In una mattinata di sole nel Mission District di San Francisco, una mezza dozzina di uomini e donne si aggirano per una minuscola fabbrica di cioccolato, avvolgendo bar, controllando le impostazioni di temperatura, ordinando i fagioli. Chicchi di cacao che sono stati fermentati, essiccati, arrostiti, sgusciati e macinati con zucchero in una fila di miscelatori di metallo lucido. Dopo tre giorni di miscelazione delicata, i risultati morbidi e burrosi verranno trasferiti in una macchina di tempera per modellare le molecole di grasso naturale del cacao in strutture cristalline stabili.
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Questa è la casa di Dandelion Chocolate, un produttore di cioccolato in piccoli lotti fondato nel 2010 da due ex imprenditori tecnologici. Gli strumenti e i sapori sono cambiati, ma il lavoro di tostatura e macinazione dei semi di cacao fermentati e la loro miscelazione con alcuni semplici ingredienti per creare un cibo divino, è una pratica che risale alle prime civiltà mesoamericane.
Gli Olmechi del sud del Messico furono probabilmente i primi a fermentare, arrostire e macinare i semi di cacao per bevande e gruels, probabilmente già nel 1500 a.C., ha affermato Hayes Lavis, un curatore di arti culturali per il Museo Nazionale degli Indiani d'America dello Smithsonian. "Non esiste una storia scritta per gli Olmechi", ha detto, ma vasi e vasi scoperti da questa antica civiltà mostrano tracce della teobromina chimica del cacao.
“Quando pensi al cioccolato, la maggior parte delle persone non pensa alla Mesoamerica. Pensano al cioccolato belga ", afferma Lavis. "C'è così tanta storia ricca che stiamo appena iniziando a capire.
Allo stato grezzo, strappati dalla polpa bianca dolce e gommosa che riveste un grosso baccello a forma di pallone da Nerf, i semi di cacao sono amari e irriconoscibili come il cioccolato per un moderno palato americano. “Come pensi di prendere il seme, raccoglierlo, asciugarlo, lasciarlo fermentare e arrostirlo? Non è qualcosa che normalmente penseresti di fare ", ha detto Lavis. Forse, secondo una teoria, qualcuno stava mangiando la frutta e sputando semi nel fuoco, e il ricco odore della loro torrefazione ha ispirato il pensiero che "forse c'è qualcosa di più che potremmo fare con questo".
Il sapore naturalmente amaro del cacao è emerso a pieno titolo nelle prime ricette Maya. "Questo era prima che avessero delle tecniche di torrefazione davvero buone, prima che avessero la conchiglia, che è un passo che attenua i sapori, prima che iniziassero a guardare la genetica", dice il co-fondatore di Dandelion Todd Masonis.
"Raramente aggiungevano dolcificanti - di tanto in tanto miele, ma principalmente per cercare di fermentarlo", afferma l'antropologo Joel Palka, dell'Università dell'Illinois a Chicago. Una varietà di erbe erano a portata di mano, tuttavia, per condire cibi e bevande a base di cacao. "C'erano letteralmente dozzine di cose che sarebbero state usate per aromatizzarlo", dice Lavis, che va dal peperoncino e dalla vaniglia alla magnolia.
Nei metodi di preparazione tradizionali, che sono ancora utilizzati da alcuni produttori su piccola scala, gli agricoltori estraggono i semi dai baccelli e li fermentano in un mucchio coperto di foglie. In metodi più moderni, i semi vengono fatti fermentare in scatole di legno rialzate che consentono aerazione, drenaggio e risultati più coerenti. Il dente di leone acquisisce i fagioli che sono stati fermentati per diversi giorni e poi essiccati. Mentre l'azienda versa i fagioli secchi in un torrefattore modificato accuratamente calibrato per ogni tipo di chicco, i torrefattori tradizionali di cacao avrebbero semplicemente messo i fagioli sul fuoco. "Saranno quasi bruciati", dice Masonis.
Il cacao figurava nella società Maya pre-moderna come cibo sacro, segno di prestigio, centro sociale e pietra di paragone culturale. "Dovresti riunirti per preparare il cioccolato", ha detto Palka. "È l'intero processo sociale". Intorno al Chiapas, in Messico, Palka dirige un progetto archeologico incentrato sulla cultura Maya ai confini dell'impero spagnolo. Fino ad oggi, incontra persone nella zona che coltivano il cioccolato come tradizione familiare e pratica culturale. "Come il caffè nel mondo arabo o la birra nell'Europa settentrionale e orientale, non è solo qualcosa di buono, ma fa parte della loro identità", afferma.
