Da dove viene l'hamburger? Le teorie variano, con le vecchie ricette che vengono discusse e dibattute molto più spesso di quanto vengano mangiate. Molti storici hanno discusso se una ricetta di Apicio, un libro di cucina romana del IV secolo, costituisca davvero un hamburger. La saggezza prevalente afferma che il moderno hamburger si è evoluto da un altro piatto di carne macinata chiamato bistecca di Amburgo che si è fatto strada dalla Germania agli Stati Uniti, dove l'aggiunta di un panino l'ha reso l'hamburger di oggi.
Contenuto relativo
- Un sandwich può essere proprietà intellettuale?
- Perché il cibo ha un odore così buono quando è marrone
Cosa si potrebbe imparare ricreando alcuni dei piatti chiave nell'evoluzione dell'hamburger? Ho deciso di scoprirlo.
Ho collaborato con Leni Sorensen, uno storico culinario specializzato nella storia della cucina americana. Dopo un'attenta ricerca, abbiamo trascorso una giornata nella sua cucina a ricreare la storia dell'hamburger. Mary Burruss, amica e collega scrittrice, è stata un'ulteriore tester del gusto.
La ricetta di Apicio sembrava un buon punto di partenza. Il testo prende il nome da un gourmand del I secolo d.C., che quasi certamente non ne era l'autore. Le origini di Apicio non sono chiare, ma sappiamo che è stato scritto in una forma ampiamente colloquiale di latino e ha fornito vari consigli e ricette utili per cucinare in una ricca famiglia romana o mediterranea. Sono state fatte diverse traduzioni in inglese, basate su varie copie in qualche modo diverse del testo in latino. La prima traduzione, pubblicata da Joseph Dommers Vehling nel 1800, è disponibile gratuitamente attraverso il Progetto Gutenberg, ed è quello che abbiamo usato come riferimento per il nostro impegno.
Vehling ha etichettato il piatto "Kromeski", prendendo in prestito un termine per un piatto europeo vagamente simile con cui gli era familiare. La maggior parte degli ingredienti elencati nella ricetta erano facili da trovare, ma alcuni presupposti dovevano essere fatti. Non sono state specificate quantità definite di nessuno degli ingredienti, sebbene esistessero unità standardizzate di volume e peso nell'antica Roma. La ricetta richiede noci ma non specifica quale tipo. I pistacchi erano comunemente disponibili a Roma, quindi era quello che usavamo. La ricetta prevede anche il vino senza specificare la varietà. Le esatte varietà di uve da vino coltivate nell'impero romano sono state difficili da rintracciare, e non è chiaro quali varietà moderne ne discendano, ma sappiamo che le persone benestanti hanno generalmente bevuto vini bianchi e i poveri hanno bevuto rossi. Come tale, abbiamo selezionato un pinot grigio per la ricetta.
Ho scelto un arrosto di manzo per gli hamburger romani, immaginando che i ricchi romani avrebbero potuto permettersi di ingrassare il bestiame prima della macellazione. Idealmente, mi sarebbe piaciuto usare carne di razza italiana come la maremmana primitiva .
Mentre le polpette sfrigolavano sulla padella, puzzavano di hamburger che cucinavano. Leni, io e Mary simultaneamente abbiamo dato un morso. "È come un hamburger da buongustai", ha detto Mary. “È assolutamente un hamburger. Non ci sono dubbi nella mia mente."
"I romani avrebbero avuto la senape", ha sottolineato Leni. Ho spalmato il mio tortino con una cucchiaiata di senape fatta in casa, che ha solo aggiunto l'appello. Sembrava un hamburger, odorava di hamburger e sapeva di hamburger. L'unica cosa che mancava era il panino.
Ma non esiste una chiara connessione tra i pasti a forma di hamburger dell'antica Roma e il moderno quarto di libbra. La ricetta romana fallì e probabilmente sarebbe andata perduta se il testo di Apicio non fosse stato conservato da monaci e studiosi. Parte del motivo di ciò può essere il lavoro coinvolto nel tritare manualmente la carne con un coltello. Apicio era inteso come un manuale per cucinare per i ricchi. Queste ricette sarebbero state preparate dagli schiavi.
