GEODUCKS: FELICI COME LE VONGOLE

Craig Parker fece scattare la testa sopra il surf, si tolse la maschera da sub e si arrampicò a bordo dell'Ichiban . Siamo stati ancorati a 50 metri dalla costa al largo di una penisola fiancheggiata da abeti che si protende nel Puget Sound. Sessanta piedi più in basso, dove Parker aveva trascorso la mattinata, il fondale era piatto e sabbioso, sterile, con gli occhi non scolarizzati, fatta eccezione per la strana passera o la penna marina arancione. Gli occhi di Parker, tuttavia, erano ben addestrati. Indossando una muta stagna in neoprene, rimase in piedi nella barca circondato dalla retata del mattino: un carico utile luccicante di un crostaceo assurdamente proporzionato definito da una massa di carne grassoccia e ciondolante.

Da questa storia

[×] CHIUDI

Hung Huynh, vincitore della terza stagione di Top Chef, prepara la vongola gigante in due modi diversi, crudo e fritto

Video: lo Chef Top mostra come cucinare un geoduck

Sepolto nel fango sotto Puget Sound, vive la creatura marina più redditizia del Pacifico nord-occidentale, un mollusco così prezioso che i gangster lo hanno scambiato con narcotici: il geoduck (pronunciato "anatra appiccicosa"), la più grande vongola sotterranea al mondo. Il suo collo lungo e coriaceo può allungarsi fino alla lunghezza di una mazza da baseball o indietreggiare fino a formare una piega rugosa. Il collo ricorda un muso di aardvark, un tronco di elefante o un mostruoso lombrico preistorico che emerge tra l'altro da un guscio di dimensioni di un pugno.

Quarant'anni fa questo mollusco era praticamente sconosciuto al di fuori del nord-ovest. Oggi i pescatori di Puget Sound ne vendono quattro milioni di sterline ogni anno, ovvero circa due milioni di vongole. I bistrot Swanky di New York servono geoduck con aceto di vino di riso. Gli chef giapponesi lo affettano per sushi e sashimi. La maggior parte del raccolto va in Cina, dove i cuochi a Shanghai e Pechino cuociono a fuoco lento le vongole in pentole calde. Un singolo geoduck può ottenere $ 60 in un mercato del pesce di Hong Kong.

L'umile bivalve, a quanto pare, è uscito dal suo guscio. Come molti abitanti del nord-ovest del Pacifico, ero stato a lungo divertito e stupito dall'ascesa del geoduck dall'oscurità alla delicatezza. La creatura fuori misura provoca in qualche modo un comportamento fuori misura: i sub nuotano tra gli squali per raccoglierlo; gli scienziati lavorano su calderoni gorgoglianti per coltivarlo; i detective rintracciano i trafficanti attraverso occhiali per la visione notturna per proteggerlo. Così ho iniziato a visitare alcuni di quelli le cui vite sono legate - dall'occupazione o dall'ossessione - a questa creatura familiare. Quello che ho scoperto è stato un universo insolito come la stessa Panopea abrupta .

Il nome geoduck deriva dal gweduc nisqually indiano, che significa "scavare in profondità". La vongola usa un minuscolo piede per scavare nel fondo del mare mentre cresce. Il suo guscio può finire parecchi piedi in giù, con solo il collo che fa capolino nell'acqua. Chiamati sifoni, questi colli, a doppia canna come un fucile da caccia, punteggiano la sabbia come file di grano. Le geoducks si nutrono disegnando creature microscopiche chiamate fitoplancton su un lato del collo e espellono l'acqua filtrata attraverso l'altro. Una volta sepolto, il guscio di un geoduck rimane sedentario. Mentre altre vongole si muovono per evitare i predatori, un geoduck, quando viene avvicinato da un granchio affamato o da un pesce cane spinoso, ritrae il sifone, come una tartaruga che ritira la testa.

I geoducks possono raggiungere i 14 chili e vivere per più di 150 anni, così a lungo che gli scienziati usano anelli sui gusci delle vongole per tenere traccia dei cambiamenti climatici. I geoducks sono generatori trasmessi: più volte all'anno, a fine inverno o all'inizio della primavera, i maschi rilasciano lo sperma in nuvole fumose, che fa sì che le femmine liberino milioni di uova. Entro 48 ore, le larve sgusciate iniziano a nuotare; settimane dopo cadono sul fondo del mare e iniziano a scavare. Chi atterra su fondali rocciosi può trasformarsi in vongole nodose con sifoni grigi sporchi; quelli che colpiscono la sabbia sciolta scavano più in profondità e diventano più carnosi, producendo l'ambita carne color avorio.

