Gli scienziati sanno da molto tempo che l'olfatto e il gusto sono strettamente collegati. Ora, gli scienziati del cibo stanno cercando di capire se i profumi molto deboli possono indurre il tuo cervello a provare qualcosa che non c'è.
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Tutto è iniziato con sale e zucchero.
La quantità di sale e zucchero che gli americani mangiano è salita alle stelle negli ultimi decenni, contribuendo all'epidemia di obesità e ad altri problemi di salute. Quindi, negli ultimi anni, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e altre agenzie governative hanno sempre più fatto pressioni sulle aziende alimentari per ridurre la quantità di sale e zucchero che hanno messo nei loro prodotti.
Sfortunatamente, però, sale e zucchero sono deliziosi. E quando le aziende alimentari hanno ridotto, la soddisfazione dei clienti e le vendite sono diminuite, Jenny Chen scrive per L'Atlantico .
Alcuni ricercatori pensano che la risposta potrebbe risiedere nel modo in cui gli odori alimentari, non nei suoi ingredienti. Questi scienziati stanno cercando di capire se "aromi fantasma" appena percettibili possono rendere il cibo in modo diverso, scrive Chen.
"Quando assaggi il cibo stai percependo diverse dimensioni sensoriali - odore, gusto, consistenza - e il cervello sta facendo una percezione sinestetica", dice l'autore dello studio e scienziato del gusto Thierry Thomas-Danguin. "Quando sei esposto a una dimensione, il tuo cervello sta ricostruendo tutti i sapori e tutte le dimensioni sensoriali, anche se non ci sono".
Di tutti i sensi, il gusto è uno dei più complessi, basandosi su informazioni provenienti sia dal naso che dalla lingua per decodificare il sapore. Le persone che hanno perso il senso dell'olfatto spesso riferiscono di assaggiare cibi più insipidi; d'altra parte, esperimenti sui ratti hanno dimostrato che la disattivazione del loro senso del gusto smorza anche la loro capacità di riconoscere i profumi.
"Se tieni il naso e inizi a masticare un gusto di jelly bean è limitato, ma apri il naso a metà della masticazione e poi riconosci improvvisamente mela o anguria", ha detto Tom Finger, che studia gusto e odore all'Università del Colorado, a Maggie Koerth- Baker for Live Science .
Ma cosa succede se senti l'odore di qualcosa che in realtà non c'è? Uno studio ha scoperto che il cibo infuso con l'aroma di un alimento salato lo ha reso più salato, mentre altri test suggeriscono che gli odori dolci possono rendere il cibo più dolce.
Infondendo alimenti con delicati profumi, Robert Sobel, vice presidente della FONA International per la ricerca e lo sviluppo, ha ridotto del 10% la quantità di sale negli alimenti come patatine, zuppa e salsa. E sulla base di ricerche recenti, persone come Thomas-Danguin credono che l'aroma fantasma potrebbe ridurre il sale utilizzato fino al 35%.
Ma alcuni nell'industria alimentare vedono gli aromi fantasma come una distrazione dal vero problema: le aziende hanno trascorso anni a sovraccaricare i loro prodotti con sale e zucchero. Per persone come il consulente alimentare Michael White, la soluzione non dovrebbe essere quella di aggiungere più additivi ai nostri pasti.
"Non voglio sembrare un luddite, ma la maggior parte della nostra assunzione di sale proviene dal sale aggiunto dai robot da cucina che hanno corrotto le papille gustative americane", dice White a Chen.
Gli aromi fantasma sono ancora un nuovo campo e ci sono molte più ricerche da fare sul fatto che gli odori possano aiutare a migliorare il gusto dei cibi sani. Ma se riescono a indurre le persone a mangiare meglio, un piccolo odore potrebbe fare molto.