"Ci vuole molto", ha detto Leni. “Prima ho carne macinata a mano e devi fare un po 'di energia per farlo. Questo è uno dei motivi per cui sarebbe stata un'élite perché avresti dovuto farlo fare a qualcun altro. Tu stesso non sceglieresti di farlo. "
Gli antichi hamburger romani, cotti. (Jackson Landers) La nostra prossima tappa nella storia dell'hamburger è stata la bistecca di Amburgo, che di solito è descritta come un tortino di carne macinata che è più o meno la stessa cosa della moderna interpretazione della bistecca di Salisbury. Ciò si è rivelato essere inferiore all'intera verità.
La bistecca di Amburgo avrebbe avuto origine nell'omonima città tedesca e fece il salto negli Stati Uniti attraverso le numerose navi che fecero di Amburgo il loro ultimo porto di scalo europeo prima di attraversare l'Atlantico per New York o Boston. Si presume che marinai e migranti tedeschi abbiano richiesto il piatto nei ristoranti americani.
Ma la storia della bistecca di Amburgo - e degli hamburger - in America è stata confusa da diverse versioni di un menu falso che pretende di provenire da Delmonico, il famoso ristorante di New York City, nel 1834, 1837 e vari altri anni. Come sottolineato dagli studiosi Jack Prost ed Ellen Steinberg, si aggiunge molto poco a questo menu, dall'indirizzo del ristorante (con riferimenti incrociati con elenchi di attività commerciali) alle voci di menu fino al tipo di carattere e al tipo utilizzati.
Delmonico's è sempre stato un ristorante di alto livello specializzato in cucina francese e sarebbe stato improbabile che potesse servire bistecche o hamburger di Amburgo fino al 20 ° secolo. Questo era un ristorante che offriva Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne per due dollari, non maiale e fagioli per quattro centesimi.
A parte alcune menzioni precedenti di "bistecca di Amburgo" che non danno indicazioni su cosa sia il piatto, descrizioni e ricette in inglese iniziano ad apparire su giornali e libri di cucina a partire dal 1870. La prima ricetta dettagliata che potremmo rintracciare proviene dal Boston Cookbook della signora Lincoln, pubblicato nel 1884 (il link è a un'edizione successiva). La ricetta indica al lettore di:
Pesta una fetta di bistecca rotonda abbastanza da rompere la fibra. Friggere due o tre cipolle, tritate finemente, nel burro fino a dorarle leggermente. Distribuire le cipolle sulla carne, piegare le estremità della carne e martellare di nuovo, per mantenere le cipolle nel mezzo. Cuocere alla griglia due o tre minuti. Spalmare con burro, sale e pepe.
"Questo è un libro di cucina piuttosto noto", ha detto Leni. "Boston era una città cosmopolita e uno chef sarebbe stato a conoscenza di nuovi piatti, consapevole di ciò che la gente serviva nei ristoranti in Europa." La bistecca di Amburgo in quel momento era martellata - non tritata o macinata - ed è probabile che un autorevole autore di libri di cucina di Boston avrebbe capito bene.
Una descrizione più breve di un'edizione del 1873 di The Lincoln Weekly, un giornale del Nebraska, fornì anche le istruzioni per "tagliare o battere la bistecca rotonda per renderla tenera", prima di aggiungere le cipolle.
Ho iniziato a macinare una cipolla mentre Leni martellava la carne secondo le istruzioni del ricettario di Boston. "Usane solo uno", ha consigliato. "Le cipolle erano più piccole nel 1880".
Martellare la carne per tenerla richiede molto lavoro (anche se è più facile che macinare). Era molto più lavoro che passarlo attraverso un tritacarne. Ma le smerigliatrici meccaniche erano ancora oggetti rari nel 1880. Una cucina tipica non ne avrebbe avuta una quando il Boston Cook Book della signora Lincoln fu pubblicato per la prima volta.
La bistecca di Amburgo prima che entrasse nella griglia. (Jackson Landers) La carne sfrigolò fuoriuscendo dalla griglia. Sembrava delizioso. Aveva un sapore delizioso. Ma non somigliava a un hamburger.
"Non è un hamburger" dichiarò Leni. "Se lo metti sul pane, lo chiameresti un sandwich di bistecca."
"È delizioso ma non è un hamburger" concordò Mary.
Ci stava diventando chiaro che il passo fondamentale nell'evoluzione dell'hamburger era probabilmente la disponibilità di tritacarne. Nel 1897, una società chiamata Landers, Frary e Clark lanciarono il loro "tritatutto universale". Originariamente commercializzato per tagliare e macinare quasi tutti i cibi in cucina, oggi guarderemmo questo oggetto e lo chiameremmo un tritacarne. Come storico della cucina, a Leni è capitato di avere un modello vintage risalente al 1902 da usare per noi. Altri macinini erano disponibili nel decennio precedente, ma Universal Food Chopper è stato il primo grande successo.