Le specie correlate crescono dall'Argentina alla Nuova Zelanda e al Giappone, ma i più grandi geoduck risiedono sulla costa del Pacifico del Nord America. Lì sostengono la pesca commerciale nel sud-est dell'Alaska, nella Columbia Britannica e a Washington, dove ha avuto inizio il commercio di geoduck. Centinaia di milioni di geoduck abitano Puget Sound, molti dei quali vivono in acque profonde centinaia di piedi. I pescatori raccolgono le vongole a mano, immergendosi nei tubi respiratori del fondo marino. La legge limita i subacquei ad acque meno di 70 piedi di profondità, principalmente per motivi di sicurezza: se sono andati più in profondità, potrebbero aver bisogno di recuperare all'interno di una camera di decompressione.

Durante l'immersione mattutina di Parker, in acqua a 57 gradi Fahrenheit, aveva strisciato sul fondo del mare, dove gli anemoni si illuminano in dita agitate di lavanda e le stelle marine rosa si trascinano in cerca di prede. Respirando l'aria attraverso un ombelicale collegato a un compressore sull'imbarcazione, Parker scansionò la sabbia liscia alla ricerca di sifoni. Era armato solo con una pistola a spruzzo d'acqua, chiamata pungiglione, con cui allentava le vongole dai loro letti. In 90 minuti aveva raccolto circa 150 geoduck.

Da uno skiff legato a fianco di Ichiban di 36 piedi, ho guardato con l'amico di Parker Casey Bakker, un subacqueo geoduck e un commerciante di frutti di mare, mentre l'equipaggio di Parker riempiva i molluschi in casse di plastica. Parker e i suoi membri dell'equipaggio sono tutti indiani dell'isola di Squaxin; Le tribù di nativi americani detengono diritti di trattato esclusivi per metà dei raccolti commerciali di molluschi di Puget Sound. Le vongole verrebbero portate in un molo, caricate su un camion refrigerato, quindi imballate in ghiaccio per la spedizione. Bakker aveva organizzato per far volare i bivalvi quella notte, ancora contorcendosi, in Cina.

La pesca del geoduck è estenuante, persino un lavoro pericoloso. I pescatori trascinano centinaia di piedi di linea in un ambiente quasi senza peso, lottando per ottenere leva e lavorare contro le maree. Alcuni sub geoduck sono stati uccisi sul posto di lavoro. Altri sono stati avvolti attorno alle ancore, aggrovigliati nella marcia o spazzati via dalle correnti. Una volta il muso nodoso di una balena grigia attraversò il limo e colpì l'amico di Bakker Mark Mikkelsen, schiacciandolo come una sferzata da due a quattro. Fuggì con un livido. Bakker una volta venne a sbattere a sbattere con un leone marino. "Laggiù, un leone marino di mille sterline non sembra sostanzialmente diverso da un grizzly", ha ricordato.

Parker ha recentemente spiato uno squalo di sei branchie, e non molto tempo fa, ha affrontato un polipo rosso fiammeggiante (entrambi erano più brividi che minacce). Parker ha affermato di aver lottato per anni come pescatore di salmoni commerciale, ma ha iniziato a trasportare geoducks un decennio fa dopo aver visto altri profitti. "La verità è che avevo paura di tuffarmi", ha detto Parker. "Ma questi ragazzi stavano facendo soldi seri."

Per secoli i nativi americani hanno estirpato i geoducks dalle parti più basse della loro gamma ogni volta che le acque si ritiravano abbastanza lontano. Li hanno mangiati freschi o affumicati. Anche i coloni europei hanno trovato i geoducks salati. Sapientemente cucinato, un geoduck "enigma le persone che lo hanno assaggiato per la prima volta sul fatto che stessero mangiando pesce, carne o pollame", scrisse il naturalista REC Stearns nel 1882. Ho scoperto che le vongole avevano un sapore organico e carnoso quando erano cotte con funghi e cipolle; serviti crudi sono salmastri e gommosi come i calamari, con un leggero sapore di acero arancione.