Le bevande al cacao in Mesoamerica sono diventate associate ad alto status e occasioni speciali, ha detto Palka, come un buon vino francese o una birra artigianale oggi. Occasioni speciali potrebbero includere riti di iniziazione per giovani o celebrazioni che segnano la fine dell'anno civile Maya.
Dopo gli Olmechi, i Maya del Guatemala, lo Yucatan e la regione circostante hanno incorporato semi di cacao nella vita religiosa. I dipinti recuperati dal tempo mostrano il cacao in scene mitologiche e persino procedimenti giudiziari. All'inizio del XII secolo, il cioccolato veniva utilizzato per sigillare il matrimonio del sovrano Mixtec 8 Cervi a Monte Albán, un sito sacro nella valle di Oaxaca. "È una delle poche colture alimentari che è stata utilizzata come dote o parte delle cerimonie [del matrimonio]", ha detto Lavis. I primi registri dei matrimoni Maya in Guatemala, ha aggiunto, indicano che in alcuni luoghi "una donna dovrebbe produrre il cacao e dimostrare che potrebbe farlo con la giusta schiuma".
"Quando hanno dovuto comunicare con i loro dei legati alla natura, alla pioggia e alla fertilità della terra, sono sicuro che stavano tirando fuori [cacao] e bevendo", ha detto Palka. Molte navi scoperte nelle rovine degli edifici Maya e nei siti di sepoltura contengono residui di cacao, ha detto Palka. "Molte pentole di cacao sono state sepolte con le persone", ha detto, ma non è chiaro se le persone fossero semplicemente sepolte con i loro piatti o se queste pentole fossero coinvolte in cerimonie funebri.
Intorno al Chiapas, ha detto Palka, i residenti hanno preparato bevande al cioccolato come offerte per gli dei legati alla natura fino al 1980. "Era qualcosa che piaceva alla gente", ha detto, "e quindi sapevano che anche ai loro dei piaceva."
Oltre al suo ruolo più elevato nel rituale e nella celebrazione, il cacao ha anche svolto funzioni decisamente materiali in alcune prime civiltà americane. I chicchi di cacao venivano usati come valuta e i semi erano così preziosi che evidentemente valeva la pena di contraffarli. In diversi siti archeologici in Messico e Guatemala, ha detto Palka, i ricercatori hanno scoperto "chicchi di cacao" ben conservati "." Poi li toccano e sono argilla ", dice. I fagioli di argilla potrebbero essere stati tramandati come soldi, dice Palka, o sostituiti con il vero cacao nei rituali. I sovrani aztechi accettavano il cacao come tributo e il cacao, come oggetti di valore tra cui giadeite e mantelli di cotone, veniva comunemente scambiato nei negoziati matrimoniali Maya al momento del contatto europeo. "Qualche volta nel 1500, potresti comprare un tacchino per 100 semi di cacao", afferma Lavis.
L'archeologa Eleanor Harrison-Buck, tuttavia, mette in guardia contro la distillazione dell'importanza del cacao per il suo valore economico come "una forma di valuta che le élite potrebbero controllare e amministrare come mezzo per consolidare il loro potere". Piuttosto, ha detto, la produzione, l'acquisizione e la circolazione del cacao come risorsa tra gli antichi Maya era radicato nelle relazioni sociali.
"Penso che il cioccolato sia diventato così importante perché è più difficile da coltivare", rispetto alle piante come mais e cactus, che sono state utilizzate per produrre le prime versioni di birra e tequila, rispettivamente. "Non è possibile coltivare cacao in ogni regione delle Americhe", afferma Palka. "Richiede un certo tipo di terreno, quantità di pioggia e soprattutto ombra perché i moscerini e le piccole mosche che impollinano gli alberi di cacao devono vivere all'ombra". Di conseguenza, il cacao richiede un'area di sole limitato e molta umidità.
Secondo l'archeologo Harrison-Buck, un racconto ufficiale spagnolo del 1618 descrive la città di Lucu sul fiume Belize, che aveva "molto spesso cacao che diventa marrone rossastro e ha un buon sapore da solo." Le viti di vaniglia e gli alberi di annatto che crescevano nelle vicinanze venivano usati per aromatizzare bevande al cacao. E l'arte recuperata dalle pianure Maya mostra il cacao come alimento base nelle antiche feste Maya. Il fatto che il cacao "sia stato un cultigen chiave e un alimento base nelle feste rituali per numerose culture mesoamericane per migliaia di anni", afferma Harrison-Buck, "rende qualcosa di particolarmente importante studiare e comprendere in questa regione".