Il catalogo Sears Roebuck era parzialmente responsabile della diffusione della smerigliatrice. Nel 1894, il catalogo si era espanso per includere quasi tutto ciò che un contadino, una casalinga o un bambino americani potevano desiderare. Molti degli articoli erano cose che i lettori non sapevano nemmeno di volere fino a quando non lo hanno visto nel catalogo di Sears. Sears è stata in grado di mettere l'elicottero universale davanti a milioni di persone negli Stati Uniti, insieme a un modo semplice per ordinarne uno.
Il nostro prossimo esperimento ha usato gli stessi identici ingredienti e metodi descritti nel libro di cucina Boston della signora Lincoln, tranne per il fatto che abbiamo macinato la carne usando la smerigliatrice vintage di Leni invece di martellarla. Ci è voluto uno sforzo sorprendentemente piccolo per avviare. In pochi minuti abbiamo preparato il prossimo lotto di proto-hamburger. Questa volta, abbiamo modellato la carne in polpette.
Questi erano hamburger. Sapevo il momento in cui ne ho morso uno. Anche senza un panino. Gli ingredienti erano gli stessi della vera bistecca di Amburgo, ma far passare la stessa carne attraverso un tritacarne faceva la differenza. Steak Hamburg si è trasformato in un alimento completamente diverso una volta che le persone sono passate dal martellamento alla macinazione.
La maggior parte delle rivendicazioni sull'invenzione dell'hamburger cadono tra il 1885 e il 1904, proprio quando i tritacarne meccanici iniziarono a diventare ampiamente disponibili. Coinvolgono soprattutto qualcuno che mette la bistecca di Amburgo tra due pezzi di pane, di solito in una fiera, un festival o un parco di divertimenti. Tutti gli eventi in cui le persone camminavano e non potevano mangiare cibo con forchetta e coltello. Per preparare rapidamente la bistecca di Amburgo in un ambiente fieristico, probabilmente vorrai lavorare con un tritacarne piuttosto che passare dieci minuti a martellare un pezzo di carne per ogni persona in fila.
Tritacarne come questi sono stati uno dei principali motori dell '"invenzione" dell'hamburger (Jackson Landers) Il nostro ultimo passo è stato quello di simulare quei primi hamburger da fiera che sembrano essere stati inventati indipendentemente negli Stati Uniti. Il panino con hamburger non esisteva ancora, quindi abbiamo usato il panino bianco appena sfornato di Leni, tagliato a fette sottili per massimizzare il numero di fette, come qualsiasi intraprendente venditore di alimenti potrebbe. Un forno o una griglia sarebbe stato più scomodo da trasportare in una zona fieristica di una semplice griglia o piastra sul fuoco, quindi abbiamo fritto le polpette piuttosto che grigliarle. Sia la senape che il ketchup erano comuni, e probabilmente sarebbero stati disponibili in una fiera americana in quell'epoca, e ci siamo concessi quei due condimenti e nessun altro.
"Mi piace sul pane sottile meglio che sulla maggior parte dei moderni panini per hamburger", ha detto Leni tra i morsi.
"La bistecca di Amburgo non è sicuramente un hamburger", ha detto Mary. "Ma allora è l'hamburger da fiera."
L'hamburger della prima fiera non era esattamente come un hamburger moderno che io abbia mai mangiato. Ma aveva il sapore di un vero hamburger come una Model T sembra una vera macchina.
"Alla gente piace pensare che lo zio Joe con il suo carretto a mano in Poughkeepsie sia stato il primo a servire gli hamburger", ha detto Leni. "E potrebbe essere stato il primo a servire carne macinata tra due pezzi di pane nel suo angolo in Poughkeepsie, ma deve condividere il palco con molte altre persone [che hanno avuto la stessa idea.]"
Numerose città e ristoranti che vanno da Atene, in Texas, zio Fletcher Davis a Louie's Lunch a New Haven, nel Connecticut, sostengono di aver inventato l'hamburger.
Chi sta dicendo la verità? Forse tutti quanti.
Usando fette di pane sandwich, mettiamo alla prova l'hamburger "fairground". (Jackson Landers)