I geoducks sono una fonte di orgoglio nel nord-ovest del Pacifico, esaltati nel canto ("Puoi sentire gli scavatori dire, mentre si dirigono verso la baia, oh devo scavare un'anatra, devo scavare un'anatra al giorno") e romanticizzato in romanzi come La neve che cade sui cedri di David Guterson, in cui i giovani Ishmael e Hatsue si baciano dopo una gloriosa giornata trascorsa a scavare le vongole. Citando la tendenza dell'animale a sporgere il collo, l'Evergreen State College di Olympia ha adottato il geoduck come mascotte. La Taverna Geoduck, un vecchio bar sul lungomare della penisola olimpica, sponsorizza un concorso durante la bassa marea dell'anno per vedere quale patrono può portare l'esemplare più grande. Uomini dai capelli grigi si distendono su distese di fango, braccia sepolte da fanghi di marea. "Scavo quella sporcizia e raggiungo il basso e allungo la mano verso il basso, verso il basso, e sento la parte superiore del suo guscio, quindi prendo una piccola rete a strascico per rompere l'adesione, quindi allungo di nuovo verso il basso e muovo, muovo e muovo finché non arriva" disse Roy Ewen, che ha scavato geoducks per 50 anni. "È una delle vere gioie della vita."

Un subacqueo della Marina cambiò il destino del geoduck negli anni '60, quando, alla ricerca di siluri persi vicino a una base sottomarina in Puget Sound, scoprì colonie di geoduck nelle profondità ghiacciate. Lo stato di Washington ha messo all'asta i diritti di raccolta delle vongole. Brian Hodgson e un gruppo di compagni di caccia hanno preso in prestito denaro per affittare sezioni di fondali marini e hanno iniziato a vendere geoduck a case di zuppa a Washington. Con una serie competitiva e una testa per i numeri, Hodgson, un ex revisore dei conti, divenne rapidamente il re del commercio di geoduck. Un partner commerciale giapponese-americano lo ha aiutato a fare incursioni in Estremo Oriente nei primi anni '70. Negli anni '80, i consumatori cinesi erano venuti per assaporare le vongole. Da questa creatura indelicata, è nata una prelibatezza.

"Quando lo scomponi c'è un assaggio di geoduck, una freschezza", afferma Jon Rowley, un commerciante di pesce che ha contribuito a diffondere il salmone dell'Alaska Copper River. Con l'inquinamento che si abbatte sui letti di molluschi in Asia, la freschezza stessa è una merce. "Quel gusto è il sapore di un tempo", aggiunge Rowley. I consumatori pagano di più per geoducks, sterline per sterline, che per salmone Puget Sound o granchio Dungeness.

La pesca del geoduck è fortemente regolamentata, con raccolti rigorosamente limitati: una ricetta perfetta per il malizia. Hodgson fu accusato di aver rubato un milione di chili di vongole negli anni '80 e alla fine si dichiarò colpevole. Aveva sottostimato i raccolti, spazzato via le vongole da aree inquinate che erano state vietate e aveva creato una mappa di letti di molluschi chiusi - il "Manuale del bracconiere", che lui chiamava - che diede ai suoi sommozzatori.

Il Dipartimento delle risorse naturali dello Stato di Washington e il Dipartimento del pesce e della fauna selvatica (WDFW) hanno represso il crimine di geoduck e gli agenti delle forze dell'ordine ora monitorano i raccolti legali. Ma il bracconaggio e il contrabbando continuano. I banditi falsificano i documenti, nascondono il loro contrabbando di geoduck rubato in compartimenti segreti negli scafi di barche o usano occhiali per la visione notturna per afferrare migliaia di geoduck dopo il tramonto, quando la pesca delle vongole è illegale. "Abbiamo visto l'evasione fiscale, l'estorsione, la frode postale, il riciclaggio di denaro sporco, le persone che commerciano vongole per Vicodin - lo chiami", dice il tenente Ed Volz, capo delle indagini speciali per WDFW. "Ci sono solo enormi soldi da guadagnare."