Ma il polline, il tessuto vegetale fossilizzato e i resti botanici di questa importante coltura non si conservano bene, dice, negli ambienti umidi e tropicali delle pianure Maya dove il cacao è stato coltivato e continua a crescere oggi. Di conseguenza, gli archeologi conoscono più i primi usi del cacao che i metodi antichi di produzione del fagiolo. "Ci sono ancora molte cose che non sappiamo e che forse non potremo mai sapere", afferma Lavis.
Per comprendere meglio come le antiche civiltà producessero il cacao, tuttavia, Harrison-Buck e la scienziata del suolo Serita Frey hanno lavorato in Belize per scoprire se i frutteti di cacao lasciano un'impronta biologica distintiva nel suolo. Nell'ultimo anno, la coppia ha raccolto il suolo in aree in cui il cacao è attualmente coltivato nel Belize orientale e ha iniziato ad analizzarlo nel laboratorio di Frey. Hanno anche prelevato campioni di terreno dalle pianure alluvionali adiacenti agli antichi siti Maya e da terre che sostenevano il cacao in epoca coloniale.
"Sappiamo che quando gli spagnoli arrivarono nel XVI secolo, i Maya piantarono alberi di cacao proprio sulle rive del fiume", afferma Harrison-Buck. In questi luoghi umidi e biologicamente diversi disseminati di foglie cadute, gli scienziati spesso sentono il canto degli uccelli al mattino. Truppe di scimmie urlatrici oscillano, piangono e banchettano in alberi di fico che crescono lungo il fiume e forniscono l'ombra di cui gli alberi di cacao hanno bisogno per prosperare.
Secondo Harrison-Buck, il team ha scoperto con successo prove di una firma di teobromina, ma è difficile isolarla in modo coerente dai siti di frutteti più vecchi. Alla fine, confrontando le sostanze chimiche nel suolo di questi vari siti, sperano di mappare i cartelli molecolari che indicano l'antica coltivazione di cacao e ricostruire dove il cacao è stato prodotto nella Valle del Belize in tempi storici o addirittura preistorici.
Si dice spesso che il cioccolato sia stato visto come una medicina antica e afrodisiaca. Cortez scrisse al re Carlo I di Spagna "xocoatl", una bevanda che "aumenta la resistenza e combatte la fatica". Secondo quanto riferito, un ufficiale al servizio di Cortez osservò il sovrano azteco Montezuma che beveva più di 50 tazze al giorno di una schiumosa bevanda al cioccolato mescolata con acqua o vino e condimenti tra cui vaniglia, pimiento e peperoncino.
Ma secondo Lavis, alcune di queste storie sono probabilmente sopravvalutate: "Non credo che nessuna persona vivente potrebbe bere 50 tazze di cacao". Probabilmente gli spagnoli hanno attribuito al cioccolato benefici medici che i Maya non avevano - invece, il cacao era semplicemente parte della vita Maya. "Penso che fosse solo una parte della loro dieta e sapevano che era buono per loro", ha detto Lavis.
"Quando hai qualcosa che la gente beve per il rituale, la gente pensa che sia buono per te", ha detto Palka. “Lo classificherei con il consumo di mais: devi mangiarlo per sostenere il tuo corpo, il tuo sé e la tua anima. Il cioccolato si inserisce chiaramente in questo. "
RICETTA DI BEVANDA AL CIOCCOLATO PICCANTE DA JOEL PALKA
Metti 3 cucchiai di cacao macinato in una tazza e riempilo con acqua calda. Taglia il tuo tipo preferito di peperoncino (Palka consiglia il poblano per un sapore leggermente speziato e affumicato o l'habanero per una spezia extra. Metti il peperoncino tritato nel liquido e mescola. "Se vuoi davvero apprezzare il peperoncino, taglialo finemente in modo che galleggerà ", dice Palka. Per meno calore, usa pezzi più grandi, che affonderanno sul fondo." È più un retrogusto. "Per un drink più amaro, Palka aggiunge due chicchi di cioccolato, asciutti e tritati. Per addolcire, aggiungi due cucchiaini di zucchero.
