre e che richiedeva pochi ingredienti, la pizza era un alimento base del 18 ° secolo, venduta per le strade della città e servita su navi che navigavano dal porto di Napoli (da qui il nome Marinara). Nell'era del dopoguerra, i residenti erano così poveri che molti comprarono la pizza a credito, pagandola otto giorni dopo, quando ne ottennero un'altra. Questa pratica, chiamata oggiaotto, è stata descritta nel film L'Oro di Napoli (L'oro di Napoli) del 1954 ed è ancora onorata da alcune pizzerie.
La storia di Napoli è piena di leggende della pizza. Si dice che un pizzaiolo locale abbia realizzato la prima Margherita nel 1889, aggiungendo mozzarella ai pomodori e al basilico per dare la pizza, che secondo come riferito prende il nome da una regina italiana in visita, i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde.
Molto più di recente, Di Porzio racconta del "Decano di Pizzaioli", il fondatore della VPN Vincenso Pace, che aveva iniziato a fare pizze all'età di dieci anni ed era così abile da alterare la proporzione degli ingredienti in base al tempo, ad esempio aggiungendo più sale se faceva caldo, meno se faceva freddo.
La VPN ha portato il vangelo dell'autentica produzione di pizza in tutto il mondo, formando gente del posto e certificando ristoranti, specialmente in Giappone, dove i turisti di ritorno da Napoli hanno alimentato l'interesse per la pizza tradizionale, e gli Stati Uniti, dove la filiale nazionale ha certificato 16 ristoranti .
Inizialmente, ottenere fan per la pizza napoletana è stata "una sorta di battaglia in salita", ammette Dino Cardone, direttore marketing di VPN Americas. Ma recentemente, dice, la sfida è stata quella di soddisfare la domanda di informazioni, formazione e certificazione.
E che sapore ha una vera pizza napoletana? A qualcuno era abituato alle pizze in stile americano, un po 'insipido all'inizio. Ma poi inizi a goderti la freschezza degli ingredienti e la leggerezza della crosta: più la mangi, migliore è il sapore.
Detto questo, non contare sulla consegna. La legge afferma che la cosa vera "dovrebbe essere consumata immediatamente, appena sfornata, in pizzeria. Se la pizza viene rimossa dalla pizzeria per essere consumata in seguito, non può più portare la certificazione di una vera pizza napoletana".
Dina Modianot-Fox, una collaboratrice regolare di Smithsonian.com, ha recentemente scritto di "Il paradiso dimenticato dell'antica Roma".