Le autorità faunistiche hanno intensificato le indagini sotto copertura, spiando i ladri di geoduck dalle barche (anche se alcuni bracconieri usano il radar per rilevare le navi che li seguono), conducendo la sorveglianza dalle spiagge e usando telecamere subacquee per documentare i furti. In un'operazione di puntura un decennio fa, un commerciante di geoduck ha pagato un sicario a $ 5.000 per maltrattare un rivale che stava guidando i salari che i sub guadagnati scavando geoducks. Il "sicario" - un informatore - registrò la transazione per agenti federali. L'aspirante vittima fu introdotta a nascondersi e il commerciante arrestato. Oggi anche l'informatore è in prigione, condannato nel 2003 per aver ideato un nuovo anello di contrabbando che ha raccolto illegalmente geoducks per oltre 1 milione di dollari.

Come una foresta netta, i letti di geoduck selvatici pesantemente pescati possono richiedere decenni per rigenerarsi. Ecco perché un biologo di nome C. Lynn Goodwin ha aiutato a trovare un'alternativa.

All'interno di un magazzino sulla spiaggia nella baia di Dabob di Puget Sound, Goodwin mi condusse lungo un pavimento fradicio fino al nuovo fronte del commercio di geoduck: un vivaio commerciale. Acqua convogliata da Puget Sound spruzzata su un bacino simile a un enorme bagno di uccelli. Era pieno di migliaia di piccoli geoduck di dimensioni di ghiaia. Le conchiglie, più piccole dell'unghia del mignolo di Goodwin, non potevano contenere la circonferenza delle vongole. "Vedi come stanno sporgendo il collo? Stanno nutrendo", ha detto Goodwin. I piccoli sifoni si estendevano verso il cielo, come pulcini di passero che si piegavano verso un verme.

Goodwin, che ha studiato geoducks dal 1967 e si è ritirato dall'agenzia statale per la fauna selvatica nel 1994, rimane un fanatico delle vongole. Ha chiamato la sua barca a vela Panope e la sua targa automobilistica recita "GEODKR". All'inizio degli anni '70, Goodwin divenne la prima persona ad allevare geoducks in un ambiente di laboratorio, in un secchio da cinque galloni. "Volevo solo vedere se si potesse fare", ha ricordato Goodwin. Per studiare le prime fasi della vita del mollusco, lasciò cadere dozzine di vongole in acqua fredda e le nutrì per diverse settimane, quindi aumentò la temperatura dell'acqua, inducendo alcuni maschi a liberare lo sperma. Ma la sua attrezzatura era primitiva, il cibo per le vongole era pieno di batteri e non riusciva a far crescere le larve in modo affidabile. Se avesse potuto, pensò, forse un giorno lo stato avrebbe potuto piantare letti di geoduck, proprio come le persone che coltivano le ostriche.

In un vivaio di ricerca statale negli anni '80, Goodwin e i suoi colleghi sono riusciti a produrre molluschi per bambini. Far crescere i geoduck dopo il trapianto delle creature era un'altra cosa. I ricercatori hanno piantato piccoli geoduck e quelli grandi, li hanno riposti ordinatamente nella sabbia e li hanno scaricati dalle barche, seppellendoli in acque profonde e poco profonde. "Abbiamo fatto almeno 100 esperimenti e penso che abbiamo piantato 18 milioni di vongole su vecchi letti raccolti", ha detto Goodwin ridendo. Quasi ogni volta, il raccolto è morto.

Goodwin e io passammo accanto a carri armati che allevavano larve grandi quanto caldaie per birrerie. Un pizzico riempiva l'aria, l'odore di una fetida foresta pluviale in una giornata calda. In fondo al corridoio, vesciche di plastica delle dimensioni di uno scaldabagno gorgogliavano di cibo per molluschi, alghe di varie tonalità, dal mogano al verde brillante.

A metà degli anni '90, altri biologi hanno terminato il lavoro iniziato da Goodwin. Hanno messo in gabbia le vongole in coni di plastica protettivi ricoperti di rete, permettendo alle vongole di scavare e crescere mentre erano protette dai predatori. Quella pratica, insieme alla ricerca di Goodwin, portò a operazioni come questa, gestite da una società di molluschi chiamata Taylor Resources, che fornisce geoduck di mesi alle vongole.

Gli agricoltori di Geoduck posizionano vongole di avviamento su tendoni affittati da proprietari terrieri privati, colpendo migliaia di tubi di plastica attraverso il surf come pietre tombali. Acri di reti a maglie coprono l'operazione. Dopo quattro o cinque anni, gli agricoltori, a piedi, trascinano i tubi a pressione attraverso il fango durante la bassa marea e scavano il raccolto. Le aziende agricole di vongole a Washington ora vendono quasi un milione di sterline di geoducks all'anno.

Negli allevamenti ittici tradizionali, il salmone o il merluzzo possono essere alimentati a pellet e stipati come maiali in penne nette, da cui le malattie possono diffondersi ai pesci selvatici. Ma i geoducks d'allevamento, una volta piantati, si nutrono e crescono naturalmente. "Finora non sono note malattie che si diffondono dalle fattorie geoduck a una popolazione naturale", mi ha detto Goodwin, anche se "potrebbe esserci un problema." Tuttavia, alcuni ambientalisti e proprietari di case costieri vogliono bloccare nuove fattorie e farle smantellare quelle esistenti. Gli attivisti temono che le miglia di allevamenti di vongole che ora dominano alcune baie poco profonde possano spingere i pesci da foraggio dalla costa vicino di Puget Sound. I residenti temono anche che le tonnellate di sabbia rovesciate dai geoduck raccolgano letti di anguille che sminuiscono e servono come vivai per i giovani salmoni. Si lamentano che i tubi e le reti di plastica soffiano a terra durante le tempeste. A dire il vero, i rischi ambientali rimangono in gran parte sconosciuti. Gli scienziati stanno appena iniziando a studiare l'impatto dell'acquacoltura geoduck sul suono.

Alcuni scienziati si preoccupano anche dei rischi che le geoduck di allevamento potrebbero comportare per le popolazioni native. I geoducks allevati da un vivaio potrebbero non essere geneticamente diversi come quelli selvatici, e alcuni esperti temono che i geoducks trapiantati che si riproducono con nativi potrebbero "cambiare la struttura genetica degli stock selvatici", afferma Brent Vadopalas, biologo dell'Università di Washington. Qualsiasi cosa che riduca la diversità genetica potrebbe rendere le popolazioni selvatiche meno capaci di adattarsi in risposta a malattie o cambiamenti nell'habitat. Ciò potrebbe alterare la sopravvivenza a lungo termine? "È una preoccupazione legittima" ammette Goodwin.

Oggi, a 70 anni, Goodwin lavora come consulente per un'altra operazione di geoduck, Seattle Shellfish. Vive a dieci minuti di auto dal vivaio di Taylor Resources, dove continua a fare ricerche nel laboratorio dell'azienda. (Il suo studio più recente ha esaminato il modo in cui il caldo estivo ha alterato la velocità di scavatura dei giovani geoducks. "Penseresti che dopo aver giocato con la stessa creatura per 40 anni sapremmo tutto quello che c'è da sapere", ha detto Goodwin. "Ma abbiamo solo graffiato la superficie." Inoltre, mi disse in un sussurro: "Penso che siano belli. La maggior parte della gente va 'Eeeeew!' Questa è la prima reazione che si ottiene. Ma sono animali assolutamente meravigliosi. "

Craig Welch ha scritto sui gufi macchiati del Nord nel numero di gennaio. Sta lavorando a un libro sui ladri della fauna selvatica.
Natalie Fobes è una fotografa e scrittrice con sede a Seattle.

Il prezzo per i geoducks è più che salmone o granchio di Dungeness. (Natalie Fobes)

Potrebbero non essere belli, ma i geoducks ottengono un prezzo interessante. (Natalie Fobes)

I subacquei passano ore a scavare nella sabbia. (Natalie Fobes)

I nativi americani hanno diritto a metà delle vongole locali. L' Ichiban, trasporta membri della tribù dell'Isola Squaxin. (Natalie Fobes)

I geoducks possono raggiungere i 14 chili e vivere più di 150 anni. (Natalie Fobes)

I geoducks sono così preziosi che i gangster hanno iniziato a vendere la vongola più grande del mondo. (Natalie Fobes)

Le immersioni di Craig Parker sono monitorate da suo padre, Glen. (Natalie Fobes)

Dopo decenni di tentativi ed errori, l'agricoltura geoduck sta guadagnando terreno. Generato in vivai, le vongole vengono allevate sulle alghe. (Natalie Fobes)